SHAKE WELL REVUE NEWS

MATHIEU TEISSEIRE LANCE L’ÉDITION 2026 DE SA COMPETITION FLAVOUR MASTERS

Mon, 11 May 2026 08:20:45 GMT

Les inscriptions sont ouvertes. Finale française le 29 juin prochain.

La marque Mathieu Teisseire a marqué son retour sur la scène du bar, il y a trois ans, en lançant son concours de cocktails, « les Flavour Masters de Mathieu Teisseire». En voici la troisième édition.

Cette année, le thème en est «Unlock true flavour, un voyage à travers les sens», que les bartenders en compétition devront comprendre à leur manière et interpréter avec un cocktail de leur création. On le sait, Mathieu Teisseire a vécu au début du XVIIIe siècle, à Grenoble. La marque a conféré à son fondateur éponyme le titre de «Hero Flavour». A charge des compétiteurs d’en célébrer son «histoire gustative mémorable», c’est-à-dire la mémoire, dans la création qu’ils proposeront.

Six bartenders seront sélectionnés pour la finale française, laquelle doit se tenir à Paris le 29 juin prochain. Le vainqueur participera à la finale internationale qui aura également lieu à Paris, en octobre.

La marque a invité huit pays dont elle juge le marché stratégique: la France, l'Allemagne, l’Estonie, la Lettonie, la Lituanie, l’Inde, l'Arabie Saoudite, et le Vietnam.

Les candidats peuvent s’inscrire sur le site mathieuteisseire.com/flavour-masters. On peut également s’informer auprès de Marie Cabaret, marie.cabaret@teisseire.com, et de Mathilde Combacal, mathilde@fauxreveur.fr.

DIAGEO WORD CLASS: RETOUR EN FRANCE EN 2026

Tue, 24 Mar 2026 15:20:09 GMT

Les inscriptions sont ouvertes depuis le 16 mars dernier. Elles seront closes le 17 avril prochain à 23 heures.

Le World Class est de retour en France! Les inscriptions sont ouvertes depuis le 16 mars et pour un mois (elles seront closes le 17 avril à 23 heures). Lancé par Diageo en 2009, le concours de cocktails ne s’était pas tenu dans le pays depuis 2017. La création d’une filiale française, inaugurée le 1er mars 2024 par le groupe britannique, n’est pas étrangère au projet de le relancer, avec de nouvelles ambitions. «La première raison en est que la scène française a beaucoup évolué depuis huit ans, explique Lauriane Curci, responsable customer marketing on-trade de Diageo France. Et nous avons envie de contribuer à la culture cocktail en France comme dans les autres pays.» Diageo France entend d’une part favoriser la plus haute technicité en cocktail sur notre scène du bar, et d’autre part, promouvoir une approche simple et accessible du cocktail dans sa communication destinée à la grande distribution et à la consommation à domicile. «Le CHR est clé pour Diageo», déclare Lauriane. D’ores et déjà, créé à l’intention des bartenders, le site internet diageobaracademy.com permet de tout savoir des marques du groupe britannique et d’avoir accès à des recettes de cocktails classiques originales ou revisitées, ainsi qu’à des conseils d’utilisation de la glace.

Un concours se prépare. A cette fin, Olivier Martinez, brand ambassador de Diageo France, est allé à la rencontre des bartenders français avec quatre grands rendez-vous (Community Days & Nights), organisés dans quatre grandes villes (Paris, Lyon, Cannes, Bordeaux) à l’occasion desquels se sont tenus des ateliers autour de quatre grands thèmes (Skill Labs): le développement durable, avec Barney O’Kane, ex-Little Red Door et cofondateur du bar De Vie; la mixonomie, démarche qui consiste à transposer des recettes de cuisine ou de pâtisserie en cocktail, avec Aurélie Panhelleux, cofondatrice du Copperbay; la botanique et les parfums, sous l’égide d’Emanuele Balestra, ancien barman du Majestic, qui se dédie maintenant aux plantes aromatiques et aux parfums; les classiques revisités à travers les nouvelles techniques du bar (From Classics to New Classics), avec Hadrien Moudoulaud, du bar Nouveau et du bar Abstract. «La raison d’être de ces rendez-vous est de donner envie aux bartenders de se rencontrer lors du concours en montant en compétence», dit Olivier. A chaque fois, une soirée dans un bar à cocktails a clos la rencontre. «C’est une façon de former communauté», dit Olivier. Et bien sûr, Jennifer Le Nechet, championne mondiale 2016, est venue faire part de son expérience.

Le calendrier de la compétition s’est ouvert avec les inscriptions à partir du 16 mars dernier. Le 24 avril prochain, l’annonce sera faite des vingt-quatre présélectionnés. Le 18 mai, la sélection se resserrera avec la publication de la liste des douze finalistes. Ces douze finalistes se mesureront au cours d’une demi-finale, le 8 juin, à Paris, devant un jury où siégeront Rémy Savage, fondateur de A Bar with shapes for a name, Thibault Méquignon, bar manager au George V, Monica Berg, cofondatrice de Tayēr and Elementary à Londres, ainsi qu’Angela, Maridaki, brand ambassador Europe de Don Julio (en France, la compétition est organisée par l'agence PWP, fondée par Franck Penard). Les trois vainqueurs de cette demi-finale partiront pour la distillerie Ketel One, à Schiedam, près de Rotterdam, aux Pays-Bas, pour disputer la finale européenne, du 20 au 24 juin. Le titre de «meilleur bartender européen» (European Best Bartender) sera décerné au vainqueur de cette finale, à laquelle seize pays participeront. Il ne manquera plus qu’au vainqueur français d’affronter les lauréats de chaque pays lors de la finale mondiale, qui se tiendra en septembre, pour conquérir le titre de World Class Champion 2026.

A savoir, le World Class mettra à l’honneur six marques phares de Diageo: Johnnie Walker, Don Julio, Zacapa, Ketel One, Tanqueray Nº10, et The Singleton. «Mon conseil aux bartenders qui ont envie de participer est très simple: c’est d’oser et de ne pas hésiter à franchir les barrières, dit Olivier. On a tout à gagner, rien à perdre!»

VIVA APERITIVO !

Mon, 19 Jan 2026 18:04:13 GMT

INTERVIEW. Géraud de la Noue, président de Campari France: «Le lancement de l’Aperol Spritz a été non seulement celui d’une marque mais aussi celui d’une catégorie.»

SHAKE WELL. En lançant l’Aperol Spritz, Rothschild France Distribution a lancé l’aperitivo (RFD était alors distributeur du groupe Campari en France, avant d’en être racheté en 2020 pour devenir Campari France)…

Géraud de la Noue. Ou plutôt, l’Aperol Spritz a réveillé le mode de consommation à l’apéritif, qui existait auparavant en France. En 2010, on trouvait deux grandes catégories d’apéritifs, historiquement, les anisés, qui est une catégorie à part entière, avec un leader que tout le monde connaît bien, et les apéritifs non anisés, qui rassemblent les vermouths, les amers, et les apéritifs à base de vin, avec des marques historiques, comme St Raphaël, Dubonnet, Ambassadeur, Cusenier, etc, ainsi que de nombreuses petites marques régionales. Martini était le leader des vermouths. Dans les amers, il y avait deux grands types, les gentianes, avec un leader, qui l’est toujours, et les amers bruns, avec Picon, ainsi que quelques italiens dont Campari. Tout cela sommeillait doucement depuis longtemps. Les groupes qui possédaient ces marques s’occupaient plus de leurs marques de whisky, de vodka, et de gin. C’était des marques vieillissantes, avec des consommateurs vieillissants. Aperol a secoué, a réveillé cette catégorie des apéritifs. D’abord en Italie, ensuite en Autriche (c’est le premier marché en dehors de l’Italie), avant de prendre la décision de se lancer en France, en 2010.

A quoi le succès de l’Aperol Spritz a-t-il tenu, dans un tel contexte?

Ce qui a fait mondialement le succès d’Aperol tient, premièrement, à ce que l’Aperol Spritz est un cocktail très frais, très coloré, et valorisant. En servant ce cocktail dans un grand verre à vin, on le sort du traditionnel verre tumbler, qui est plus lié à des longs drinks à base d’alcool fort: whisky coca, gin tonic, ou vodka orange, C’est un truc sympathique qui fait partie aussi du succès d’Aperol. Ce n’est pas juste un long drink. Le Spritz est tout aussi valorisant pour le barman, car cela nécessite un peu de savoir-faire dans sa préparation, mais pas trop, que pour le consommateur, car il y a ce que nous appelons la «théâtralisation». L’un des arguments, que nous avons beaucoup utilisé, pour lancer l’Aperol Spritz, est que préparer un Aperol Spritz prend deux fois moins de temps que pour un Mojito. De plus, c’est faiblement alcoolisé avec de l’Aperol à 12%vol, du Prosecco à environ 11%vol, et de l’eau gazeuse. Le résultat, c’est une boisson qui fait moins de 10%vol. C’est léger, facile à boire, rafraîchissant, coloré, etc. Ce sont les ingrédients du succès. Mais il y avait deux grandes barrières que nous avons anticipées dans notre stratégie de lancement. La première, c’est que pour un Français mélanger de l’eau, du vin, et du spiritueux, ce n’est pas facile à imaginer (d’où le côté très gimmick de notre campagne à l’époque «3, 2, 1». La seconde, c’est qu’il ne s’agissait pas de lancer juste une marque. Quand on lance un gin ou un whisky, personne ne se pose la question de savoir comment ça doit être consommé. Avec l’Aperol, qui n’est pas fait pour être bu pur, il fallait dire comment. Nous avions les enseignements tirés de l’Italie et de l’Autriche. Si la recette n’était pas respectée, le consommateur allait le rejeter, et probablement pour longtemps. Il ne fallait pas se tromper. Si la première expérience n’est pas valorisante, le consommateur ne revient pas. Notre stratégie de lancement consistait à faire peu, mais bien. Donc peu d’établissements, mais très bien travaillés.

Les années 2010, 2011, 2012 ont été des années noires parce que ça ne prenait pas. Nous investissions beaucoup, mais la réponse des consommateurs n’était pas là. Nous n’avons pas perdu espoir, parce que nous savions que ça avait marché dans d’autres pays. En l’occurrence, l’équipe de ceux qui, chez RFD, y ont cru dès le début n’a pas perdu espoir et a poursuivi jusqu’au moment où le marché a commencé à répondre. Et il a répondu vraiment favorablement. Si bien qu’en 2020, au moment du rachat de RFD, les marques du groupe Campari représentaient 50% du chiffre d’affaires.

Quels choix avez-vous faits pour lancer la marque Aperol en France?

Nous avions décidé de faire peu, mais bien. Nous nous sommes lancés dans trois régions clés, Paris, les Alpes, et la Côte d’Azur. L’idée était d’associer le Spritz à un moment de détente, en vacances, au soleil, au ski, en terrasse, dans des lieux et des moments de l’année où il avait plus de chance d’être découvert par les consommateurs. Il fallait un état d’esprit. C’était en 2010 et après suivent trois années noires. Mais en 2013, c’est le décollage. La consommation commence à prendre. C’est alors que Monoprix, toujours à l’affût des tendances, nous suggère de le référencer, ce que nous avons fait et dans la pratique, c’était la seule enseigne de grande distribution à proposer de l’Aperol dans ses magasins. Ensuite, nous l’avons lancé partout, et nous avons été suivis, imités, copiés jusqu’au moment où nous avons compris ce qui fonde notre stratégie aujourd’hui: nous avons compris que le lancement d’Aperol n’a pas été seulement le lancement d’une marque, mais aussi celui d’une catégorie, qui s’appelle le Spritz, dont Aperol est le fondateur, le leader, j’irai même jusqu’à dire le boss. Parce que tous les consommateurs qui rentrent dans la catégorie Spritz passent par Aperol.

Après l’Aperol Spritz, le Campari Spritz…

Nous nous sommes aussi aperçus, un peu avant la pandémie, que les premiers consommateurs d’Aperol, il y avait près de dix ans, avaient envie de découvrir d’autres Spritz. C’est pourquoi, en 2021-2022, nous avons lancé le Campari Spritz, qui est plus sophistiqué, plus subtil, plus amer, d’une intensité en couleur plus forte. Nous avons aussi développé une proposition autour d’un goût plus floral, avec la marque Fiorente, qui est une liqueur de sureau, pour le Hugo Spritz. Nous avons voulu garder des Spritz 100% italiens et Fiorente est une marque italienne. Nous avons aussi Sarti Rosa, qui est rosé, beaucoup plus girly et beaucoup plus fruité, avec des arômes de mangue. La catégorie était en train de se segmenter. Et pour finir, nous avons lancé Crodino, qui est le Spritz sans alcool.

Si on regarde les chiffres, ce qui est assez intéressant, on constate que, dans un univers des spiritueux tendanciellement en régression et un marché de l’apéritif stable entre 2010 et 2024, certaines marques ont beaucoup perdu de volumes, et que le poids dans le total des spiritueux des apéritifs hors anisés est passé de 10% en 2010 à 11% en 2024. On peut dire qu’un point c’est peu, mais c’est un point d’un marché de 390 millions de litres, donc, ce n’est pas neutre. Selon les chiffres IWSR, de 2010 à 2024, Aperol est passé de 18 000 litres à 5 millions. Pendant le même temps, Suze est passé de 4,6 en 2010 à 3 millions, Martini de 16 à 11 millions. Campari, est passé de 1 million à 1,250 million. Et Picon, depuis que nous l’avons repris, est passé de 4 millions à 5 millions en 2020 puis à 5,5 millions maintenant.

Globalement, le Spritz a permis à la catégorie des apéritifs de gagner de la part de marché sur l’ensemble des spiritueux. Et à l’intérieur de cette catégorie, les offres sont majoritairement Campari. Les marques historiques continuent à décliner. Cependant, je crois qu’il y a aussi un acteur qui a beaucoup contribué au renouvellement d’intérêt de l’apéritif, c’est Lillet, qui a fait un travail fantastique. En France, et aussi en Allemagne.

Le Spritz a-t-il pris une place en France qui est occupée par le Gin & Tonic dans d’autres pays?

Je pense qu’en France le gin souffre d’une image d’alcool très fort, contrairement, on peut s’en étonner, à la vodka, dont l’image est plus festive et qui a l’immense avantage d’être mixable avec beaucoup de boissons sans alcool. Ce qui n’est pas le cas du gin, qui ne se mixe quasiment qu’avec du tonic. C’est plus compliqué. En Espagne, cela marche mais l’offre est plus pléthorique A la carte, il y a une quinzaine de gins et une quinzaine de tonics. En France, on n’a pas ça et c’est l’Aperol Spritz qui a marché.

Vous avez aussi mené des campagnes d’affichage publicitaire jusqu’au plus profond de la France…

Après un lancement concentré sur trois régions, nous avons, en effet, eu la volonté d’aller aussi convaincre des populations partout sur le territoire. Après Paris, Lyon, Marseille, nous sommes allés dans de plus petites villes, dans d’autres régions, par capillarité. La consommation s’est harmonisée, mais pendant des années il y a eu moins de consommation sur la façade ouest que la façade Est. Aujourd’hui, il n’y a plus beaucoup de disparités régionales.

Nous avons voulu montrer tous les bénéfices d’Aperol. Ils ne sont pas liés à la météo, mais bien plutôt à un état d’esprit, à la recherche de convivialité, avec quelque chose de facile à boire et qui reste modéré en termes de degré alcoolique.

Notre stratégie a surtout été de créer la demande au point de vente avec une massification d’objets publicitaires. Le verre est indispensable, il fait partie du Perfect Serve du Spritz et de l’expérience client. Nous nous battons pour maintenir la perfection du service. Dans ce Perfect Serve, il est indispensable de parler du prix sur carte. Nous devons convaincre nos clients que maintenir un prix de vente consommateur accessible est indispensable pour eux. Si le prix est trop élevé, on ne vend pas d’apéritif. Le prix fait partie de la recette du succès.

Qu’est-ce donc que l’aperitivo, hormis un moment de consommation?

L’Aperitivo, c’est un état d’esprit plus qu’un moment de la journée. Peu importe que ce soit à l’heure du déjeuner, le soir avant un dîner ou pour une soirée entre amis. Par exemple avec l’Aperol Spritz, une clientèle qui ne prenait pas d’apéritif au déjeuner s’est mise à en prendre.

C’est marquant pour la jeune génération, et c’est d’ailleurs un phénomène culturel, qui interpelle mes amis de la filière vin. Le repas structuré est en train de disparaître. On a en revanche un moment de retrouvailles, qui est beaucoup plus l’apéritif que le dîner. Que ce soit en famille, que ce soit entre copains. Son avantage, c’est que c’est un moment moins formel, moins codifié que le repas. Par exemple, on peut dire «Je ne pourrai rester qu’une demi-heure, mais on vient quand même», phrase qu’on ne dirait jamais quand on est invité à dîner.

Après le Spritz, misez-vous sur les cocktails italiens, Negroni, Americano, Sbagliato, Mito?

Nous avons une double stratégie pour Campari. La marque a besoin d’une boisson accessible pour convaincre des consommateurs. Le Campari Spritz s’est imposé, logiquement, dans la continuité du succès de l’Aperol Spritz. Il est indispensable pour faire découvrir aux consommateurs l’amertume. Après, Campari a la versalité dans son ADN et c’est une des marques de spiritueux les plus utilisées pour les cocktails classiques. Je dis bien marque et non catégorie. Si on veut faire un Negroni, il faut impérativement du Campari, alors qu’on peut faire un Old-Fashioned avec toutes les marques de whisky. Les cocktails classiques, dont le Negroni, font leur retour, c’est une tendance très forte que nous accompagnons à travers des initiatives comme la Negroni Week.

Et vous, quel est votre cocktail favori?

J’adore le Mito, pour Milano Torino, qui est moins fort que le Negroni et qui mêle la douceur du vermouth à l’amertume du Campari, à parts égales.Pour en revenir au succès de l’Aperol Spritz, ç’a été une fantastique aventure collective. Au début, nous étions quatre ou cinq à y croire. RFD distribuait beaucoup plus de vins que de spiritueux et que des gens du vin essaient de lancer un spiritueux sur un concept à l’italienne donnait à penser que la probabilité que ça marche serait faible. Mais nous y avons cru!

Photo Campari France: Géraud de la Noue

BARONNE, PALAIS DES CHAMPS

Thu, 09 Oct 2025 18:55:33 GMT

OPEN BAR. L’hôtel particulier Salomon de Rothschild fait figure de palais des champs, avec de somptueux salons et de verts jardins au cœur même de Paris, à deux pas des Champs-Elysées. Paris Society en a fait un nouveau lieu sous le nom de Baronne.

Baronne, c’est un nom qu’on doit, à l’évidence, à la baronne de Rothschild, mais ç’aurait pu être Adèle, puisque c’est la baronne Adèle de Rothschild (1843-1922), laquelle avait épousé son cousin Salomon James de Rothschild (1835-1864), qui a fait construire en 1878 l’hôtel particulier qui a longtemps porté le nom de son mari à l’emplacement d’une demeure datant du XVIIIe siècle, qu’elle avait préalablement fait raser, de même que l’ancien pavillon des bains attenant, qui avait été la demeure de Balzac, après son mariage avec la comtesse Hańska. La baronne Adèle léguerait l’hôtel particulier à l’Etat. C’est aussi un lieu historique, classé, d’autant que le 6 mai 1932, le président de la République Paul Doumer y fut assassiné.

Paris Society a complètement rénové l’hôtel particulier, l’année dernière, et transformé ses salons, au rez-de-chaussée, en un restaurant et un bar à cocktails pourvu d’un fumoir, qui ouvrent sur un jardin offrant quatre mille mètres carrés de verdure. C’est aussi un lieu événementiel, où peuvent se tenir séminaires et conférences. L’ancien palais d’Adèle de Rothschild offre le charme d’une maison de campagne ou d’un palais des champs, à deux pas des Champs-Elysées. Quant au bar, il est animé par le chef barman Germain Halbert, sous la haute supervision de Jean Munos, chef barman exécutif monde (executive global, en anglais…) de Paris Society. La carte propose des cocktails à l’équilibre sûr et aux saveurs saturées, comme il est des couleurs saturées, dont le ton s’exprime pleinement. Dans le Calypso, un Macallan douze ans s’accompagne d’un oleosaccarum au gingembre, au citron, et à la coriandre, avec quelques traits de bitter Peychaud dans lequel a infusé de la baie timut. Le cocktail est servi dans une grosse cloche de verre sous laquelle il a été enfumé au bois de genévrier.

Les cocktails se reconnaissent aisément, car leur nom est celui de leur principal ingrédient. Victoria est une variété de rhubarbe, Tinkerbell un poivron jaune, Meyer un laurier. Dans le Smith, il y a de la pomme, Granny-Smith. Le nom de Calypso obéit à la même logique. Ce n’est pas seulement celui de cette nymphe qui retenait Ulysse loin de chez lui dans une grotte à l’autre bout du monde, c’est aussi une variété de coriandre: Coriandrum sativum Calypso. Le Smith (à la pomme, donc) est surtout un cocktail au champagne, dont la fraîcheur convient au service en terrasse, à l’ombre des grands arbres du parc ou sur la pelouse, et dont la facture est plus élaborée qu’il n’y paraît à la simple lecture de la liste de ses ingrédients: champagne Perrier-Jouët brut, mirabelle, Granny-Smith, baie de verveine, absinthe Pernod. La pomme est centrifugée pour en extraire le jus, dans lequel de la baie de verveine torréfiée est mise à infuser; on obtient un cordial qu’on stabilise en le coupant à la vodka; à ce cordial, on ajoute de l’eau-de-vie de mirabelle Joseph Cartron et un trait d’absinthe; on shake, on verse, on complète au champagne, et, enfin, on dépose à la surface du cocktail plusieurs gouttes d’huile de pépin de raisin adoucie à la mirabelle et noircie au charbon.

Jean Munos a tenu à ce qu’un lieu tel que le Baronne ait son Dry Martini, servi sur un plateau d’argent, comme il se doit. Voilà le Baronne Perfect Serve. Le gin est celui distillé par Matthieu Sabbagh en Bourgogne, le Sab’s Navy Gin, d’un bon titre (57%vol) et d’une bonne dose (90ml), et le vermouth est du Dry Noilly Prat (30ml). «Le cocktail est dilué à 15%, précise Jean. L’ingrédient le plus important d’un Dry Martini, c’est l’eau. Sans dilution, ce ne serait pas buvable.»

Paris Society ne cessant d’ouvrir des établissements en France (le groupe réoriente désormais son développement vers le reste du monde, avec près de soixante nouvelles ouvertures prochaines, au Royaume-Uni, en Italie, en Turquie, à Dubaï...), il emploie maintenant plus de cent vingt barmen en France (cent cinquante en pleine saison), et il recrute continuellement.

Chef barman exécutif monde, Jean Munos s’appuie sur la collaboration d’Arthur Colombier, de Salomé Omont, et de Quentin Crochard, tous trois sont chefs exécutifs, avec pour ainsi dire chacun ses bars. Pour animer ses équipes, les former et les faire évoluer, Jean a mis en place le programme PS Bar, avec des thématiques portant sur «tout ce qui se passe autour du monde du bar», ce qui se traduit notamment par l’intervention de barmen reconnus internationalement. Il s’agit d’enrichir les connaissances des barmen de Paris Society et de nourrir leur inspiration, mais, spécifie Jean, «en leur laissant la possibilité d’exprimer leur propre créativité». «Nous n’avons pas moins de vingt-trois cartes à sortir, dit-il. Toutes les idées doivent pouvoir s’exprimer et c’est vers notre «lab», rue Royale, qu’elles convergent.» L’ambition de Paris Society est que ses bars parisiens en soient la vitrine, d’autant que le groupe décline une série de concepts dont chacun se définit par une identité qui lui est propre.

Photos SHAKE WELL: Germain Halbert (ci-dessus)

GEORGE OBLIGE

Thu, 09 Oct 2025 17:55:14 GMT

ALBUM. Noblesse oblige, c’est l’adage. Le George V, palace qui porte le nom d’un souverain britannique, à Paris, nourrit de nouvelles ambitions pour son bar à cocktails. C’est à Thibault Méquignon que mission a été donnée de le repenser de A à Z.

Il a grandi face à la mer, et c’est pour ainsi dire face aux côtes anglaises que le futur chef de bar de l’hôtel George V, Thibault Méquignon, originaire de la petite station balnéaire Wimereux, dans le Pas-de-Calais, a embrassé la carrière de barman. «Toute cette côte, qui remonte jusqu’au Cap Gris Nez, puis jusqu’au Cap Blanc Nez, c’est la Côte d’Opale, c’est ma région, c’est magnifique», dit-il. Thibault s’inscrit à l’école hôtelière du Touquet. En alternance, il travaille à la Grenouillère, chez Alexandre Gauthier, jeune chef étoilé, à la Madeleine-sous-Montreuil. «Alexandre Gauthier m’a ouvert l’esprit sur le métier de bouche, dit Thibault. Il m’emmenait voir ses maraîchers. Il m’a fait goûter une foule de choses. Cela a éveillé ma curiosité et éduqué mon palais aux associations de saveurs. Mais un de mes amis avait un petit bar à cocktails à Boulogne-sur-Mer. Je le dépannais parfois. Au bar, il y avait une bonne énergie et, en cocktail, on faisait aussi des associations de saveurs. J’ai décidé de me former dans ce domaine, en faisant une mention complémentaire barman, au lycée hôtelier de Talence, à Bordeaux. Il y a une anecdote. Je croyais que je m’étais inscrit, mais quand j’arrive, on me dit que non et qu’il n’y a plus de place. Tout de même, le professeur, M. Joubert, à qui je dis que j’arrive tout droit du Pas-de-Calais et que j’ai d’ores et déjà trouvé où faire mon stage, au Grand Hôtel de Bordeaux, me fait rencontrer le directeur du lycée. Le lendemain, j’apprends que je suis pris! J’ai pu suivre et obtenir ma mention complémentaire barman. Les rencontres comptent. Plus tard, au Grand Hôtel, je fais la connaissance de Lucas Marathon, qui travaillait pour le groupe Experimental (il a depuis participé à la création du Symbiose, à Bordeaux). Il recherchait des gens en bar-back pour l’Experimental Cocktail Club de Londres. C’était en 2012. J’y vais. Je resterai trois ans à Londres, jusqu’en 2015. Bar-back, je n’ai pas touché un shaker pendant un an. J’avais remporté des concours, je pensais tout savoir sur le bar, avec l’arrogance de mes vingt et un ans, et, là, je prends deux claques! J’ai revu toutes mes bases, tous mes classiques, toutes mes balances de cocktails. J’ai réappris le métier de A à Z et j’ai appris l’anglais. Je suis passé barman, assistant barman manager.» Un soir, Nico de Soto, qui vient boire un verre, me parle de son projet du Mace, à New York…» Et voilà Thibault à New York. Et quand Nico de Soto lance le Danico, à Paris, il lui propose de le rejoindre pour l’ouverture. «Je suis rentré à Paris en juin 2016, et nous avons ouvert, mais Nico est reparti pour New York, en me laissant la responsabilité du Danico. A vingt-cinq ans, c’était une grosse responsabilité. Ç’a été quatre années magnifiques, avec une équipe formidable.» Comme on le sait, le Danico s’est placé très haut dans le classement des meilleurs bars du monde. «Malheureusement, vient ce fameux 15 mars 2020, raconte Thibault. Ce soir-là, je ferme le rideau. Je ne savais pas que je venais de faire mon dernier shift au Danico.» Et Thibault de repartir pour d’autres horizons. Après une expérience de plusieurs années à Dubaï, le voici de nouveau à Paris, au George V, avec de nouvelles ambitions.

Le George V, palace ouvert en 1928 avenue George V, dans le triangle d’or des Champs-Elysées, affiche l’ambition de placer son bar à cocktail sur le devant de la scène parisienne avec son nouveau chef de bar, Thibault Méquignon. Thibault est riche d’une expérience qu’il a étoffée, depuis le Danico, à l’hôtel Burj al-Arab, à Dubaï. «C’est le fameux hôtel en forme de voilier! Le projet était de redynamiser toute l’offre cocktail de l’hôtel et de réouvrir un bar qui était fermé depuis un an et demi, raconte-t-il. J’avais carte blanche pour la direction artistique du lieu.» Après quoi, toujours à Dubaï, il participe à l’ouverture d’un hôtel de trois cents chambres et douze restaurants, chacun doté de son bar à cocktails. Il a soixante-quinze barman dans son équipe. Trois ans, et il rentre en France, en septembre 2024, pour accompagner Louis Vuitton sur le développement de cafés et restaurants dans les boutiques de la marque partout dans le monde.

Le voilà, depuis mars dernier, au George V. Thibault promet une nouvelle carte des cocktails pour le début de l’année prochaine, mais, auparavant, il devra repenser le bar de A jusqu’à Z. «Nous allons nous repositionner comme un cocktail bar destination.» Et non plus comme le lobby bar qu’il est depuis vingt-cinq ans. «Nous allons créer une marque, le bar aura son propre nom et son identité visuelle, explique-t-il. Notre carte sera très portée sur le goût et des associations de saveurs inattendues. Un autre pilier en sera les classiques, qui seront bien mis en avant sur notre carte.»

La priorité de Thibault a été de constituer son équipe. «C’est une équipe solide, dit-il, avec Cristian Sirch, mon assistant. Oliver Eardley vient du Little Red Door, Hamilton Wegscheider du Crillon. Nous avons Tom Taburel, qui est barman. Nous avons aussi Jeanne Bauer et Eugénie Orvoen, qui sont deux jeunes futures barmaids. J’ai aussi recruté Louis Vandy, qui a travaillé au Symbiose à Bordeaux. Demba Sissoko est notre bar-back. L’équipe s’agrandit...»

Il y un mot anglais que le grand voyageur aime bien, c’est le mot-valise de «simplexity»: que la complexité qui sous-tend les choses aboutisse à une harmonie dans laquelle elle n’apparaît pas et que les choses, même, semblent toutes simples. «Nos clients sont pris au dépourvu par la technicité des cocktails quand elle est mise en avant», dit-il. Résultat, ils commandent un classique. «Pour moi, il s’agit de trouver un équilibre. On peut redistiller et clarifier, mais on n’est pas obligé de le dire.» Lui-même est en train de mettre sur pied un labo doté de tout son équipement. Ce qui explique aussi le délai de plusieurs mois pour le lancement de la nouvelle carte du bar.

Qu’y trouvera-t-on? Il faut savoir que Thibault note tout ce qu’il découvre de nouveaux ingrédients et d’associations de saveurs. «Depuis toutes ces années, j’emmagasine tout dans un petit carnet, et j’ai un dossier «créations». Il y a du salé comme du sucré, des plats comme des boissons, des restaurants étoilés comme de la street-food, tout cela issu de mes voyages. Ma carte puisera aux quatre coins du monde, mais aussi localement. Nous avons commencé à travailler, par exemple, la fleur de sapura; je pense à des associations inattendues, comme banane et persil; je voudrais utiliser l’oseille en feuille, travailler le pollen, la camomille, le beurre noisette...» Tout cela, avec un arrière-plan technique complexe, mais amené de la façon la plus simple. «Simple dans la présentation, simple dans la description, simple dans la dégustation. Mon approche est finalement assez minimaliste, et mon focus porte sur le goût et les saveurs.»

Photos SHAKE WELL

DOLIN CHAMBÉRY

Thu, 09 Oct 2025 17:19:35 GMT

ICÔNE. Dolin est le vermouth de Chambéry. Familiale, l’entreprise savoyarde a été fondée par Joseph Chavasse en 1821. Contre vents et marées, elle n’a cessé de commercialiser le vermouth auquel son nom est attaché.

La mention «inventeur du vermouth de Chambéry», affichée par la maison chambérienne Dolin, n’a jamais été contredite par personne, reconnaissait, en 1929, le tribunal de Savoie. L’inventeur, le plus officiel qui soit, du procédé de fabrication, est un certain Joseph Chavasse. Le nom de Dolin était dû à ce que la distillerie de vermouth, à Chambéry, avait passée aux mains de Louis-Ferdinand Dolin, qui avait épousé Marie Chavasse, la fille de Joseph et de Rosalie Chavasse, en 1843.

Rappelons que, de 1815 à 1860, la Savoie, dont Chambéry était la capitale, avait été cédée au royaume de Piémont-Sardaigne, dont la capitale était Turin, avant de revenir à la France en 1860.

Avant Chambéry, à l’âge de vingt-quatre ans, en 1814, Joseph Chavasse s’était installé aux Echelles, dans le département du Mont-Blanc du royaume sarde. Il avait appris le métier de confiseur à Grenoble chez Joseph Salviani, et il avait épousé la fille de ce dernier, Rosalie.

A ce qu’il semble, c’est aux Echelles que Joseph Chavasse a commencé son activité de distillateur et de liquoriste. L’année 1821 est celle à partir de laquelle l’entreprise fait remonter toute son histoire. En 1821, Joseph Chavasse fonde son entreprise, avant de s’inspirer de ce qui se fait à Turin pour mettre au point la recette d’un vermouth, à base de vin de Savoie et de plantes aromatiques des Alpes. Plus tard, en 1830, il est autorisé à s’établir dans une capitale savoyarde en plein essor, c’est-à-dire à Chambéry. En 1833, on le voit associé à un certain Vachon et il commercialise un vermouth dont l’étiquette porte la mention «vermouth de Chambéry».

A son décès, en 1835, sa femme Rosalie et son fils Hippolyte poursuivent l’activité. En 1843, la fille des époux Chavasse, Marie, et son mari, Louis-Ferdinand Dolin, reprennent la société et la rebaptisent donc «Dolin». Marie, après le décès de Louis-Ferdinand, assume seule la direction. Elle crée des sirops, qu’elle lance en 1856. Soit dit en passant, c’est en 1889 que la Gentiane Quina Bonal est créée par Hippolyte Bonal. Dolin relancera cet apéritif près d’un siècle plus tard, en 1981, après que l’entreprise de Saint-Laurent-du-Pont (Isère) a fermé ses portes, en 1976.

Quant à Marie Dolin, elle effectue de nombreux voyages pour promouvoir sa production, vermouth, génépi, liqueurs, sirops, etc, si bien qu’en 1876, le vermouth Dolin reçoit une médaille de bronze à l’exposition internationale de Philadelphie, aux Etats-Unis. Cette récompense marque le début de l’activité exportatrice de la maison savoyarde. En 1891, un vermouth blanc est lancé et en 1905 un vermouth dry. Comme à cette époque le chambéry-fraise, mélange de vermouth et de fraises, est sur toutes les tables, Marie-Rosalie, qui est la fille de Marie Dolin, suggère à ses frères, qui dirigent l’entreprise, de proposer leur propre recette de cette boisson. Naît alors la Chambéryzette, toujours commercialisée.

La Première Guerre mondiale éprouve durement la société. En 1919, des amis de la famille, épiciers à Chambéry, les frères Charles et Joseph Sevez, reprennent la distillerie. En réponse à la prohibition aux Etats-Unis (Volstead Act), les frères Sevez lancent un vermouth «non alcoolisé». Puis, dans les années trente, alors que la réglementation des appellations d’origine se met en place, le vermouth fabriqué à Chambéry obtient la sienne.

Pierre Sevez succède à son père, Joseph, en 1945. Plus tard, ses propres fils, Bernard et Jean-Louis, l’épauleront. En cet après-guerre, une activité de négoce de vins permet à l’entreprise de soutenir la concurrence que le whisky fait peser sur les apéritifs traditionnels. En 1970, Bernard prend la succession de son père, Pierre, et dirige l’entreprise jusqu’en 2001. Entre-temps, le développement des sports d’hiver et des stations de ski alpines s’accompagne de la redécouverte des produits locaux et traditionnels fabriqués par Dolin comme le génépi. Après Bernard, c’est son beau-frère, Jean-Luc Scapolan, qui prend le relais. Il s’attache à développer les ventes à l’international, grâce à quoi la marque sera présente dans plus de cinquante pays.

Au début des années 2000, Bernard Sevez avait proposé Pierre-Olivier Rousseaux, son gendre, d’entrer dans l’entreprise et d’en reprendre la direction commerciale. Depuis décembre 2015, avec la transmission de la société aux filles de Bernard, Aurélie et Virginie, Pierre-Olivier Rousseaux en est le président. En 2024, l’entreprise a réalisé un chiffre d’affaires de 18,6 millions d’euros.

Photos: Dolin

BARS À PALMA

Thu, 26 Jun 2025 17:04:11 GMT

CARNET VOYAGE. La douceur du climat de Majorque, la beauté de ses plages et la chaleur des eaux de la Méditerranée font de Palma une destination des plus prisées, à commencer par la famille royale espagnole. Au cœur de la vieille ville, s’est développée une scène du bar qui affiche de hautes ambitions.

Un hiver à Majorque, c’était à l’époque de Sand et de Chopin, en 1838, quand la romancière et le compositeur sont venus se réfugier dans la douceur du climat de la grande île des Baléares. Maintenant, pour les dix-huit millions de touristes qui visitent Majorque, c’est plutôt l’été, et une semaine, voire un week-end. Tout de même, Palma n’est pas grand, et c’est sans chercher qu’on peut se laisser surprendre à l’angle d’une ruelle de la vieille ville ou à l’ombre de l’arcade d’une avenue par le son du shaker, qui dévoile la présence d’un bar à cocktails.

L’histoire de Palma remonte au moins à l’Antiquité. C’est un Romain, Metellus, qui a donné son nom à la capitale de l’île, qu’il a fondée en 123 avant JC. En 903, les Baléares sont conquises par les Arabes, à qui elles sont reprises en 1229 par le roi d’Aragon Jaime Ier. Au XXe siècle, Palma, dont les Franquistes se sont rendus maîtres immédiatement après le coup d’Etat du 18 juillet 1936, n’est pas le théâtre des combats qui ensanglanteront la péninsule mais l’écrivain Georges Bernanos, qui s’est installé à Palma en 1934, est présent quand les Nationalistes perpétuent des massacres qu’il dénonce d’abord dans la presse parisienne puis dans son ouvrage pamphlétaire Les Grands Cimetières sous la lune.

Les arcades du Passeig de Mallorca, qui longe les berges ombragées du Torrent de Sa Riera, recèlent une série de bars, de restaurants, de cafés dont les terrasses se remplissent à l’approche de la nuit. L’un de ces établissements est le Brassclub, en un seul mot, ouvert en 2013 par Rafael Martín et animé par Angel Pérez, et dont le comptoir tout en longueur invite à la découverte. Barman des plus rigoureux, Angel donne des cours tant à Palma de Mallorca qu’à Cadix en Andalousie. Il a remporté plusieurs concours, il s’est notamment placé premier au championnat de l’association des barmen des Baléares et au troisième de celui de celui de l’association des barmen espagnols. La carte montre à chaque fois des cocktails très travaillés, sans compter trois Negroni gardés en dame-jeanne, dont un à la truffe et passé trois mois en fût de pedro ximénez (le gin est de la marque espagnole Dyc, le vermouth est le vermouth maison, et le bitter, Campari). Angel, qui estime que le jerez-xérès-sherry est sous-employé en cocktail, a cœur à l’intégrer en twistant des classiques ou dans ses créations. Le barman affiche sa prédilection pour l’amontillado. Il prépare un Manhattan avec une touche de ce jerez et un Horse’s Neck toujours avec cette catégorie intermédiaire entre le fino et l’oloroso, avec ginger beer et bitters au chocolat exclusivement. «Si tu sais bien le travailler, il t’apportera des notes de noix, de fruits secs, d’épices, de cacao, de toasté… mais il faut que ce soit tout en finesse et en sachant où on veut aller, et surtout il faut sortir de l’idée que le sherry c’est le PX», explique-t-il. Au Brassclub, Angel utilise toutes les catégories déclinées par la bodega jerezana Carvajal. Il a aussi son twist à l’amontillado du Old-fashioned, avec un fat-wash de rhum à la banane et des bitters au chocolat. Un autre exemple? Son De Jalisco a Jerez: tequila Velindad 100% agave, vermouth blanc vieux Carvajal et amontillado Carvajal, touche de mezcal Aprendíz Espadín pour relever le tout. A noter, Angel twiste le Sazerac à la Chartreuse sur une base moitié bourbon Knob Creek et moitié cognac Courvoisier. «La touche anisée est donnée par la Chartreuse», dit-il. Il en a également une version plus académique mais plus locale, sans Chartreuse mais sur la même base bourbon et cognac, pour laquelle il rince le verre à la liqueur à l’anis Hierbas de Mallorca. Il y ajoute un trait d’amontillado.

Après, on pénètre dans les ruelles de la vieille ville. Nulle nécessité de se diriger, on finit toujours par se retrouver, on reconnaît ce croisement de deux rues par lequel on est déjà passé et ce palmier qui se dresse très haut, on répond à l’invitation d’un passage dont on devine qu’il ouvre sur une place où apparaît la façade nue d’une simple église paroissiale. Mais voilà, justement à l’angle de ces deux rues d’où s’aperçoit le grand palmier, un bar dont on comprend que c’est un bar à la vue plongeante qu’on en a sur le back-bar. C’est le Clandestino. Marion Depret l’a ouvert il y a huit ans, ayant trouvé sa vraie patrie à Majorque. C’est intime et tout petit, meublé et décoré d’objets chinés, comme ces shakers en argent que Marion garde dans un meuble vitrine. Deux banquettes d’un côté, une de l’autre, autant de fauteuils dans lesquels on s’enfonce confortablement, après une journée chargée de soleil, et de solides tabourets en bois et en fer au bar. A la carte, beaucoup de rhum, de tequila et, surtout, de mezcal.

Il suffit de reprendre cette ruelle étroite au coin du Clandestino et qu’on reconnaît à son grand palmier pour atteindre une petite place et une église, San Francisco. A gauche, au 13, c’est le Door 13. C’est donc au cœur du dédale de ces ruelles tortueuses, dont le tracé remonte sans doute à l’époque arabe, pour ne pas dire romaine, que se trouve le Door 13, ou Puerta Trece comme on dit aussi. Là, concert tous les soirs, jazz et cocktails, dont le pairing fonctionne comme une évidence, au son chaud de la contrebasse, du piano, et du saxo. Nathalie Laville, Française qui a repris l’établissement en 2023 a tout d’un Rick au féminin (Humphrey Bogart dans Casablanca), mais sans salle de jeu clandestine (ses fils Pierre et Pascal Bauzerand sont d’ailleurs musiciens). Au bar, Diego est chilien, Daria est argentine, mais Giordana est majorquine. Un Pisco Sour s’impose, avec ses gouttes rouge de bitters Angostura sur la neige du blanc d’œuf. Diego Orrego, quant à lui, était venu en Espagne pour ses études. Comme beaucoup de barmen, c’est en parallèle qu’il a commencé à travailler dans un bar à Badajoz et à Salamanca, et le voici à Majorque. C’est curieux comme le virus du jerez-xérès-sherry a pris aux Baléares: Diego twiste le Manhattan avec un fat-wash de rhum de la bodega jerezana William & Humbert, à quoi il ajoute du sirop d’érable et des bitters au chocolat et à l’orange. Dans son Bloody Mary, il met aussi du fino William & Humbert en rama, c’est-à-dire non filtré.

On peut franchir le Torrent de Sa Riera. On trouvera une avenue piétonne, la Carrer de la Fàbrica, qui n’est que bars et restaurants. Toute la question est de savoir s’orienter. Les amateurs de tequila et de mezcal repéreront vite l’Agabar, qui est le bar à cocktails de Palma dédié à l’agave, c’est-à-dire au tequila et au mezcal. On le doit à Gabriela Mijas, qui est d’origine équatorienne. Gabriela n’est pas seulement la grande prêtresse majorquine de ces spiritueux mexicains (elle s’est fait tatouer un agave sur le poignet), c’est toute une convivialité qu’elle entretient. L’espace, dans son Agabar est vaste, et pourtant s’y ressent une certaine intimité et le contact s’établit tout naturellement entre ceux qui sont assis au comptoir (qui est en proportion avec les volumes du local). L’attention portée par la barmaid, Sofia Arboleda, y est aussi pour quelque chose. A la carte, on aura bien sûr Margarita et Paloma (également servis en proportion avec les volumes de la salle), ainsi que toutes sortes de twists et créations au tequila ou au mezcal.

Après, il faut s’éloigner encore du vieux Palma et traverser l’ancien quartier des pécheurs de Santa Catalina pour trouver le Coquetier. C’est le petit frère du Brassclub, ouvert par le même Rafael Martín (initialement implanté dans le Born, au cœur de la vieille ville, le bar a déménagé en novembre dernier). Chema (José María) Gómez y officie. L’esprit y est classique et c’est dans les règles de l’art qu’on les prépare. Voici un Sazerac ou un Negroni. Quatre Negroni sont vieillis en dame-jeanne, avec toutes les nuances, tant en vermouth qu’en spiritueux, gin, tequila, mezcal, rhum.

Palma recèle d’autres bars à cocktails qui ont su créer leur propre style et attirer à chaque fois une clientèle spécifique, parmi toutes les nationalités et toutes les générations de touristes qui sortent le soir dans Palma, avec une offre qui se fondent sur un choix de cocktails classiques, avec twist ou non, où figurent en bonne place Gin & Tonic, Paloma, Margarita, Espresso Martini, et bien sûr, Negroni, comme le Ginbo, le Chapeau, qui s’est fait une spécialité du whisky, le Gibson, le Nicolas, le Burgundi, le Lab, le Más Amor, qui devraient mériter une visite. Le Ginbo et le Chapeau sont sous les arcades du Passeig de Mallorca, à peu de distance du Brassclub. A sa création, le Ginbo se dédiait au Gin & Tonic. Son nom lui vient d’ailleurs de l’agglomération du mot gin et du catalan bo, qui veut tout simplement dire «bon». Mais maintenant, les barmen se livrent à ce qu’en Espagne on appelle la «coctelería de autor», c’est-à-dire à la création de cocktails signature (n’oublions pas que grâce à un certain tourisme américain à partir des années cinquante, et pas seulement grâce à Ava Gardner, qui résida longtemps à Madrid, la pratique du cocktail et la connaissance des classique sont bien ancrées). En clin d’œil aux cocktails les plus populaires, au Ginbo, Manu Rodriguez prépare un Cosmo à la cerise, d’un bel écarlate et des plus instagramables, et dont l’acidité ne fait aucune concession à la douceur!

A l’écart du Passeig La Rambla, mais à peine hors des limites du vieux Palma, on aura le Barito, sans doute le plus ancien bar à cocktails de Palma, célèbre pour son flegmatique barman Rafa González (à ce qu’on raconte), et son grand comptoir en forme de U. Victor Pons, qui l’a racheté il y a quatre mois, n’a pas voulu changer immédiatement les choses, mais se dispose à faire passer le bar dédié aux classiques (où ils sont à vrai dire exécutés de la façon la plus fidèle par le nouveau barman, Toni Benitez), à une «coctelería de auteur», c’est-à-dire à une carte de cocktails signature. Entre-temps, on expérimente avec Toni des cocktails réalisés à partir d’un produit local, la liqueur de palo, élaborée avec des plantes majorquines par la bodega Tunel (d’autres bodegas en élaborent, comme Cabraboc). C’est un élixir des plus obscurs, et un peu épais, qui se prenait en digestif (c’est-à-dire en médicament). Elle s’avère étonnante en Espresso Martini (la Tunel ne contient pas de café, mais elle tient lieu de Kahlúa avec efficacité, surtout si on troque la vodka pour un cognac). Elle permet également de composer un local Dark & Stormy (en forçant sur la liqueur) et des plus locaux Tunel Bière, dont le goût rappelle la Guinness, sans Guinness, et avec encore plus d’épaisseur. C’est fou ce que Majorque offre de possibilités d’expérimentation!

Tout de même, sachant l’ancienneté du vignoble de l’île, c’est-à-dire plus de deux mille ans), on ne saurait boucler une tournée des bars de la ville sans se livrer, par exemple, à la découverte des antiques cépages autochtones, comme le manto negro (rouge) ou le prensal (blanc), même s’ils sont souvent assemblés avec du cabernet sauvignon ou du merlot, d’une part, ou du chardonnay, d’autre part, d’autant que nombre de wine-bars ont ouvert, comme le Wine Live, lequel n’est qu’à peu de distance du Brassclub.

Adresses à Palma:

Brassclub: Passeig de Mallorca 34, 07012 Palma de Mallorca

Clandestino: Carrer Sant Jaume 12, 07012 Palma de Mallorca

Door 13: Carrer de les Caputxines, 13, 07003 Palma de Mallorca

Coquetier: Carrer de Sant Gaieta 4, 07012 Palma de Mallorca

Agabar: Carrer de la Fàbrica 14a, 07013 Palma de Mallorca

Ginbo: Passeig de Mallorca 14A, 07012 Palma de Mallorca

Barito: Plaça del Bisbe Berenguer de Palou 4, 07003 Palma de Mallorca

Photos SHAKE WELL: Vue de la cathédrale de Palma de Majorque (sommaire) et Angel Pérez au Brassclub (ci-dessus)

LE SYNDICAT L’art est partout

Thu, 26 Jun 2025 16:37:20 GMT

OPEN BAR. L’art est partout au Syndicat, mais surtout il s’exprime de façon collective. La dernière carte du bar de la rue du Faubourg-Saint-Denis, à Paris, est en soi une performance artistique. On verra pourquoi avec Rose-Manon, directrice de la créativité du bar.

Notre époque le sait: tout, absolument tout, une planche roulée par les flots, un vieux panier d’osier percé, une selle ou un guidon de vélo, un bout de plage, la peau du corps humain, le visage, n’importe quel objet, la rencontre d’une table à repasser et d’un parapluie, la formule d’un parfum, tout ce qui fait appel aux sens, d’une manière comme d’une autre, et de la plus improbable, est susceptible de devenir le support d’une œuvre d’art, voire d’en constituer une, si tant est que le geste ou le regard de l’artiste s’y soit manifesté, et dont, en quelque sorte, elle porte la trace. Etre auteur, n’est-ce pas «ajouter» au monde, l’«augmenter», ne serait-ce qu’étymologiquement? Créer, donc. Qu’elle s’inscrive dans la tradition, qu’elle ne naisse pas non plus complètement à partir de rien, la création la dépasse pourtant, c’est même ce qui la distingue, et il est d’abord question de liberté. C’est ainsi qu’une composition gastronomique, qu’elle prenne corps dans le liquide ou dans le solide, ou à mi chemin, peut relever d’un geste artistique, dans son rapport au sens, qui se manifeste sous bien des aspects, présence visuelle, une forme, palette chromatique, texture, en mettant en jeu les sens, par le biais desquels elle entre en contact avec nous et produit l’expérience que nous en avons, la vue, le toucher, le goût, l’odorat, et même l’ouïe, avec le cliquetis des glaçons dans le shaker.

C’est dans cet esprit qu’au bar Le Syndicat, on parle de «direction créative», laquelle est l’apanage de Rose-Manon Baux depuis il y a un an. S’en découvrent les effets dans la nouvelle carte, SY2K, du bar de la rue du Faubourg-Saint-Denis, à Paris, dont le nom et l’adresse, entre kébabs, épiceries indiennes, boucheries hallal, déstockeurs de valises, primeurs et troquets parisiens, kaoua et chopes de bières… sont tout un programme et dont on peut comprendre que le conformisme n’est pas la tasse de thé.

Qu’est-ce à dire que cette direction créative? «Je dédie mon temps à tout ce que nous faisons, dit Rose-Manon: à la définition des standards de notre rapport client, à notre activité sur les réseaux, mais surtout à la mobilisation de toute notre équipe sur nos projets de cartes des cocktails.»

Le dernier projet en date mené par Rose-Manon et l’équipe du Syndicat est cette carte identifiée par le sigle SY2K, en deux volets. Le premier comprend seize cocktails. Huit sont signature, qui évoquent ces arômes des plus basiques et artificiels dont nous ne nous n’étions jamais rassasiés, dans l’enfance, voire l’adolescence, de fraises chimiques, de barres chocolatées, de bonbons acidulés, qui relèvent maintenant d’une sorte de plaisir coupable, quand les amateurs de bonnes choses que nous sommes devenus y reviennent. Les huit autres sont des twists de classiques, revisités non sans humour avec des produits français, dont un White Negroni (Gin, liqueur de gentiane de Provence, Lillet blanc, sauge), un Sazerac à l’armagnac Janneau, un Marguerita à la blanche armagnac, un French du 10th à la liqueur de coing et au crémant d’Alsace, un Amaretto Sour à la liqueur de prunelle, et un Espresso Martini Féfé mis en boîte par le bar.

Rose-Manon s’est formée aux cocktails à Berlin, où l’empreinte des classiques reste forte, mais elle a travaillé avec Damien Guichard au Truffle Pig Bar avant d’entrer au Little Red Door, à Paris, en mars 2023. «J’aime la simplicité du rapport que nous avons aux choses», dit-elle, qu’avait d’abord attiré la philosophie.

Quant à l’expression de la créativité, Rose-Manon a sa méthode pour en susciter le déploiement (ce battement d’aile d’Icare, pourrions-nous dire). «J’ai posé le squelette de cette carte, avec un thème et avec quels types de cocktails devaient la constituer. Je suis très attachée à la notion d’intelligence collective, c’est pourquoi nous avons créé des duos de bartenders, qui devaient travailler chacun sur un projet de cocktail, avec un créneau de deux heures hebdomadaires. Une fois par mois, chacun devait présenter son projet avec un point en question, qui pouvait donner lieu à la proposition de plusieurs versions.» Un exemple? «Le cocktail sur lequel nous avons le plus hésité et qui a nécessité le plus de travail, le USM, qui est The Ultimate Sour Mix. Il a été présenté par Svaja et Antonin. Selon leur brief, il devait s’agir d’un cocktail acidulé et d’une saveur fruitée, avec quelque chose de piquant, comme les Super Frites Haribo, avec le même côté addictif. Si possible, il devait comprendre un calvados jeune et être un sour. Nous nous sommes vraiment cassé les dents dessus. Fallait-il y inclure du kiwi? Mais nous n’allions pas acheter dix kilos de kiwi par jour. De la groseille? Le goût y était, mais il peut présenter quelque chose d’astringent. De la pomme? Fallait-il que le cocktail soit vert? Qu’il soit rouge? Alors, nous avons pensé à faire appel à un aromaticien, qui nous a proposé un arôme où se retrouvent la pomme verte acidulée, la groseille, et le kiwi, dont nous avons fait un cordial.» Le résultat est une sorte de Daiquiri au calvados Boulard Grand Solage, qui est un calvados pays d’auge très jeune, à la blanche armagnac Ortolan et au rhum arrangé Antik, d’un bel écarlate, avec un rim de la même couleur. «C’est celui qui est le plus demandé!», dit Rose-Manon.

On l’aura compris, cette carte est «d’apprentissage», puisqu’elle nous accompagne d’un âge à l’autre, ou tout au moins nous en fait refaire le chemin, avec peut-être quelques allers-retours. Avec des spiritueux d’une autre qualité et issus du savoir-faire français, elle fait évoluer vers la complexité et la sophistication nos anciens goûts pour ces parfums factices et grossiers qui s’accordaient si aisément et si bizarrement tant à la spontanéité de l’enfance qu’à la quête d’identité de l’adolescence. Un autre exemple: on retrouvera donc encore l’évocation des jus de fruits Tropicana revue à la Blanche de Brillet et à nouveau à l’armagnac ou celle des pastilles Kiss avec de la menthe poivrée de la distillerie Nusbaumer. Un Cap Mattei blanc et une liqueur à la vanille Marie Brizard entrent dans la recette d’un cocktail qui pourrait tenir de la barre Sneakers.

Voici donc l’équipe complète du bar: Rafael Jingco (bartender), Tomo Watanabé (bartender), Montague McPherson (bartender), Antonin Bacquier (bartender), Anna Moroka (bartender senior), Svajune Janeliunaite (bartender senior), Dimitri Guibert (bar manager), et bien sûr, Rose-Manon Baux (directrice de la création).

Photo s SHAKE WELL: Bar Le Syndicat (sommaire) et Tomo Watanabé, au Syndicat (ci-dessus)

SOLERA SHOW

Thu, 26 Jun 2025 16:19:17 GMT

CONCEPT. Quand Christopher a ouvert le Solera, dans le quartier du Val de Grâce, à Paris, il a fait le pari de conquérir une nouvelle clientèle. C’est qu’il était fort d’un concept fort, qui s’appuie sur tout ce qu’est un barman. Et bien davantage encore.

Christopher Gaglione était riche d’une expérience du bar de palace à proprement parler épique quand il s’est lancé en 2016. D’abord, à la fin des années quatre-vingt-dix, le Plaza Athénée, palace de l’avenue Montaigne, dont le bar tenu par Thierry Hernandez, barman qui a révolutionné le cocktail en y faisant entrer le moléculaire tout en affirmant ne boire que du vin, et dont la salle, à partir de quatre heures du matin, se transformait en piste de danse. Ensuite, le Royal Monceau, de l’autre côté des Champs-Elysées, avenue Hoche. Enfin, le Prince de Galles. A chaque fois, le bar est le pivot de l’établissement. Les habitués s’y retrouvent, Christopher connaît leurs habitudes, voire leurs manies. C’est le métier de barman que d’incarner un lieu. Mais voilà, Christopher nourrit d’autres ambitions. «J’avais besoin de créer ma propre histoire», confie-t-il. Il acquiert le bail d’un bar de la rue Saint-Jacques, à deux pas de l’église du Val de Grâce, mais à dix mille lieues de tous les lieux de la nuit parisienne, pour le plus grand bonheur du voisinage, car l’ancien bar, El Siete, faisait régulièrement l’objet de plaintes pour tapage nocturne. De fait, Christopher a su donner corps et vie à un bar à cocktails qui tienne du bar de palace à l’écart des quartiers où l’on sort à Paris. Quelle est sa recette? C’est un cocktail qui comprend toutes sortes d’ingrédients. L’un d’entre est de sans cesse imaginer de nouveaux contenants pour ses drinks. «Nous nous adressons à des céramistes qui les réalisent avec des imprimantes en 3D en résine alimentaire. C’est un vrai travail que de dessiner ces “verres”.»

Verres entre guillemets, car voilà un poulpe, un escarpin à la Louboutin, un escargot, un scorpion, un coquillage, une poule, un cornet de glace géant, un crâne de taureau… Et tout cela se retrouve sur les réseaux sociaux. Les clients du Solera sont ses meilleurs promoteurs. «Nous n’avions pas prévu la révolution Instagram! avoue Christopher. Tout le monde prend des photos. Tout a changé. Avant, il fallait être au bon emplacement. Maintenant, les gens viennent grâce aux réseaux sociaux. Nous avons eu deux millions de vues pour le poulpe! Deux millions!» Cela a commencé avec le crâne de taureau. Dedans, on trouvait un cocktail à la vodka à l’herbe de bison Zubrowka, servi sur une planche et accompagné d’un mini tartare de bœuf Polmard. «Ce n’était pas simple à mettre en place», concède Christopher. Mais le concept a séduit les marques. L’escargot comprenait un cocktail au rhum agricole Trois Rivières infusé au chocolat Lanvin (ou au gin) et à la liqueur au chocolat blanc. Le poulpe, au rhum Kraken dont le céphalopode est l’emblème, et à la purée de fruit de la passion Ponthier, surmonté d’une grosse bulle réalisée au pistolet, qui tient du Porn Star, est devenu un best-seller. Le scorpion abrite un cocktail à la tequila 1800 qu’on expérimente avec trois shots différents. «Nous recherchons à chaque fois un lien avec l’identité de la marque», dit Christopher. «Nos cocktails sont accessibles, et efficaces, mais au Solera, aucun pre-batch, on shake. Nous faisons le show!» «Nous sommes un bar qui accueille tout le monde, explique-t-il. La solera, c’est une méthode de vieillissement des vins de Jerez ou des rhums hispaniques qui fonctionne par le mélange. On mêle le jeune et le vieux.

Au Solera, on se parle d’une tablée à l’autre, des gens qui ne se connaissaient pas font connaissance. Cela fonctionne si l’accueil qu’ils reçoivent le facilite et fait qu’ils se sentent bien ensemble. L’accueil, c’est le plus important dans un bar. Quand nous sommes pleins, nous préférons dire aux gens de revenir plus tard, au lieu de voir se former une file d’attente, et si des gens attendent tout de même dehors, nous sortons avec un plateau de shots que nous leur offrons.» C’est aussi dans cet esprit que Christopher a choisi son équipe, Louise Lelong, Stan Stomma, Clément Rollier. Et il faut également compter avec Moussa N’Diaye, le chef, et Walid El Tempo, le DJ (la musique, qui ne couvre jamais les conversations fait partie des ingrédients du Solera). On ne sera pas surpris que Christopher ait, en qualité de consultant, contribué, entre autre, à l’ouverture du bar 1802 de l’hôtel Montecristo, qui s’est fait une spécialité du rhum, près du quartier Mouffetard.

Photo SHAKE WELL: Stan Stomma (ci-dessus) et Christopher Gaglione (ci-dessous), au Solera

RHUM / L'HÉRITAGE ESPAGNOL

Mon, 31 Mar 2025 16:30:00 GMT

DOSSIER. Le rhum doit son existence à la colonisation espagnole de l’Amérique. Des bouleversements historiques qui s’en sont suivis, un ensemble culturel est né. Les rhums issus de ces pays et de cet héritage culturel partagent certaines spécificités, mais est-ce à dire qu’ils sont réductibles à une catégorie?

Cristóbal Colón n’ignorait rien de la canne à sucre, lui qui, comme maint navigateur génois, avait eu du sucre dans ses cales. On sait qu’en 1478, il avait transporté deux mille quatre cents arrobas de sucre de canne (tout le monde connaît le sigle @ de l’arroba, qui n’est autre qu’une unité de poids qui représente un quart de quintal, toujours usité en Espagne, au Portugal, et dans les anciennes possessions coloniales des ces pays en Amérique centrale et du Sud), qu’il avait chargé à Madère pour le compte du marchand Ludovico Centurione. Colón n’ignorait rien des qualités nutritives du sucre de canne, qui seraient tout bénéfice pour ses équipages.

Le rhum doit son existence même à la colonisation de l’Amérique par les Espagnols, puisque c’est eux qui y ont introduit la canne à sucre. Les historiens, comme l’historien Jacobo de la Pezuela y Lobo (Cádiz 1811-La Havane 1882), estiment des plus probables que Christophe Colomb ait embarqué des plants de canne à sucre dans les cales de ses caravelles dès son troisième voyage, en 1498, d’autant qu’il avait pris à son bord des paysans de Madère, île où la culture de la canne connaissait alors son apogée.

Qu’on le sache, à l’époque de Colón, la canne à sucre était cultivée en Espagne, sur les terres agricoles irriguées de Valence, de Murcia, de Grenade, d’Almería, et de Málaga. Elle l’était aussi à Madère et aux Canaries, dont les Espagnols et les Portugais avaient pris possession. A Madère, le sucre était devenu une activité prédominante dans le sillage de l’arrivée des Portugais, en 1419. Quant aux Canaries, les Espagnols y ont implanté la canne à une date à peine postérieure à 1480. L’industrie sucrière de l’archipel prospèrera jusqu’à ce qu’elle prenne de plein fouet la concurrence des colonies du nouveau monde, à la fin du XVIe siècle.

La canne à sucre venait d’Espagne. Son introduction de la culture et le développement de la production de sucre date du Xe siècle, dus aux Arabes. Dans son Kitāb al-Filāḥa ou Livre de l’Agriculture, Ibn al-Awam, qui vivait à Séville au XIIe siècle, cite la graminée parmi «les arbres que l’on plante habituellement en Espagne». S’accordant avec les autres agronomes arabes, dont Hadj de Grenade, il décrit dans le chapitre VII de son ouvrage la «culture de la canne à sucre appelée aussi roseau doux». Entre autre détail, Ibn al-Awam explique que pour le désherbage et la fumure, il suffit de parquer des moutons dans les champs de canne. Il indique que la récolte se fait au mois de janvier. Il décrit très précisément comment s’effectue la fabrication du sucre, en plusieurs chauffes successives. De façon révélatrice, même s’il consacre plusieurs pages de son ouvrage à la distillation de l’eau de rose avec les indications nécessaires pour l’utilisation d’un chapiteau et d’un col-de-cygne, l’agronome arabe explique ne dit rien de celle du jus de canne ou de la mélasse qui résulte de la fabrication du sucre. Il ne semble pas du tout, pour lui, qu’un alambic puisse servir à la fabrication de ce que nous appelons alcool.

La culture de la canne à sucre et la production de sucre perdureront plus du Xe au XXIe siècle en Espagne, elles résisteront à la betterave sucrière jusqu’en 2006, date de la fermeture de la dernière usine sucrière andalouse, la Azucarera Guadalfeo, laquelle se trouvait à Salobreña, près de Grenade. Mais une tradition de production de rhum s’est conservée.

SANTO DOMINGO

La première des colonies espagnoles proprement dites est l’île de La Hispaniola, dont la capitale est Santo Domingo ou Saint-Domingue, nom sous lequel l’île est plus connue. Saint-Domingue est aujourd’hui divisé en Haïti et République Dominicaine. C’est vingt ans après sa découverte par Colomb que les premiers colons espagnols mettent à profit la canne à sucre. En 1503, Bartolomé de Las Casas était lui-même devenu, à dix-neuf ans, propriétaire d’une terre à La Hispaniola, qu’il exploitait avec les indigènes qui y étaient rattachés. Il décrit, au chapitre CXXIX de son Historia de las Indias, comment un certain Aguilon a commencé à produire du sucre dans cette île vers 1505 ou 1506. Vers 1516, dans la capitale de l’île, Santo Domingo, c’est un dénommé Vellosa qui produit du sucre blanc, que le futur historien dit avoir vu. Las Casas décrit les moulins et trapiches actionnés par deux chevaux, précisant que moulins mus par l’eau courante sont trois fois plus efficaces. Précisons que la différence entre un moulin et un trapiche réside en ce que le premier est actionné par l’eau courante et le second par une noria, c’est-à-dire par la force animale (ceux qui ont vu les palenques des mezcaleros savent de quoi il s’agit). Pour désigner les installations destinées à la fabrication du sucre, le termes le plus usité est ingenio en espagnol. Le sucre est une industrie, qui nécessite donc des capitaux. A La Hispaniola, les frères hiéronymites seront les premiers à investir. Au XVIIe siècle, le Siècle d’or, pour les Espagnols, l’île s’arroge les quatre cinquièmes de la production de sucre réalisée dans la Caraïbe.

A partir de Saint-Domingue, la culture de la canne se répand dans le nouveau monde, en commençant par les îles voisines, San Juan de Puerto Rico, Cuba, et la Jamaïque. Mais Cuba ne développe véritablement cette industrie qu’à partir du début du XVIIe siècle, avec l’arrivée des colons de la Jamaïque, qui ont quitté l’île après que les Anglais s’en sont emparés en 1655. Sur le continent, la diffusion de la canne se fait selon un arc nord-sud dès le XVIe siècle: Mexique, Guatemala, Panamá, Venezuela, Colombie, Pérou, Bolivie, Paraguay, nord de l’Argentine. Notons au passage que les Portugais ont découvert le Brésil en 1500, où ils cultivent également la canne à sucre. Mais ils ne perdent de vue leur objectif, qui est l’Inde, l’or, et les épices, et c’est sur sa route (Vasco de Gama l’a ouverte en 1498), c’est-à-dire sur le pourtour du continent africain qu’ils s’établissent, avec une étape importante aux îles du Cap Vert (de ces îles, Guillaume Ferroni propose un rhum toujours élaboré selon les méthodes de l’époque, qui a pour nom Vulcao).

Tout change au XIXe siècle. La révolution industrielle apporte la force mécanique, et l’Angleterre et la France abolissent l’esclavage, respectivement, en 1834 et en 1848. La culture de la canne se mécanise et la production du sucre s’accroît exponentiellement. Cuba, la Jamaïque, la Martinique, la Guadeloupe, et la Guyane anglaise, dans la Caraïbe, et La Réunion, dans l’océan Indien, se dédient exclusivement au sucre. A la Martinique, les exportations font plus que doubler. A Cuba, elles quintuplent. Si bien qu’une crise se déclenche en 1884. Qu’en est-il du rhum?

COLONNE

Il faut savoir que la distillation n’a véritablement été mise au point que vers la fin du XVIe siècle. Ce n’est donc qu’à partir de cette époque et au moyen d’alambics à repasse que les conditions ont été réunies pour qu’on puisse produire du rhum (comme n’importe quel spiritueux). Au commencement, on n’utilisait que les sous-produits de la production du sucre, «écumes» et mélasses.

Dans les pays hispanophones actuellement producteurs de rhum, Cuba, République Dominicaine, Puerto Rico, Mexique, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Venezuela, Colombie, Pérou, Bolivie, pays issus de l’empire colonial espagnol et devenus indépendants dans les années 1820-1830 (à l’exception de Cuba, qui devra attendre la guerre américano-espagnole, en 1898, pour défaire ses liens avec l’Espagne, tout en en trouvant d’autres avec les Etats-Unis), ce n’est que vers la fin du XIXe siècle du XIXe siècle que la production de rhum s’est véritablement développée, même si elle existait auparavant, de forme dispersée. Les marques que nous connaissons ont été créées en cette toute fin de siècle ou au début du suivant, voire plus tard. C’est en 1862 que les frères José et Facundo Bacardí Mazó se lancent dans la fabrication du rhum avec le Français José Léon Bouteiller, à Santiago de Cuba (les accointances françaises du Catalan Facundo Bacardí n’étaient pas négligeables: il avait épousé une Française, Lucía Victoria Moreau, fille d’un ancien capitaine de l’armée impériale établi à Cuba). C’est aussi à Santiago de Cuba qu’Andrés Brugal Montaner (originaire du même petit port catalan de Sitges que les frères Bacardí) débarque en 1880, avant de s’installer à Santo-Domingo en 1888, où il construit une distillerie en 1895. Toujours à Cuba, c’est à 1934 que remonte la création de la marque Havana Club par la famille Arechabala, d’origine basque, qui possédait la distillerie La Vizcaya, à Cárdenas, jusqu’à sa nationalisation, lors de la révolution castriste. A Puerto Rico, le producteur de sucre Juan Serrallés Colón, issu d’une famille catalane installée à Ponce, se lance dans le rhum en 1865, mais la marque Don Q date de 1934. Au Nicaragua, c’est en 1890 qu’Alfredo Francisco Pellas s’installe à Chichigalpa, sous le volcan San Cristóbal, mais le rhum Flor de Caña est lancé en 1937). Au Venezuela, les Vollmer, propriétaires de l’hacienda Sant Teresa depuis 1830, se lancent dans le rhum à partir de 1896. Toujours au Venezuela, Alejandro Hernández crée Pampero en 1938 (Diageo, qui en était propriétaire, a vendu la marque à Gruppo Montenegro en 2024, de même que son autre marque vénézuélienne, Cacique, à Bardinet, en janvier dernier). Au Panamá, José Varela Blanco démarre son activité en 1908, avec la Fanal, et ce n’est que bien plus tard que son petit-fils, Luis José, crée la marque Abuelo. Au Pérou, la distillerie Cartavio date de 1929. Au Guatemala, les Industrias Licoreras de Guatemala, qui élaborent les rhums Botrán et Zacapá, ont été créées en 1935 par les frères Botrán (la marque Zacapá a été créée en 1976 et lancée internationalement en 1983, avant d’être acquise par Diageo en 2011). Centenario, au Costa Rica, n’existe que depuis 1985. En République Dominicaine, Julián Barceló, originaire des Baléares, lance la marque Barceló en 1950. En Colombie, la marque La Hechicera est toute récente, créée en 2012; c’est un rhum d’assemblage élevé dans les chais de Casa Santana (ainsi que bien d’autres marques), maison fondée en 1993 par Miguel Riasco Noguera et Alfredo Riasco Labarcés (Pernod Ricard a repris la marque). C’est aussi en 1993 que les Diaz de Vivar ont créé la distillerie Fortin, au Paraguay. Au Venezuela, la création de la distillerie qui a donné naissance à Diplomático remonte à 1959, mais la création de la marque ne remonte pas plus loin que 2002 (la marque est propriété de Brown Forman depuis 2020). Matusalem, marque de rhums élevés en République Dominicaine, date de 2002, même si une distillerie de ce nom existait à Cuba au XIXe siècle.

On a voulu regrouper les rhums produits dans les pays hispanophones dans une même catégorie, celle du rhum «léger». Ces rhums sont des rhums de mélasse, à fermentation courte (entre vingt-quatre et quarante-huit heures), qui résultent le plus souvent de l’assemblage d’un rhum dit «redestilado», distillé en colonne multiple à un degré alcoométrique des plus élevés, proche de la neutralité, à près de 96%vol, et d’un rhum dit «aguardiente», distillé à un degré plus bas, autour de 75%vol. Cette définition se réfère également à une méthode d’élevage dite «solera», c’est-à-dire, plus justement, «criaderas y solera», puisque seuls les fûts placés au sol sont «solera» et que les autres, aux étages supérieurs, sont dits «criaderas».

HÉRITAGE FRANÇAIS

A vrai dire, il n’est pas inexact de placer dans cette catégorie des rhums légers les rhums élaborés à Cuba et les rhums produits à Puerto Rico, de même que certains des rhums élaborés en République Dominicaine. Mais cette légèreté n’est pas seulement hispanique. «La tradition du rhum léger cubain tient autant à l’héritage espagnol qu’à l’héritage français», précise Abel Morales Lorenzo, maestro ronero de Havana Club, qui rappelle que l’ancienne colonie française Saint-Domingue (aujourd’hui Haïti) est toute proche des de Santiago de Cuba et que des colons français s’était établis à Cuba, après l’abolition de l’esclavage en 1793, qui avait mené à l’indépendance de l’île en 1804 (jusqu’à son occupation américaine de 1915 à 1934).

On entend donc par rhum léger, ces rhums distillés en hautes colonne multiples (quintuples, en général, avec réduction intermédiaire), comme Havana Club, Bacardí, Don Q, Brugal, Barceló, Flor de Caña, Zacapá, Botrán, Roble… Mais si ces rhums différent des rhums jamaïcains ou martiniquais, par exemple, lesquels peuvent être distillés en retort pot still (après des fermentations complexes, qui peuvent s’étendre sur plusieurs semaines), pour les premiers, et en simple colonne, de moindre hauteur, munie de peu de plateaux, sans rectification, pour un degré peu élevé, de l’ordre de 65-75%vol, pour les seconds, ils diffèrent également les uns des autres pour d’autres choix ou dans les autres étapes de leur élaboration. Par exemple, Barceló est un rhum de jus de canne et non de mélasse. Zacapá, Brugal, et Diplomático sont issus de jus de canne concentré, élégamment appelé «miel» et non de mélasse. Soit dit en passant, avec Diplomático, l’héritage est pour ainsi dire tout autant canadien qu’espagnol, des plus cosmopolites, sachant que la distillerie avait été montée pour produire les marques de Seagram, dont Captain Morgan et qu’elle est équipée de toutes sortes d’alambics, colonnes, pot still, et batch kettle. Sans compter gins et whiskies. A noter, Fortin, rhum du Paraguay, est pour sa part distillé dans une colonne comparable à ce qu’on trouve à la Martinique, et sans comparaison aux immenses colonnes d’acier des rhums légers.

MAÎTRISE DU BOIS

Le fût est un marqueur d’identité forte. C’est à la maîtrise du bois qu’on reconnaît le savoir-faire des maestros roneros. «Le choix des fûts est essentiel pour créer le caractère unique de nos rhums, explique le maestro ronero de Havana Club Asbel Morales Lorenzo.. Nous utilisons de jeunes fûts de chêne blanc pour développer de subtiles notes de vanille dans nos rhums les plus jeunes, tandis que les fûts extra-vieux permettent à l’aguardiente de se reposer et de gagner en complexité. Toutes nos bases de rhums sont vieillies dans ces fûts, ce qui leur confère des saveurs et une richesse particulière. Pour les réserves les plus exclusives de nos bases les plus anciennes (servant à l’élaboration de nos expressions les plus prestigieuses), nous sélectionnons les plus vieux fûts afin de garantir leur profondeur et leur caractère, grâce au savoir-faire de nos maestros.»

Inspiré des bodegas de jerez-xérès-sherry, à Jerez de la Frontera, en Andalousie, l’élevage en criaderas y solera se retrouve chez la plupart des marques, pour qui il représente une tradition qui relève de leur héritage culturel et concourt à leur identité, et auquel elles se sauraient renoncer, même s’il est des amateurs qui ne s’y retrouvent pas dans les mentions d’âge «moyen» (les cognac ne procèdent pas autrement que par l’assemblage, pour la réalisation de leurs différentes qualités, et que dire des champagnes sans année, qui exemplifient, mieux que les millésimes, le style et le savoir-faire de chaque maison?). Ainsi Lorena Sanchez, maestra ronera de Zacapá procède à un élevage complexe en criaderas et solera, dans ces chais situés «en las nubes» (dans les nuages), à quelque 2500m d’altitude. Rien n’est simple. A Cuba, Havana Club opère de cette façon: l’aguardiente est distillé en deux colonnes à 75%vol et vieilli au moins deux ans avant d’être filtré au charbon et mélangé avec un destilado obtenu à près de 96%vol, qui représente plus de 90% de l’assemblage, pour obtenir un rhum dit «fresco». Ce rhum «frais» est mis en fût ex-whisky. Vieilli, il constituera les «bases» destinées à la composition des assemblages caractérisant les différents profils de la marque. Le vieillissement intègre donc une part statique et une part dynamique (criaderas y solera), l’année indiquée était la plus jeune. Le Havana Club Añejo 7 Años, par exemple, est composé de différentes bases de rhum vieillies, dont la plus jeune a sept ans. «Chaque année, nous réintroduisons dans le fût une partie de notre nouveau lot pour lui permettre de vieillir et mûrir encore plusieurs années, et pouvoir ainsi y intégrer une partie dans la production future, expliqe Asbel Morales Lorenzo. Ce processus cyclique de vieillissement, maturation et perfectionnement continu signifie qu’Havana Club Añejo 7 Años contiendra toujours l‘esprit du lot original d’il y a plusieurs décennies. Le résultat est supérieur à la somme des parties, qui ont chacune leur propre histoire à raconter. Ainsi, le nom Gran Reserva Añejo 15 Años indique que l’assemblage final contient des rhums rares qui ont tous été vieillis au moins quinze ans. Havana Club Máximo Extra Añejo est une institution, incarnant l’expression suprême du rhum cubain. Créé à l’origine par Don José Navarro lui-même, l’assemblage est façonné à partir de nos plus vieux rhums.»

VIEILLISSEMENT STATIQUE

Certaines bodegas préfèrent néanmoins avoir recours à vieillissement exclusivement «statique», par millésime, pour réaliser ensuite leurs l’assemblage de différentes années. Jassil Villanueva, maestra ronera de Brugal, en République Dominicaine, procède ainsi. Maestro ronero de Roble, au Venezuela, effectue également un vieillissement statique, qui lui permet de livrer des rhums millésimés qu’on reconnaît à la mention «single vintage». Tout est donc possible, ce qui permet à chaque marque de trouver son style.

L’héritage culturel de ces pays séduit en dehors de son périmètre. Pernod Ricard s’est associé avec Cuba Ron pour distribuer Havana Club à travers le monde, Diageo a racheté les marques Zacapá et Pampero, Edrington a fait l’acquistion de Brugal, Brown Forman celle de la marque Diplomático… Εn 2020, Moët Hennessy a créé une marque, Eminente, grâce à un accord passé avec Cuba Ron et avec la collaboration du maestro ronero Cesar Martí, qui a inversé la proportion de destilado et d’aguardiente (l’aguardiente représente les deux tiers du rhum, contre moins d’un dixième habituellement). Dans sa communication, la marque a cœur à faire référence à la culture cubaine. Ses restaurants et bars à cocktails éphémères, Casa Eminente ou Terraza Eminente, ont représenté de véritables recréations à Paris des demeures cubaines des siècles passés, tels qu’on en trouve dans Habana Vieja ou à Trinidad.

TRIPLE MATURATION

Une autre marque d’inspiration hispanique est celle qu’a créée Alexandre Sirech, des Bienheureux, Pura Vida. Après Pasador de Oro, voici Pura Vida, originaire du Costa Rica.

Alexandre Gabriel, propriétaire des cognacs Ferrand, de la distillerie Stade’s (ex-WIRD) à la Barbade et copropriétaire des distilleries Clarendon et Long Pond à la Jamaïque, et de la marque de rhums Planteray (ex-Plantation), déploie pour sa part son savoir-faire d’éleveur, en jouant sur les conditions climatiques propres aux pays d’origine des rhums et celles de la région de Cognac, pour proposer toute une collection d’éditions limitées rhums millésimés, qui se prêtent à un double ou à une triple maturation ou finish, dont l’intérêt est de souligner les caractéristiques organoleptiques de chaque rhum, voire de chaque fût, et qui comprennent un grand nombre de rhums originaires de pays hispanophones, Panamá, Paraguay, Guatemala, Salvador, Pérou, Venezula, et même d’Espagne. «C’est comme un diamant brut que la taille révèlera à lui-même», dit Alexandre.

Un détail intéressant, l’une des étymologies proposées de «rhum» (rum en anglais et Ron en espagnol) est les mot espagnol «rumbo», qui désigne dans la langue de Cervantes et de García Marquez tout aussi bien le cap suivi par un navire qu’une voie d’eau dans sa coque ou une boisson rafraîchissante.

Photos: SHAKE WELL. Trinidad (sommaire). La Havane (ci-dessus)

ILLY CAFFÈ

Mon, 31 Mar 2025 16:28:56 GMT

ICÔNE. C’est à Trieste que Francesco Illy a fondé la marque de café devenue emblématique d’un art de vivre cosmopolite et contemporain. Contemporaine, l’entreprise l’est aussi dans un engagement qui la place aux avant-postes de la prise de responsabilité économique, sociale, et environnementale.

Trieste était le port principal et franc de l’empire austro-hongrois. Après la Première Guerre mondiale, il rejoint le royaume d’Italie, selon les termes du traité de 1915. D’origine hongroise, Francesco Illy s’y installe. Il s’associe avec un torréfacteur déjà implanté sur le marché local, Roberto Hausbrandt, pour créer Caffè e Cioccolato Illy & Hausbrandt. Café et chocolat, donc. Et chacun son marché. Hausbrandt se réserve Trieste, Illy a le reste. On le sait, la contrainte est créatrice. Pour l’expédier loin, Illy doit emballer son café de manière qu’il conserve toutes ses qualités organoleptiques. S’inspirant de ce qui se fait pour la bière, il met au point un emballage métallique sous gaz inerte, mélange de dioxyde de carbone et d’azote. Il aura fait breveter sa méthode de conservation dès 1932. Surprise, il s’aperçoit aussi que le café s’améliore pendant la période durant laquelle il est ainsi conservé. En 1935, Francesco lance l’Illetta, ancêtre des machines à expresso modernes et dont il a l’idée de pousser la pression.

D’une guerre l’autre, c’est à partir de 1939 qu’Illy développe ses ventes au-delà de l’Italie, en Europe. Mais la Seconde Guerre mondiale advient. La paix revenue, l’Italie se relève doucement. De 1947 à 1954, la région de Trieste est administrée par l’ONU et perd la péninsule d’Istrie et la ville de Capodistria, qui deviennent yougoslaves en 1954. C’est à cette époque, en 1957, que le fils de Francesco, Ernesto, entre dans l’entreprise. Diplômé en chimie, il crée un laboratoire de recherche. C’est aussi en 1957 que la marque lance sa boîte en alu (le «baratollino»), café moulu destiné aux ménages. En 1965, afin de se développer, l’entreprise migre dans la banlieue de Trieste, via Flavia, où ses installations occupent maintenant plusieurs hectares de terrain. En 1974, elle lance sur le marché des premières doses de café moulu, petites galettes compressées entre deux feuilles de papier filtre.

Le café Illy est un café 100% arabica, lavé ou séché, selon les provenances (à savoir, il faut cinquante grains pour faire une tasse de café). C’est un café d’assemblage (Illy Blend, affiche la marque), issu à chaque fois de neuf provenances. Illycaffè s’approvisionne dans une vingtaine de pays, aux premiers rangs desquels, le Brésil, le Guatemala, le Costa Rica, l’Ethiopie, le Rwanda, mais, d’année en année, la liste de ces pays varie, en fonction de la qualité des récoltes respectives, et le café peut également provenir d’Inde ou de Chine. A savoir, Trieste reçoit encore le tiers du café importé en Italie, même si les autres grands ports de la péninsules, Gênes, Livourne, Naples contribuent maintenant à ces échanges.

Tout est dans le blend, dont il s’agit de perpétuer le goût et la qualité. On l’aura compris, la chaîne d’approvisionnement est un enjeu majeur. Aux protocoles mis en place volontairement par l’entreprise, s’ajoutent désormais les obligations de publication et de certification d’informations portant sur l’environnemental, le social, la durabilité, et la gouvernance, qui sont faites aux grandes entreprises selon la directive européenne CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive), qui introduit ce principe de la «double matérialité», selon lequel l’entreprise doit analyser d’une part l’impact (risques et opportunités) de son activité sur l’environnemental et le social et d’autre part l’impact de ceux-ci sur son activité. Illycaffè est une grande entreprise. Son chiffre d’affaires avoisine six cents millions d’euros avec près de mille deux cens employés (à titre de comparaison, le CA de Lavazza dépasse deux milliards d’euros). Mais elle n’est pas cotée en bourse, moyennant quoi elle n’a pas l’obligation de publier son rapport avant le 1er janvier 2026 (2028, si les nouvelles dispositions sont adoptées). Mais elle rend déjà compte de ses actions depuis 2012.

A vrai dire, le cas de la marque de café, complètement engagée dans la qualité environnementale et sociale de son approvisionnement, fait figure de cas d’école, qui montre tout l’intérêt des dispositions prises par l’Union européenne et que l’achat du café ne se réduit pas à humer des sacs de cafés. Loin de là. Illycaffè vérifie ses grains un à un en les faisant passer sur des tapis électroniques. Mais, la qualité concerne maintenant les droits humains, le droit du travail, le droit d’usage de la terre, la rémunération des producteurs, la formation des producteurs, l’éducation, la santé, les services aux familles (garde des enfants), les pratiques agricoles et l’utilisation des engrais, herbicides, et pesticides, la déforestation, l’empreinte carbone. Tout cela, l’entreprise est tenue de le vérifier, selon le principe du devoir de vigilance («due diligence») établi par la directive européenne CS3D (Corporate Sustainability Due Dilligence Directive). Tout cela, il faut comprendre qu’une entreprise qui achète du café pour le torréfier et l’emballer et le commercialiser en sera considérée comme comptable. Illy rend compte de son action sur l’impact environnemental et social qui est celui de sa chaîne d’approvisionnent à travers la certification B Impact Assessment de B Corporation. En mars 2021, l’entreprise a obtenu la certification attribuée par B Lab. Cette certification a été confirmée en 2024, avec une note de 90,4 contre 80,6 initialement (il faut obtenir 80 et la moyenne des entreprises se situe à 50,9). En 2024, Illycaffè a adopté le Processus d’approvisionnement durable («Sustainable Procurement Process», SPP) validé par DNV, qui s’appuie sur les normes ISO 20400:2017 (approvisionnement durable) et ISO 26000:2010 (responsabilité sociétale). Dans le cadre de UN Global Compact Italia, l’entreprise travaille également sur l’impact de ses emballages et de sa logistique.

David Brussa, directeur qualité d’Illycaffè, veille au grain, si l’on peut dire. Les certifications valident l’engagement et de l’entreprise et témoignent de son action. En 2019, Illycaffè a obtenu le statut de Società Benefit («société d’utilité publique», statut défini par la loi italienne), avec la création de la fondation Ernesto Illy, organisation à but non lucratif présidée par Anna Illy. Surtout, l’entreprise est certifié Regenagri. Regenagri est une certification validée par une entreprise britannique CiC (Community Interest Company), laquelle encourage et évalue une agriculture «régénératrice», pratiquée par des exploitations agricoles qu’elle aide à passer à des techniques agricoles qui augmentent la matière organique du sol, encouragent la biodiversité, et emprisonnent le CO2 ainsi qu’à améliorer la gestion de l’eau et de l’énergie. Fruit de sa collaboration avec les producteurs de café de la région du Cerrado Mineiro au Brésil, le café Illy Arabica Selection Brasile est issu à 100% de cette agriculture «régénératrice».

Acheter du café, pour le torréfier et l’emballer, ce n’est pas simple qu’on pourrait le croire! Il faut s’impliquer dans toute la chaîne d’approvisionnement. Et avec réchauffement climatique, les choses ne pourront qu’empirer, surtout si rien ne se passe.

Illycaffè fait part de son engagement dans ce domaine dans sa communication. Mais l’entreprise cultive d’autres engagements, dans l’art et le design, et une perspective résolument internationale et contemporaine. Illy est partenaire des Biennale de Venise, Artissima, Frieze, Arco Madrid, Art Basel Paris, Spark Vienna, ainsi que du salon du meuble de Milan). Nous le savons, Léonard de Vinci était à la fois peintre et ingénieur. Etrangement, plus la marque affiche son cosmopolitisme, plus elle reflète l’Italie.

Photos: Illycaffè

WHISKY FRANÇAIS / L'ÂGE DE RAISON

Mon, 31 Mar 2025 16:03:13 GMT

TENDANCE. Whisky français est parvenu à l’âge de raison. Le spiritueux a d’abord été une aventure humaine. Maintenant, c’est une affaire sérieuse. Une catégorie s’est créée, qui a pris place au côté des whiskies anglo-saxons et japonais. Mais, du fait des personnalités qui en sont à l’origine, elle offre un profil des plus variés.

Whisky et français, les choses n’allaient pas de soi. Quand, en 1987, Gilles Leizour a sorti son WB, il a passé pour un original. Ce «whisky breton» était élaboré à la distillerie Warenghem, à Lannion, dans les Côtes-du Nord, qui, soit dit en passant, deviendraient les Côtes-d’Amor. Mais voilà, d’un pays celte l’autre, des Highlands à l’Armorique, l’idée de distiller de l’orge se comprenait. Dix ans plus tard, en 1998, s’étant doté de deux alambics fabriqués par un chaudronnier charentais sur un modèle écossais, Gilles Leizour passe un nouveau cap en livrant le premier single malt distillé en France. C’est Armorik. Aujourd’hui, Warenghem, dont David Roussier, gendre de Gilles Leizour, a repris la direction, écoule plus de 330 000 bouteilles de whisky. La distillerie affiche une capacité de production de plus de 250 000 LAP avec plus de six mille fûts dans ses chais. Gilles Leizour se doutait-il qu’il lançait une nouvelle catégorie? De fait, les distilleries de whisky poussent comme des champignons et des distilleries qui distillaient autre chose se mettent au whisky. Il y a des passionnés. Jean et Martine Donnay montent la distillerie Glann Ar Mor, à Larmor-Pleubian, dans les Côtes-d’Armor (sous le nom de Celtic Whisky Distillery, elle a intégré Maison Villevert en 2020); Christophe Dupic et son beau-père, Hubert Grallet, commencent à distiller à Rozelieures, près de Nancy, en Lorraine; Bernadette et Gilbert Holl élaborent Lac’Holl dans la brasserie artisanale qu’ils ont créée dans les années quatre-vingts, à Ribeauvillé, dans le Haut-Rhin; Yves Lehmann applique son savoir-faire en eaux-de-vie de fruit à l’élaboration de son whisky Elsass, à Obernai, dans le Bas-Rhin; la distillerie de genièvre Claeyssens, à Wambrechies, près de Lille, trouve à se diversifier dans le whisky; Jean-Claude Venturini distille P&M, en Corse. Aujourd’hui, presque quarante ans après le lancement de WB, le whisky français est devenu une catégorie à part entière, reconnue en France et à l’étranger. Près de cent distilleries françaises sont en activité. Deux cents marques coexistent. Les ventes, selon la Fédération du whisky de France, qui regroupe presque tous les producteurs, atteignent presque deux millions d’équivalents bouteilles, dont 10% à l’export. Toutefois, l’avenir de la jeune catégorie reste incertain. On l’aura compris, le whisky français est d’abord une aventure humaine, il repose sur des hommes, des passionnés, d’abord. Et d’autres, ensuite. Avec ceci que la catégorie a d’ores et déjà éveillé l’intérêt de grands groupes de spiritueux. Les premiers producteurs n’étaient pas des néophytes en matière de distillation. Il s’agissait de distilleries d’eaux-de- vie de fruit ou de liqueurs de plantes. Pour elles, le whisky représentera une opportunité de diversification ou même de reconversion. Lehmann, par exemple, distille des eaux-de-vie de fruit. La distillerie Grallet, quant à elle, était déjà connue pour sa mirabelle de Lorraine, dont le fruit est issu de ses propres vergers. Maintenant, cette dernière l’est pour son whisky, auquel elle a donné le nom du village de Lorraine où elle est implantée, Rozelieures.

Le whisky français, Christophe Dupic et son beau-père Hubert Grallet, s’y sont lancés prudemment. «Nous avons commencé à distiller en 2000, notre première bouteille est sortie en 2007, mais grâce à un article paru dans l’Est Républicain, nous avons vendu notre première production en un mois, confie Christophe. Nous avions trop peu produit!» La distillerie possédait deux alambics charentais. Mais l’année dernière, Christophe s’est doté d’un outil de production qui représente deux fois et demi ses capacités de production originelles, qu’il a portées à 550 000 LAP, au premier rang des distilleries de whisky français ou tout au moins au coude à coude avec la première, Armorik. Dans la foulée, Christophe a bien sûr étendu ses capacités de stockage. Surtout, à la tête d’une exploitation agricole de trois cents hectares en grande culture, il a constitué une véritable ferme-distillerie, qui embrasse tout le processus de production, au-delà même d’une distillerie écossaise de single malt et pour ainsi dire à la façon d’un château bordelais. Même pour le maltage. Car il a monté une malterie, la malterie des Hautes-Vosges, qui est entrée en production en 2017. Aussi contrôle-t-il vraiment le process de bout en bout. Fort de cet outil, il va jusqu’à élaborer des whiskys «parcellaires», issus de parcelles dont on peut caractériser le sol, du plus calcaire au moins limoneux. Rozelieures écoule maintenant plus de 130 000 bouteilles par an.

D’autres ont décidé de se lancer sans distillerie. Ils se réclament de ce savoir-faire tout particulier qui est celui de l’élevage et de l’assemblage. Ne pas monter de distillerie leur permettait aussi d’apparaître sur le marché sans délai. Alexandre Sirech est de ceux-là, qui a créé Les Bienheureux en 2014, avec Jean Moueix, issu d’une famille implantée dans le vignoble bordelais. Alexandre a sorti son premier whisky l’année suivante, en 2015, sous la marque Bellevoye. Il affiche de fortes ambitions, tant pour le marché national que pour l’étranger. «Il y a neuf ans, s’amuse-t-il, quand on présentait un whisky français et non un whisky alsacien, on vous riait au nez.» Blended malt, Bellevoye affiche la couleur, avec cette mention bien trouvée de «triple malt». De fait, les whiskys Bellevoye proviennent de trois distilleries différentes: de la distillerie de Bercloux, à Bercloux, près de Cognac, montée par Philippe Laclie, à qui Alexandre a proposé de rejoindre les Bienheureux en 2019, de la distillerie alsacienne Hepp, et de la distillerie du Vercors. Le finish en ex-fût de sauternes est emblématique de Bellevoye. D’ailleurs, Alexandre et son maître de chai et associé Olivier Dumont ont trouvé le moyen d’assurer leur approvisionnement en ex-fûts du vin à la nobre pourriture. Ils sont propriétaires des barriques dans lesquelles les châteaux font vieillir leur vin avant de les leur retourner. Point intéressant, Les Bienheureux a lancé deux whiskys français «accessibles», tant en prix qu’en profil, sous les marques Lefort et Beauchamp.

FÛTS

Un autre exemple est celui de Philippe Giraud, accompagné par son père Jean-Pierre Giraud dans l’aventure, qui a créé Maison Giraud en 2017. La marque Alfred Giraud a vu le jour deux ans plus tard, en 2019. Elle obéit au même modèle que Les Bienheureux. Philippe et Jean-Pierre Giraud se sont lancés sans distillerie, mais ils ont su s’entourer. Avec Julien Nau et de la distillerie SVE, à Saint-Palais-de-Négrignac, près de Cognac, ils ont trouvé avec qui distiller. Tous trois se sont également entendus avec Christophe Dupic pour le maltage, étape qui a son importance, si bien qu’ils ont pris des parts dans la malterie des Hautes-Vosges, laquelle, soit dit en passant, fournit d’ailleurs un certain nombre d’autres distilleries tout aussi attachées à la traçabilité de leur malt. Le whisky Alfred Giraud est un whisky d’assemblage, c’est-à-dire un blended malt. Les assemblages sont réalisés par Gaétan Mariolle et Georges Clot, anciens d’une grande maison de cognac, qui possède sa propre distillerie de whisky français. Surtout, André Giraud, qui est le père de Jean-Pierre et le grand-père de Philippe, et l’ancien maître de chai de cette maison de cognac, sélectionne les fûts destinés au vieillissement du whisky, avec une prédilection pour les ex-cognacs.

Ce que représentent les possibilités de l’assemblage pourra encore être compris avec Benjamin Kuentz, dont le travail consiste à chaque fois à faire apparaître quelque chose de nouveau. Benjamin s’est lancé en 2016. «Au départ, je voulais monter une distillerie, dit-il, mais j’ai fait le choix de ne pas distiller». Benjamin se conçoit comme un «éditeur» de whisky. De fait, ce n’est pas tant qu’il sélectionne ses whiskys, mais qu’il les conçoit. Ainsi procède-t-il: «Je mets d’abord sur papier le profil aromatique que je recherche. Verre Printanier, Fin de Partie, Végétal Musette, le nom de mes whiskys doit décrire ce que je mets dans la bouteille.» Benjamin élève et assemble des jus issus de huit distilleries, de l’océan aux terres continentales, de la Bretagne à l’Alsace, en passant par la Lorraine. «Je suis un collectionneur, et je constitue une collection», dit-il. L’une de ses séries limitées, Uisce De Profondis, tient son nom de ce qu’elle vieillit sous l’océan, au large des îles bretonnes d’Ouessant.

Une chose est sûre, tant que les distilleries auront des volumes disponibles, tant qu’elles ne se réserveront pas l’intégralité de leur production, les marques pourront prospérer. A condition de savoir se positionner sur le marché, bien sûr. C’est tout récemment, en septembre 2024, qu’Adrien Bouady, Anthony Davoigniot, et Loys Vallon de Testa ont lancé la marque Laferté. Tous trois ex-Hennessy, ils se réclament du savoir-faire du cognac et se définissent comme une «maison d’assemblage». Ils ne distillent pas, donc. Ils assemblent, et c’est d’un chai et non d’une distillerie qu’ils projettent de se doter. Toute la question est de savoir ce que peut absorber le marché et s’il n’est pas trop tard pour y entrer, s’inquiètent ceux qui les ont précédés.

Après, il est une autre façon de se lancer: racheter une distillerie existante. C’est ainsi que des groupes comme Remy Cointreau sont entrés dans le whisky français, en reprenant en 2017 la ferme-distillerie des Hautes Glaces, fondée en 2009 par Frédéric Revol et Jérémy Bricka, ou comme Maison Villevert, qui s’est doté de la distillerie fondée par Jean et Martine Donnay où sont toujours distillés à la flamme nue Glann Ar Mor et Kornog. On en conviendra, l’intérêt de ces opérateurs pour le whisky français est le signe que la catégorie a atteint une certaine maturité. Le plus intéressant, connaissant son implantation en Ecosse, est que La Martiniquaise a lancé en 2023 un whisky français, Cormeil, élaboré par sa distillerie de calvados Busnel, en Normandie, à Cormeilles.

IINDICATION GÉOGRAPHIQUE

Le whisky français est-il seulement français parce qu’il est produit en France? Son style serait-il proprement français? «Le whisky français renvoie au fait que la France est un grand pays céréalier, le plus gros producteur d’orge à malt, que c’est un pays qui détient un savoir-faire en matière de distillation, en matière de tonnellerie, en matière d’élevage, et que c’est aussi un grand pays consommateur de whisky. Le whisky français est donc promis à un bel avenir, tant au niveau national que mondial!», assure Christophe Dupic, qui est président d’honneur de la Fédération du whisky de France.

La France est connue pour son goût des appellations et des indications d’origine, grâce auxquelles elle se fait fort d’assurer l’authenticité de ses productions. Précurseurs, les whiskys bretons et alsaciens se sont vus enregistrés dans le nouveau règlement européen des spiritueux, paru en 2008, avant de se voir reconnus en 2015 par une indication géographique protégée. Du collectif est donc né de l’individuel et du multiple. A quelques exceptions près, les producteurs français se sont regroupés en une Fédération du whisky de France, à laquelle ils ont d’ores et déjà donné pour mission d’obtenir une définition du «whisky de France». En attendant, ses adhérents se sont entendus sur ce que le «whisky de France» soit brassé, distillé, et vieilli en France. «La seule chose qui est écossaise dans le scotch, c’est l’eau, s’amuse Alexandre Sirech, alors que les Français peuvent avoir recours à l’orge maltée dont ils sont les premiers producteurs.»

«La typicité du whisky français, c’est sa variabilité! dit Christophe Dupic. L’indication d’origine nous donnera un socle, mais elle doit rester ouverte à l’innovation, il ne faut pas se priver de la possibilité d’aller vers le goût des consommateurs.» Les whiskys français se démarquent par la diversité de leur expression et, semble-t-il, des spécificités locales. On le comprendra aisément, sachant qu’ils sont nés de petites structures, chaque distillateur ayant son idée, et distillant à sa façon, qui en alambic charentais comme les Dupic-Grallet ou les Merlet, qui en alambic à cuve et colonne Stopfler, comme Philippe Laclie à Bercloux. Si les Français se réfèrent à la notion de terroir, c’est aussi pour ce qu’elle comporte de facteur humain.

Les whiskys français présentent assurément des caractéristiques communes. Les structures sont familiales. Elles détiennent souvent un savoir-faire initial de distillateur d’eaux-de-vie de fruit. Leurs alambics sont de petite taille (les alambics charentais à repasse et les alambics armagnacais à colonne ne sont pas bien grands non plus). Elles se développent au sein d’un réseau local, où le tourisme joue un rôle non négligeable. Ces distilleries ont trouvé dans cette diversification un relais de croissance. D’autant que la matière première, orge ou maïs n’est pas si sensible aux aléas climatiques que le raisin.

Mais, hormis à Cognac et dans l’Armagnac, elles ont dû faire l’apprentissage de l’élevage en fût (sans parler de la gestion des stocks et de leur financement). D’ailleurs, tant les Charentais que les Gascons s’y sont mis. Si ces derniers ont longtemps pu jouer sur l’affectation de leur production soit au vin des Côtes de Gascogne soit à l’armagnac, l’accumulation de mauvaises vendanges les enjoint à chercher de nouvelles diversifications (les difficultés rencontrées par Tariquet en témoignent). Les Français élèvent leurs whiskys comme on élève les vins ou les cognacs et les armagnacs. Une attention est portée au bois (grain fin ou à gros grain, neuf ou roux, chêne français ou américain) et à la chauffe (procédé de chauffe, avec vapeur ou non). C’est aussi une spécificité française que l’élevage ou la finition en fûts de diverses provenances, qui marque autrement le whisky français que le scotch, vieilli en ex-fûts de bourbon, «brûlés» pour éviter qu’ils ne virent.Même s’ils ne dédaignent ni le bourbon, ni le cognac, ni le calvados,ni même le rhum, les Français ont volontiers recours à des fûts ayant contenu du vin, blanc comme le sauternes ou rouge comme le vosne-romanée ou le saint-émilion, d’autant que la proximité des vignobles permet d’éviter de mécher les barriques au soufre. Jerez-xérès-sherry, porto, pineau des Charentes, banyuls, complètent l’expression vinique. C’est également à partir d’ex-fûts de vins français, d’oloroso, de pedro ximénez (outre cognac, pineau des Charentes, et bourbon…), que Benjamin Kuentz constitue la palette de whiskys qui lui permet de composer ses expressions. D’un autre côté, Olivier Dumont, le maître dechai de Bellevoye, a cette finition «complètement farfelue» (dit-il) qu’estla vieille prune de quetsche.

Le concept de «ferme-distillerie» est une spécificité française. De fait cesfermes-distilleries ont la maîtrise de leur matière première, elles portenttoute leur attention aux variétés d’orge, sèment en hiver ou au printemps Quand il a créé la ferme-distillerie des Hautes Glaces, dès 2099, en Trièves, dans les Alpes, Frédéric Revol misait sur la matière première. Ses céréales (orge, épaufre, seigle) sont cultivées en agriculture biologique et sans labour, par une vingtaine d’agriculteurs.

Avec Rozelieures, Christophe Dupic maîtrise également sa matière première grâce à sa malterie. Bien sûr, on peut objecter que la distillation, l’élevage, les finitions ont leur importance. Mais, avec les whiskys «parcellaires» Rozelieures, issus de la parcelle de la Sous-Dicque, élevés en fûts de chêne français, et de la parcelle des Travers, élevés en ex-fûts de bourbons et de bière, révèlent quelque chose de l’influence du sol, argileux ou calcaire.

Détail qui a son importance, le whisky français s’exporte (même si les autres pays européens se sont aussi mis au whisky et qu’il y a, par exemples, plus de cent trente distilleries en activités en Allemagne). On s’en doute, les volumes ne sont pas des plus importants, mais Rozelieures exporte sa production à 15%, le whisky lorrain est présent en Allemagne, aux Etats-Unis, au Japon, en Afrique… (NB: 20% est vendu à la boutique de la distillerie, à Rozelieures).

MALTERIE

Christophe Dupic a parachevé la maîtrise de son whisky Rozelieures par la création de la malterie des Hautes Vosges, entrée en service en mai 2017 et située à quarante kilomètres de Rozelieures, à Lépanges, sur la Vologne. «Une malterie a besoin d’eau», stipule-t-il. Elle est installée dans un bâtiment de l’ancienne filature Decouvelaere, qui avait inventé les jeans élastiques. Le maltage s’effectue en continu, à travers un tunnel. «Fonctionner, comme les grandes malteries, par batch, aurait pu conduire à surdimensionner l’outil», dit-il. Après une période de dormance de trois à quatre mois, l’orge doit être maltée, sans quoi l’amidon ne fermenterait pas. Les sucres complexes non fermentescibles de l’amidon sont dépolymérisés en sucres élémentaires (glucose, fructose, maltose), qui sont fermentescibles. Le processus dure six jours. L’orge trempe toute une journée, puis elle est chauffée à 20°C. Croyant le printemps venu, la graine germe. Après quatre jours, sa germination est interrompue par ventilation à 68-75°C. La température importe, car ce séchage donne ses qualités organo-leptiques à l’orge maltée. A noter, au début du processus, l’orge est à 12-15% d’humidité. Elle en sort à 5%. Un four à tourbe a également été créé. La tourbe vient d’Islay, mais on trouve des tourbières dans les Vosges et même à Rozelieures.

Photos: Rozelieures (sommaire) et Armorik/Benjamin Kuentz (ci-dessus)

IMPÉRIALE TRIESTE

Mon, 31 Mar 2025 15:22:25 GMT

CARNET VOYAGE. Trieste est une élégante cité italienne, marquée par un passé impérial autrichien, qui imprègne encore ses grands cafés historiques. Mais tant ses bars à cocktails que ses bars à vins montrent que l’atmosphère toute particulière de la cité portuaire naît d’échanges autour d’un verre.

Trieste appartenait à l’Empire autrichien, au XIXe siècle. Ce passé n’apparaît pas au premier coup d’œil, au vu des somptueux palazzi de pierre de taille qui rythment le quadrilatère de ses rues. Mais on commence à se douter de quelque chose quand les restaurants affichent du goulash ou du jarret de porc à la choucroute («stinco»), ou cette soupe au chou et à la saucisse qu’est la jota (prononcez «iota»), et quand les pâtisseries arborent des strudels et des sacher tortes. Ces grands cafés, Caffè degli Specchi, San Marco, Tommaseo… disent aussi quelque chose d’une sociabilité et d’un art de vivre qui ont tout de viennois.

Trieste est une ville frontalière. Les Balkans, la Slovénie, la Croatie, la Hongrie sont à deux pas. La Serbie est présente, avec l’église serbe, en bonne place au bord du Canal, l’une des plus belles scénographies urbaines d’Italie, à laquelle le disputent, à Trieste même, la splendeur de l’esplanade de la Piazza Unità d’Italia, qui s’ouvre sur la mer Adriatique et le môle Audace, qui pointe vers le large et auquel aboutissent toutes les flâneries en ville. Trieste était donc le plus grand port autrichien jusqu’à la guerre de 14, avant de rejoindre l’Italie, non sans heurts car le tracé de la frontière serait contesté. Entre autres marchandises, le grand port s’était fait une spécialité du café, à l’époque autrichienne. Devenu italien, il continuerait de recevoir les deux tiers du café entrant dans la péninsule, au moins jusque dans les années soixante. On comprend pourquoi c’est là que Francesco Illy a lancé la marque à son nom, en 1933.

Dans cette ancienne ville autrichienne, le Spritz sous toutes ses formes est pour ainsi dire à demeure. Omniprésent, il a toutefois préparé les palais au goût du mélange, c’est-à-dire au cocktail, qui commence tout juste à se faire une place. Mais les vignobles friulan et vénétien, et slovène, avec leurs cépages autochtones et des terroirs des plus calcaires, ne sont pas loin et ce sont des institutions que les bars à vins. Moyennant quoi, à l’heure de l’aperitivo, tout autant les cafés que les bars à vins et les bars à spritz ou à cocktails sont bondés. A noter, Trieste reste à l’écart du tourisme mimétique qui caractérise notre époque, privilège qu’elle doit sans doute à sa position géographique et à son accès peu aisé. L’atmosphère toute particulière tant des grands cafés historiques (l’hôtel viennois Sacher vient d’y ouvrir son premier Sacher Café à l’étranger) que des bars à vins et des bars à cocktails de cité portuaire doit également sans doute beaucoup à ce qu’on y retrouve ses habitants, qui ne sont pas là pour nourrir les réseaux sociaux de leurs publications. Un dernier mot: le grand affichiste Dudovich (1878-1962), qui œuvré pour Campari et Fernet Branca, était d’origine triestine.

ANTICO CAFFÈ TORINESE

Le Caffè Torinese est une institution à Trieste (institution, le mot pourra revenir souvent, tant les Triestins sont attachés à ces lieux historiques qui ont traversé les siècles, animés par un personnel fier de cet héritage et conscient de son rôle dans la sociabilité de la ville). C’est le café italien tel qu’on l’imagine, avec beaucoup de bois verni et de cuivre, mais ce n’est pas très grand. Le comptoir en L occupe deux côtés de la salle, il n’y a que deux ou trois petites tables rondes de marbre et on s’y tient surtout debout. Les bouteilles sont gardées derrière des vitrines. Une toute jeune barmaid, Gaia Dell’Agnola, officie en véritable gardienne du temple, outre les barmen Giovanni Verga et Sebastiano Villatora. On ne saurait être plus à cheval sur ses classiques que Gaia. C’est peu dire qu’elle prépare ses cocktails dans les règles de l’art. Mais si on lui demande plus d’amertume dans le Negroni, on se verra proposer un antique vermouth Martelletti (sans doute le plus ancien vermouth piémontais) et un amer Fusetti (sec et contemporain). C’est aussi l’occasion de dénicher, dans les vitrines de l’antique café, de ces produits comme cet amer inspiré d’une tradition géorgienne, Nobile Kobiashvili, qu’on a fait séjourner en amphore, ou cet autre, croate, Pelinkovac. Mais l’Antico Caffè a sa carte des cocktails. Le Malaparte (qui pourrait devoir son nom à l’auteur de Kaputt et de La Peau, dont la villa à Capri est tout aussi célèbre) a cette composition: gin, pêche, eau de tomate, verjus, sauce ponzu, huile Il Cappero L’Oro di Capri.

LA MUTA

Après la Seconde Guerre mondiale, le quartier de la vieille ville de Trieste était dévolu aux maisons de tolérance, dont une pensionnaire, Via del Fortino, était sourde-muette. On l’appelait la Muta. La Muta, c’est maintenant le nom d’un bar à cocktails à l’architecture intérieure contemporaine, qui a ouvert le 2 mars 2023 dans ce quartier fait de petites places, de ruelles sinueuses, et de passages anguleux, complètement rénové. La carte des cocktails fait la part belle aux créations de l’équipe conduite par Matteo Labinaz, mais le chef barman a cœur à réaliser une création originale à la demande. Pour la Feria de l’Olio, consacrée à l’huile d’olive et qui se tient à Trieste, il a imaginé ce Cevirita, recette à l’huile d’olive, comme il se doit, avec un fatwash de tequila à l’huile d’olive, curaçao, sirop de fruit de la passion, jus de citron vert, et bourgeon de capucine. Le Negroni de la Muta? C’est le Negroni «perfetto», avec fatwash de beurre de cacao et saupoudré de cacao. Le Milano Torino ou Mito? Au bitter infusé à l’amande grillée. «Ce sont des twists, mais à chaque fois l’original est bien là», dit Matteo.

MOR

Misceliamo Ogni Ricetta, «nous mélangeons chaque recette», c’est le Mor, ouvert en novembre 2016 par Stefano Zuliani dans le quartier de la Via Torino (c’est une rue piétonne dans laquelle tout n’est que bar ou restaurant). Au Mor, chaque recette est mélangée et tout est cocktail, mais aussi tout est pensé dans le design et la déco. Tout en longueur, le bar proprement dit apparaît au bout d’un couloir (mais l’atmosphère n’en est que plus intime), où on peut prendre place au comptoir, face au barman. Une terrasse faite de tables hautes et de hauts tabourets marque la présence du bar dans la Via Torino. La carte est ambitieuse et les cocktails très travaillés. Voici un L’Albero della vita («L’Arbre de la vie»), qui s’accompagne d’un petit plateau de trois chocolats (au lait et à la noix de pécan, fondant et au fromage, et blanc). Le cocktail est simple (tequila infusée au schiso, bitter Fusetti infusé au cacao, cordial maison au sésame noir grillé, absinthe), pensé pour se décliner en expériences gustatives successives en passant d’un chocolat à l’autre. L’Impara l’arte («Apprends l’art») est une autre création originale de Stefano, toujours simple (c’est un milkpunch de gin, d’où sa texture), mais qui s’accompagne d’une palette des trois couleurs primaires bleu, jaune, rouge, chacune parfumée différemment (le bleu est à la lavande, le jaune à la vanille, le rouge à la fleur de sureau) à diluer dans le verre au moyen d’un pinceau pour en changer et faire évoluer le goût. On ne saurait faire l’impasse sur les sans-alcs du Mor, particulièrement travaillés. Un exemple: cordial umami, bitter au yuzu, The Al Karkade, barbientola blanche fermentée, poivre du Sichuan, jus de citron vert, et soda. Notons que la sélection de vermouths offre un choix des plus larges.

MAST

Bar à spritz (de toutes sortes) où on s’assoit sur des balançoires suspendues au plafond (mais ne sont-elles pas plutôt un élément du décor?), le Mast n’en est pas moins un bar à cocktails. La carte est simple et accessible, plus portée sur les long drinks. Mais en plus short et en plus bitter, Alessio Mercogliano a cette recette: 40ml tequila, 25ml amaro Montenegro, 20ml sirop d’orgeat, 30ml jus de citron, 30ml jus d’orange, et un peu de blanc d’œuf, cocktail qu’on baptise Monterita. Au Mast, on trouve aussi cet amer vermouth triestin, le Seri Pervas, aux vins de malvoisie et de terrano, qui sont les cépages blanc et rouge des massifs voisins et calcaires du Karst.

CAFFÈ SAN MARCO

Envoûtant est l’Antico Caffè San Marco, témoignage pour ainsi dire vivant du raffinement d’une époque, puisqu’il se prolonge dans la nôtre. Inauguré en 1914, alors que Trieste était encore autrichien, c’est un lieu qui fait la fierté de ses habitants, de même que le Torinese, outre le Degli Specchi et le Tommaseo. Deux salles jointes en équerre se font écho, l’une avec tables de marbre et chaises de café, l’autre avec livres et rayonnages. Lieu de rencontre par excellence, le San Marco est à la fois un café et un restaurant et une librairie et un bar à cocktails et une œnothèque. Tout s’y goûte, tout s’y mélange. Tard, quand la salle s’est vidée de ses derniers clients, on peut y finir la soirée avec cette soupe à la choucroute et à la sauce qu’est la jota, qui s’accompagne traditionnellement d’un verre de vin rouge de cépage terrano.

BŪ WINE ARTE, ETC

Bū, il faut connaître. C’est le bar à vins des «connoisseurs», qui se dissimule dans une ruelle de la vieille ville à peine plus large qu’un couloir et c’est à peine si on en distingue l’unique ouverture sur cette via. L’intérieur a tout l’air d’une arrière- boutique avec ces racks en fer de cave et ces armoires à vins, tout cela entassé à l’avenant, mais à l’italienne, c’est-à-dire dans un certain équilibre et un sens certain de l’esthétique. Tout le monde est debout, c’est bondé, on entre, on sort, et le bar à vins est à l’aperitivo ce que le café est à la prima colazione. Tout se passe très vite, les commandes fusent, les verres sont tendus à bout de bras à travers les petits groupes et par-dessus votre épaule. Et c’est peu dire que ceux qui vous servent connaissent leurs vins, sans compter les fromages et les jambons de pays qui vous sont servis en accompagnement (on pense à un fromage pugliese au tartuffo, la caciotta Primo Sale Coratina). On y découvre les cépages autochtones des DOC Friuli Colli Orientali ou Venezia Giulia, comme, en blanc, la malvasia, ou en rouge, le terrano (un Kante 2019), le refosco (un Mosochioni riserva 2016), ou le schioppettino di prepotto Ca Lovisotto 2022, DOC Friuli Colli Orientali bio). Un détail, Bū est le petit frère caché et peut-être plus «enoteca» et plus «intérieur» du bar à vins Al Ciketo (en vénétien, le cichetto est ce que nous connaissons sous le nom de bruschetta), qui est tout «extérieur», ouvert sur la rue dans un va-et-vient qui est aussi celui des cafés le matin à l’heure de l’espresso. Qu’on le sache, une autre adresse à Trieste, dont la carte des vins est considérée comme la plus exhaustive de la ville, est le Gran Malabar, Piazza San Giovanni, près du Canale, où l’on trouve un autre schioppettino di prepotto, l’Antico Broilo 2021 DOC Colli Orientali.

OSTERIA DA MARINO L’Osteria da Marino, l’auberge du marin, se trouve dans l’ancien ghetto de Trieste, qui n’est fait que de trois ou quatre rues resserrées, auxquelles on accède, depuis la majestueuse place de la Bourse, par un étroit passage qui passe pour ainsi dire à l’intérieur de deux immeubles d’habitation. Si la clientèle s’en avère plutôt sage, c’est vraiment l’auberge du marin, avec son comptoir posé sur trois barriques, ses voûtes sombres, et ses tables compartimentées (même si les maillots et les fanions et autres trophées montrent que le lieu est aussi dédié au rugby). L’osteria est un restaurant, où on peut déguster la jota, cette soupe à la choucroute et à la saucisse, ou le stinco, jarret de porc servi sur l’os, mais c’est aussi un bar à vins.

Adresses à Trieste:

Antico Caffè Torinese: Corso Italia 2, 34121 Trieste

La Muta: Via della Pescheria 18, 34121 Trieste

Mor: Via Torino 18, 34123 Trieste

Mast: Via S. Nicolò 3/b, 34121 Trieste

Antico Caffè San Marco: via Battisti 18/A, 34125 Trieste

Al Ciketo: Via San Sebastiano 6, 34121 Trieste

Bū: Via della Pescheria 12, 34121 Trieste

Osteria da Marino: Via del Ponte, 5/a, 34121 Trieste

Gran Malabar: Piazza San Giovanni, 6, 34122 Trieste

Photos: SHAKE WELL. Vue de la mer Adriatique à Trieste (sommaire). Caffè San Marco (ci-dessus)

ALCOOLS BLANCS / LA MATIÈRE EN LUMIÈRE

Fri, 20 Dec 2024 12:32:05 GMT

DOSSIER. Transparents par excellence, les alcools blancs mettent en lumière la matière première dont ils sont issus. Ils lui doivent leur profil aromatique, d’autant qu’ils ne subissent pas d’élevage sous bois. La matière est première.

Tant de spiritueux se définissent par un élevage sous bois auquel ils doivent la complexité et la richesse de leur palette aromatique! Trois ans pour le scotch, deux ans pour le cognac, un an pour l’armagnac, deux ou trois ans pour le calvados, selon qu’il soit d’appellation Pays d’Auge ou Domfontais... C’est aussi au bois que ces spiritueux doivent leur couleur. Ce sont les alcools bruns. En l’absence de vieillissement, et de couleur, on parle d’alcools blancs.

Historiquement, néanmoins, les choses ne sont pas si claires et la distinction n’est pas si nette non plus. Cognac et whisky, par exemple, ont d’abord été «blancs». C’est en stockant les eaux-de-vie charentaises, en attendant de les expédier vers l eurs marchés, que les maisons de négoce ont constaté l’évolution de leur palette gustative et tout l’intérêt qu’il y avait à les faire vieillir. On se doute que les fermiers écossais qui distillaient clandestinement leur «uisge beatha» dans les replis des collines des Highlands, jusqu’au tout début du XIXe siècle, n’avaient pas l’intention de le garder longtemps. Et c’est pour des raisons de santé publique que le gouvernement britannique de Lloyd George, qui avait Winston Churchill pour Chancelier de l’Echiquier, a exigé des distilleries écossaises qu’elles sursoient à la vente de leur production et qu’elles la stockent pendant deux ans (d’abord), en pleine Première Guerre mondiale (au même moment, de son côté et pour les mêmes raisons, le gouvernement français interdisait l’absinthe).

Le pisco, eau-de-vie de raisin distillée tant au Pérou qu’au Chili (cette possession espagnole était une capitainerie générale dépendant du vice-royaume du Pérou, au sein de l’empire colonial espagnol) témoigne de ce que le cognac pourrait tout aussi bien se consommer à la sortie de l’alambic. Pour l’armagnac, c’est acquis, avec l‘AOC Blanche Armagnac, née en 2005. Note intéressante, Patrick de Montal, pionnier dans la commercialisation d’un armagnac non vieilli, dès 1987, l’avait fait sous la marque déposée «fine blanche». Quant au calvados, il ne peut être blanc en AOC non plus. Aussi est-ce en eau-de-vie de cidre que Guillaume Drouin présente La Blanche de Christian Drouin, depuis 2003, qui est en bio et dont une version séjourne en amphore.

Sortie d’alambic pour sortie d’alambic, on comprend également pourquoi Christophe Dupic a pu trouver légitime de présenter une version non vieillie de sa production de whisky français, avec son «new make malt spirit» Sigma, qui est un distillat de Rozelieures et qui ne peut être commercialisé sous la dénomination whisky, puisqu’il n’a pas subi le vieillissement minimum requis de trois ans. Mark Reynier, quant à lui, avait cœur à faire déguster ses distillats de Waterford pour qu’on en saisisse les nuances, qu’il attribue à la provenance de l’orge, issue à chaque fois d’une exploitation agricole différente (on ignore, à l’heure où nous mettons sous presse, quel sera le destin de la distillerie irlandaise, placée en redressement judiciaire).

A contrario, les alcools blancs n’ont pas toujours été si blancs. Jusqu’à l’invention de la colonne à plateau, au début du XIXe siècle, et jusqu’à sa diffusion, à partir du milieu du XIXe siècle, l’alambic à repasse ne permettait pas d’obtenir, au moins de façon économiquement rentable, un alcool tout à fait incolore. Qui plus est, les catégories whisky, vodka, gin ne désignaient pas des produits si distincts qu’ils le sont aujourd’hui. Elles tenaient plutôt aux conditions spécifiques et locales de la production d’alcool. La distillation en alambic à repasse chauffé au feu de bois avait ses aléas et l’élimination des flegmes pouvait être considérée comme ayant un impact négatif sur les coûts de production. Aussi, du moins pour les alcools obtenus à partir de grain, jusqu’à la seconde moitié du XIXe siècle, avait-on l’habitude de couvrir les goûts indésirables en recourant à des plantes aromatiques. Moyennant quoi, gin et vodka, c’était à peu près la même chose. Le gin n’était jamais qu’un whisky aromatisé et la vodka, un aquavit (les étiquettes ont porté la mention «vino» et non «vodka», en Russie, jusqu’à la fin du XIXe siècle, même si les traducteurs de Gogol ou de Dostoïevski optent pour des termes comme «vodka au thym», etc).

Aujourd’hui, gin et vodka font figure d’alcools blancs par excellence, mais on peut ranger dans la même catégorie le rhum blanc et la tequila blanco, le mezcal, le pisco, la blanche armagnac et la blanche produite par certains distillateurs de calvados. La question se pose pour le marc de raisin. Et que dire des eaux-de-vie de fruit qui ne sont pas de raisin, c’est-à-dire de vin, de même que du chinois le moutaï et du japonais shochu? Il serait plus juste de considérer toutes les eaux-de-vie non vieillies, quel qu’en soit l’ingrédient de base, céréale, fruit, canne à sucre, agave, pomme de terre... Mais, on l’aura compris, le spectre du prisme blanc s’avère trop vaste pour qu’on puisse l’embrasser.

POSITIONNEMENT

Longtemps, du moins en matière de vin et spiritueux, l’idée a prévalu que l’âge l’emportait sur la jeunesse, et que la complexité et la richesse de la palette aromatique exigeaient un vieillissement en fût, propice à l’obtention de notes de vanille, d’épices, de fruits secs ou tropicaux. On estimait que les alcools blancs, incolores et non vieillis, étaient incomplets, pour ainsi dire par définition. Une matière première en devenir, en somme. De fait, les choses ne sont pas si simples. Et cette vision est contredite par la qualité que certains produits présentent, certaines marques revendiquant un positionnement ultra premium. Comme le roi du conte d’Andersen, Les Habits neufs de l’empereur, les alcools blancs ne sont pour ainsi dire jamais mieux parés que quand ils sont nus. Révélatrice, leur nudité même, «cette étoffe extraordinaire» ne permet pas d’en masquer les défauts (un maître de chai charentais confiait qu’il est plus difficile d’obtenir un jeune cognac de qualité qu’un XO, sans le bénéfice du bois et la marge du temps). En l’absence de vieillissement, donc, on ne peut pas faire de compromis sur la qualité de la matière première dont l’alcool est issu. La qualité d’un alcool blanc, ou jeune, tient à la conduite de la distillation et à la fiabilité des appareils dans laquelle on l’effectue, à l’élimination des substances indésirables, à l’obtention d’une texture plaisante, et, quand il y a lieu, à la qualité des épices et des plantes aromatiques. La méthode de fabrication joue pleinement, qui tient au savoir-faire du distillateur, mais qui peut s’avérer, plus largement, révélatrice d’un terroir.

Il faut le dire, la vodka telle que nous la connaissons, qui vise à une pureté proche de l’absolu, est née avec l’URSS, quand les Bolcheviques, qui s’étaient saisis du pouvoir, en 1917, ont constaté l’échec de la prohibition qu’ils voulaient perpétuer. Il fallait produire pour les masses, en masse. Voilà donc Stolichnaya et Moskovskaya et, plus tard, Pshenichnaya, soviétiques par excellence, auxquelles ne pouvait faire concurrence le samogon, alcool clandestin, des plus artisanaux, disponible sous le manteau, mais qui se consommaient à ses risques et périls. Avec Elit, lancée en 1997, Stolichnaya a sans doute voulu répondre à ce qui se faisait en France et aux Etats-Unis et démontrer que la marque n’était pas seulement destinée au prolétariat mais également à l’élite, héritage ou métamorphose de la nomenklatura.

Deux hommes d’affaires, qui n’étaient pas au-dessus de tout soupçon, un Polonais, Krzysztof Trylinski, et un Français, Jacques Rouvroy, avaient créé la vodka Belvedere en 1993. Ce devait être une vodka polonaise, à l’évidence, puisque le Belvedere, à Varsovie, est la résidence des présidents de la République. De fait, Belvedere une vodka à base de seigle (les vodkas russes internationales sont habituellement à base de blé), élaborée à la distillerie Polmos Żyrardów (Polska Wytwórnia Monopolów Spirytusowych Żyrardów), en Pologne (les deux hommes lanceraient également Sobieski en 2008, avec Bruce Willis en égérie contre un paquet d’actions attribué en 2009). Depuis 2006, toujours élaborée à Zyrardów, Belvedere apparient à LVMH, de même que Krug, Dom Pérignon, et Hennessy. A cela s’ajoute que le seigle dont est issue la Belvedere Organic est 100% agriculture biologique. Lancée récemment, Belvedere 10 doit son nom à un processus de fabrication remontant à la création de la distillerie de Żyrardów, en 1910, à une époque où la Pologne appartenait à l’empire russe. Le seigle est Dankowskie, cultivé dans un champ d’un seul tenant, dans le nord-est de la Pologne. La distillation est quadruple distillation propre à la maison, et le liquide repose dix mois. Belvedere 10 est présentée dans une bouteille hexagonale, qui ne ressemble en rien à une bouteille, plutôt à une sorte de sculpture à la Lipchitz, à multiples facettes et d’un blanc immaculé.

Sans doute, l’homme qui en a le plus fait pour la reconnaissance de la vodka est un Américain, qui est intervenu un peu plus tard. C’est en 1997 que Sidney Frank (1924-2006) se lance. Surtout, il veut une vodka française, condition prérequise à un positionnement ultra premium. Ce sera Grey Goose. Il s’adresse au maître de chai François Thibault, à Cognac, qui en conçoit la recette. A base de blé tendre d’hiver et panifiable de Picardie, la vodka est également distillée dans le nord de la France, mais c’est bien entre Cognac et Jarnac, à Gensac-La Pallue, qu’elle est réduite, avec l’eau de la nappe phréatique sous-jacente. En 2004, Bacardi n’hésitera pas à débourser 2,1 milliards de dollars pour acquérir la marque. Toujours à Cognac, à la même époque, c’est à Jean-Sébastien Robicquet que le groupe britannique Diageo s’adresse pour mettre au point la recette d’une vodka qui soit issue de raisin. Le processus est complexe, incluant fermentation et macération à froid et différents produits de distillation issus du raisin. C’est également à Jean-Sébastien Robicquet que l’on doit la recette de la vodka Le Philtre, qu’il produit pour les frères Beigbeder et Guillaume Rappeneau. Il doit y avoir du raisin.

Paradoxale, la recherche de la pureté révèle aussi la matière première qui sous-tend les vodkas. Même l’eau. La définition européenne, des plus floues, offre toute liberté. Céréales et/ou pommes de terre. Il existe des dénominations spécifiques, mais on peut faire de la vodka où on veut. Aux dernières nouvelles, c’est en Russie que Stolichnaya possède ses cultures de céréales. SPI est propriétaire de cinq mille six cents hectares de terres noires dédiées au blé d’hiver et de printemps, mais aussi à l’orge et au seigle. Soit dit en passant, il ne faudrait pas oublier que la pomme de terre, originaire du Pérou, ne s’est pas implantée en Europe avant la toute fin du XVIIIe siècle. Autant dire que ce n’est pas un ingrédient si ancien (de la vodka). Produite en Suisse, Xellent est également distillée à base de seigle, cultivé à une altitude supérieure à huit cents mètres, sur les contreforts alpins.

Respectivement issus de la canne à sucre et de l’agave, rhum et tequila sont d’abord blancs. Le rhum ne devra ses notes ambrées qu’à son conditionnement en fût et à un voyage transatlantique long d’un bon mois, à l’époque de la marine à voile. Blanc, le rhum agricole est l’expression par excellence du terroir, reconnue par l’appellation Rhum de la Martinique et l’IGP rhum de la Guadeloupe, et qui justifie l’accent mis sur des variétés spécifiques de canne à sucre. Les distilleries de rhum agricole ont développé tout un savoir-faire qui vise à exalter la palette aromatique «fruitée» de la canne, avec des étapes de brassage et de repos. A la Martinique, JM a son Jardin Macouba (53,4%vol); Rhum Clément, son rhum monovariétal Canne bleue (50%vol); Trois-Rivières, son Cuvée de l’océan (42%vol), issu de ses parcelles de l’Anse Trabaud, donnant sur l’Atlantique... Saint James et Neisson distillent des rhums agricoles AOC Rhum de la Martinique produits à partir de parcelles de canne bio, et Depaz cultive en agriculture raisonnée les parcelles de sa cuvée Papao. Saint James décline ses agricoles biologiques en un Pure canne à 56,5%vol et un Brut de colonne à 73,7%vol (non réduit, par définition). Les méthodes de cultures prennent la plus grande importance. A la Guadeloupe et à Marie-Galante, Damoiseau, Longueteau, Bologne, Reimonenq, Bielle, Montebello, Père Labat... s’expriment d’abord par des rhums blancs.

A cela ajoutons le clairin d’Haïti et les rhums de jus de canne de la Grenade, River Antoine et Renegade. C’est au rhum agricole, particularité française, que Mark Reynier (ex-propriétaire de Bruichladdich) avait rendu hommage en créant une distillerie de rhum de jus de canne et non de mélasse, Renegade, parcelle par parcelle. Ailleurs (même à la Réunion, où Rivière du Mât produit un rhum blanc), le rhum blanc est plutôt issu de mélasse.

BLANCO

Qui sait que l’agave bleu Weber doit son nom à un Français? Frédéric Albert Constantin Weber était médecin et botaniste. Né en 1830 et mort en 1903, il avait été envoyé dans l’expédition française au Mexique, de 1864 à 1867, au cours de laquelle il s’est intéressé à la classification de la flore mexicaine, et avait opéré le classement de l’agave. Le moins qu’on puisse dire, c’est que la tequila est l’expression d’un terroir: il ne faut pas moins de sept ans pour que l’agave bleu Weber vienne à maturité dans cette terre. C’est surtout la méthode d’élaboration qui distingue les distillats d’agave, tequila et mezcal, en four en brique ou en autoclave pour la première et sur braise pour le second (le four utilisé dans l’élaboration du mezcal est le traditionnel palenque, creusé dans le sol et tapissé de braises et de gros galets, dans lequel la piña est cuite plusieurs jours). La tequila a longtemps été blanche (tequila «blanco», avec un «o» et non un «a», puisque le mot «tequila» est masculin). A ce qu’il semble, c’est José Antonio de Cuervo (1795-1864), fondateur de la distillerie José Cuervo, dans l’Etat de Jalisco, au Mexique, qui s’est mis, le premier, à faire vieillir son «aguardiente de agave» en fût, pour en faire reconnaître le potentiel qualitatif, sur le modèle du cognac, notamment à l’occasion des expositions universelles qui ont marqué les XIXe et XXe siècles. Don José est également à l’origine de la classification des tequilas vieillies en fûts, reposado (deux à douze mois), añejo (au moins un an), et extra-añejo (au moins trois ans), laquelle a été reconnue en 1994, sachant que la création de l’appellation d’origine remontait à 1974. Il s’agissait en quelque sorte d’«anoblir» la tequila. Quel que soit l’intérêt du vieillissement en fût, il y a peu de doute que c’est dans la tequila blanco (non vieillie, ou moins de deux mois) que s’exprime le mieux la piña d’agave bleue, qui est cuite à la vapeur. José Cuervo, 1800, Maestro Dobel, Don José, Patrón, Casamigos, Altos, Espolon, etc, ont leur tequila blanco.

«Pauvre Mexique, si loin de Dieu et si près des États-Unis!», se serait exclamé le président du Mexique Porfirio Díaz, né le 15 septembre 1830 à Oaxaca et mort à Paris le 2 juillet 1915 (il est enterré au cimetière du Montparnasse). Une chose est sûre, cette proximité n’a pas été sans effet sur l’intérêt que les Gringos portent à la tequila et au mezcal. C’est un Américain, John Paul DeJoria, qui a fondé la marque Patrón en 1989 (Bacardi l’a rachetée en 2018, pour 5,1 milliards de dollars). Et c’est l’acteur George Clooney et ses associés, les businessmen Rande Gerber et Mike Meldman, qui ont lancé Casamigos en 2013 (Diageo en est devenu propriétaire en 2017, pour un milliard de dollars). Voilà pour les plus célèbres, car la liste est longue des celebrities US qui ont investi dans la tequila: George Strait, Nick Jonas et John Varvatos, Michael K. Jordan, Eva Longoria, Dwayne Johnson... A chaque fois, le positionnement est ultra premium. Evidemment.

Quand Moët Hennessy s’est lancé dans la tequila, après avoir créé la marque de rhum cubain Eminente, c’est à la famille Gallardo que la filiale de LVMH s’est associée pour mettre au point Volcan de mi tierra. La tequila est distillée à l’Agrotequilera de Jalisco, à Huaxtla, au-dessous du volcan de Tequila. Volcan blanco est une tequila blanche (agave de Valles cuit en four en brique et d’Altos cuit en autoclave), de même que Volcan Tahona, dont l’agave est écrasé sous la meule de la traditionnelle presse (la tahona). Volcan a sa Cristalino, selon cette nouvelle tendance qui veut que la tequila soit blanche, même quand elle passe sous bois, moyennant une filtration au charbon. En revanche, quand le créateur de Cîroc, Jean-Sébastien Robicquet a lancé sa marque de tequila, avec la complicité de Doña Leticia Hermosillo Ravelero, qui est à la tête d’une exploitation de plus de 400ha d’agave, c’est une tequila reposado dont il a conçu la recette. Excellia est vieillie en ex-fût de sauternes et, donc, légèrement colorée.

La tequila se différencie du mezcal. D’abord, elle est produite dans l’Etat de Jalisco (surtout), à base d’agave bleu Weber, quand le mezcal l’est dans celui de Oaxaca et de quelques autres, à partir de nombreuses espèces ou variétés, qui en font tout l’intérêt (l’espadin est la plus utilisée). La tequila se différencie également du mezcal de par la méthode de cuisson de l’agave, d’où il résulte que le mezcal a un goût fumé et la tequila, le pur goût de l’agave. Le mezcal peut être joven, reposado, etc, mais c’est surtout blanc (joven) qu’il se présente, avec une expression qui met en lumière la variété dont il est issu. Quel qu’en soit le positionnement, le mezcal est l’une des plus fortes expressions d’un terroir, avec cette foule de variétés d’agave qu’on trouve, sauvages ou cultivées, dont certains peuvent devoir attendre plus de vingt-cinq ans pour atteindre leur maturité. C’est sans doute à la marque Del Maguey, fondée en 1995 par l’artiste américain Ron Cooper (1943-2023) que le mezcal doit de s’être fait un nom en Europe. Del Maguey a été racheté par Pernod Ricard, et tous les groupes l’ont suivi dans ce mouvement, mais de petits importateurs, tels que Mezcal Brothers, en France, n’ont de cesse de faire découvrir ces producteurs artisanaux qu’il faut aller soi-même dénicher au-delà des cerros.

BAIES ET PLANTES

Les plantes aromatiques sont essentielles, quand il s’agit de gin, pour incolore qu’il soit. Elles en constituent désormais le trait distinctif, même s’il se caractérise, par définition, par la baie de genévrier. A ce titre, le gin navy strengh Plymouth incarne la plus stricte tradition. Mais, il semble que la marque, produite pour ainsi dire sans que rien n’ait changé dans la vénérable distillerie du port de Plymouth, celui-là même d’où s’embarquèrent en 1620 les Pilgrim Fathers pour la colonie anglaise de Virginie, sur le Mayflower (on leur doit la célébration de Thanksgiving et, par voie de conséquence, du Black Friday), ait perdu en préséance. Même, son propriétaire, qui est également celui de l’autre marque emblématique britannique, distillée en plein Londres, Beefeater, semble miser sur des marques lancées tout récemment, comme l’allemande Monkey 47 et l’italienne Malfy.

A contre-courant, peut-être, Alexandre Gabriel, qui avait entrepris de lancer un gin (Citadelle, en 1996) à une époque où le gin était Gordon’s ou Larios, a décidé de mettre en valeur la baie de genévrier en faisant planter une dizaine d’hectares autour du château de Bonbonnet, plantation qui représente d’ores et déjà 10% de ses besoins. Surtout, à Bonbonnet c’est une nef d’alambics charentais (chauffés à la vapeur, et non à la flamme nue comme l’exige le cognac) qui brille de tout son cuivre dans les anciens chais. Qui plus est, depuis mai dernier, elle se visite. Comme il se doit, une version spécifique du gin n’est vendue qu’au château, Citadelle French Thé.

C’est à la fin des années quatre-vingt-dix, donc, que le gin s’est vu octroyer ses lettres de noblesse. Outre-Manche, voire outre-Tweed, William Grant & Sons, qui jusque-là avait surtout distillé du scotch, mais qui avait pu nouer des alliances avec des groupes comme Marie Brizard, a décidé de miser sur le gin, avec une ambition internationale. Hendricks est lancé en 1999. Leslie Gracie met au point la recette, qui comprend onze plantes aromatiques, mais surtout, de la rose et du concombre. C’est un Distilled Gin, et non, comme il s’était longtemps dû, un London Dry Gin. Il est produit à la distillerie de Girvan, sur la côte de la mer d’Irlande, au sud de Glasgow, dans deux alambics, un Bennett et un Carter-Head, mais avec aussi une distillation à froid sous vide. Depuis, Leslie n’a eu de cesse de remettre la toile sur le métier avec de nouvelles éditions limitées réunies en une collection baptisée Cabinet de curiosités, qui prennent pour base la recette permanente, mais déclinées avec de nouveaux ingrédients: Orbion, Midsummer, Neptunia, Lunar, Flora Adora, Grand Cabaret, qui évoque les nuits parisiennes, avec de la sauge, et l’eau-de-vie de fruit à noyau.

C’est en Ecosse également, à Islay, que Mark Reynier a eu l’idée de lancer un gin, The Botanist, qui traduise la richesse botanique de l’île, tandis qu’il remettait en route et vendait la distillerie Bruichladdich. Depuis 2012, de même que Bruichladdich, la marque est propriété de Rémy Cointreau, distribuée en France par William Grant & Sons.

On le sait, des foules de marques de gin des plus créatives ont été lancées au cours des dernières années (la distillerie bourguignonne Gabriel Boudier propose même un gin au safran, Saffron (tout jaune!). Certaines proviennent de distilleries spécifiques. Pour ce qui est des gins français, citons Le Gin de Christian Drouin, distillé par Guillaume Drouin dans le Calvados et où il y a de la pomme, Sab’s Gin, distillé dans l’alambic ambulant à marc avec lequel Matthieu Sabbagh arpente la Bourgogne, ou G’Vine, élaboré à partir de produits viniques par Jean-Sébastien Robicquet, qui est aussi le créateur de la vodka Cîroc. Plus récemment, Bollinger s’est tourné vers le maître de chai des cognacs Delamain, Dominique Touteau, pour mettre au point la recette du gin Anaë. Charentes obligent, elle comprend du maceron, plante qui pousse sur l’île de Ré.

Une autre façon de révéler le gin est de le rapprocher du monde du parfum. C’est ainsi que des «nez» de Grasse ont mis au point la recette du gin 44 et un autre, celle du gin Le Parfumeur, lancé par Vedrenne.

Pour couronner le tout, si on peut dire, à Fontainebleau, Romain Mendes a lancé Belliroi, dont la version Denecourt (Claude-François) rend hommage à l’ancien soldat de Napoléon, l’ancien grognard qui s’est plu à ouvrir maint sentier dans les taillis de la forêt royale, et perpétue le souvenir des carriers avec un bouchon, dans une matière des plus durables, si ce n’est de grès, de marbre. Tout cela à l’image du chemin parcouru par cette multitude de créateurs de gins qui a fait assaut d’imagination. Combien de plantes rares et inconnues n’aurions-nous pas découvertes!

Photos © SHAKE WELL:

Vignobles de la vallée d’Elqui en juillet, c’est-à-dire en hiver, au nord du Chili, où est élaboré le pisco chilien, à partir de raisin muscat (sommaire). Distillerie de Plymouth (ci-dessous).

BARTENDERS SOCIETY

Mon, 15 Nov 2021 08:39:25 GMT

RORY SORRELL, VAINQUEUR INTERNATIONAL

The Bartenders Society a couronné son vainqueur de l’édition 2021 qui s’est tenue les 4 et 5 octobre derniers à la à la Halle Quatre, à Paris: Rory Sorrell, Monster Inc, à Londres, est le grand gagnant. Le premier gagnant français est Joris Legouez, du Mabel, à Paris.

Rory Sorrell endosse pour un an le costume d'ambassadeur du concours international de cocktails et soft cocktails organisé par BLMHD autour des marques Saint James et Caraïbos. Il a aussi remporté aussi un chèque de mille euros ainsi qu'un voyage pour deux personnes à la Martinique, où il visitera la distrillerie du rhum Saint James.

The Bartenders Society a rassemblé plus de cinq cents participants, issus de neuf pays, France,; Italie, Allemagne, Belgique, Suisse, Espagne, Grèce, Royaume-Uni, et Etats-Unis., aveec vingt-sept finalistes. Le thème de la compétition portait sur la cuisine des grands chefs. The Bartenders Sociéty prévoit que les concurrents présentent un cocktail avec alcool et un cocktail sans alcool.

Les cocktails conçus par Rory sont les suivants. TIme to Party: 40ml Saint James Bio 40%vol, 20ml Caraïbos Pêche du verger, 25ml jus de citron, 15ml agave, 10ml confiture d’érable et de fruit à noyau, 2,5ml poivre de Timut, 1 blanc d’œuf. Time to Chill: 75ml Caraïbos Pêche, 50ml Caraïbos Crème de coco, 20ml jus de citron, 20ml agave, 15ml confiture d’érable et de fruit à noyau.

TALENTS BIÉROLOGIE

Mon, 15 Nov 2021 08:39:21 GMT

PIERRE BREBION PROCLAMÉ VAINQUEUR

Huit finalistes étaient réunis au Shack, à Paris, pour disputer la seizième finale du concours Talents Biérologie, organisé par Brasseurs de France pour les élèves des lycées hôteliers de France. Une édition masquée, mais live pour le plus grand plaisir des élèves et des membres du jury présidé par Hervé Marziou, biérologue connu de tous. Guillaume Gomez, ancien chef de l’Elysée et ambassadeur de la gastronomie française auprès du Président de la République, était le parrain de cette promotion.

Les élèves ont été jugés sur quatre épreuves, analyse sensorielle, alliances bières et mets, mixologie, service de la bière à la pression et en bouteille. Après délibération, le nom du vainqueur a été proclamé: Pierre Brebion, du lycée des métiers Condorcet d’Arcachon l’emportait devant Maxence Caland du lycée des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme de Chamalières, deuxième, et Lorine Doyen du lycée des métiers de Bazeilles, troisième.

Photo: Pierre Brebion, entouré de Maxence Caland et de Lorine Doyen

TROPHÉES DU BAR 2021

Mon, 15 Nov 2021 08:39:17 GMT

ALESSIO ZENARO REMPORTE LA 17e ÉDITION

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Alessio Zenaro, du Bluebird, à Paris, a remporté la dix-septième édition des Trophées du bar, concours de cocktails fondé par Fernando Castellon, qui se sont tenus à Paris en septembre dernier, après une master-classe donnée par Remy Savage. Raphaël Lemaître, de l’Aedaen Place, à Strasboourg, a reçu le deuxième prix, et Colin Lach, de Monsieur Moutarde, à Dijon, le troisième.

Leurs recettes? Alessio a créé un La Découverte: 35ml whiskey Maker’s Mark, 20ml sirop de fève de tonka à l’eau d’érable maison, 10ml verjus, 1bsp jerez-xeres-sherry Rio Viejo oloroso, 1bsp pineau des Charentes Domaine du Chêne Vieux rouge, meringue à la cerise, au verre à mélange.

Raphaël a proposé un Le Médina: 20ml jerez-xeres-sherry La Ina Fino, Viña 25 Pedro Ximenez, 10ml Adriatico Amaretto Roasted Almonds, 20ml thé oolong infusé au cumin et aux agrumes, 3 traits absinthe Pernod, 1 trait Suze Bitters Aromatic, 3 traits mezcal Nuestra Soledad, huile d’argan, au cuban roll.

Colin Lach a conçu un Volutes: 20ml armagnac Dartigalongue Un-oaked, 20ml pineau des Charentes Domaine du Chêne Blanc (colombard), 17,5ml vermouth Dolin Rouge, 25ml verjus de Bourgogne, 7,5ml sirop de betterave fumé maison, betterave confite, graines, raisin séché, au verre à mélange.

Photo: l es trois gagnants, Alessio Zenaro, Raphaël Lemaître, Colin Lach, entouré s du jury composé de Julien Escot, Mauro Mahjoub, Remy Savage, et Fernando Castellon

CIDREXPO: 10-12 AVRIL 2021, À CAEN

Thu, 11 Feb 2021 10:47:57 GMT

LA DEUXIÈME ÉDITION DU SALON EST COMPLÉTÉE D'UNE VERSION VIRTUELLE

Cidrexpo est de retour. En vrai! La deuxième édition du salon dédié au cidre aura lieu les 10, 11, et 12 avril 2021, à Caen, au Wip, dans la Grande halle de Colombelles.

La première édition s’était tenue en février 2020.

Cette année, Cidrexpo sera complété d’une version virtuelle, à partir des mêmes dates mais pour toute la durée de l’année. Au programme connecté: mises en relation, conférences, master-classes et même, dégustations et ateliers.

«L’engouement pour le cidre est mondial, déclare Jean-François Bougeant, président de l’association organisatrice de Cidrexpo. Des acheteurs de partout cherchent du cidre et des producteurs de partout en proposent. Il y a certes chez ces derniers, une envie très forte, un besoin, de se côtoyer entre confrères, d’en apprendre les uns des autres et pour cela, rien ne remplace un contact en face à face... mais pour ceux, producteurs comme acheteurs, qui n’auraient pas pu se déplacer, Cidrexpo connecté sera un formidable outil.»

APEB: LAURENT AGAR, NOUVEAU PRÉSIDENT

Thu, 11 Feb 2021 10:43:43 GMT

LAURENT EST MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE ET PROFESSEUR MCB AU LYCÉE GEORGES FRÊCHE, À MONTPELLIER

Laurent est le nouveau président de l’Association des professeurs enseignant le bar, que nous avons l’habitude d’appeler sous son acronyme Apeb.

Laurent succède à Henri Di Nola, qui a animé et présidé l’association de 2002 à 2020, à travers toutes sortes d’actions, dont la plus connue est le concours de Jeunes Talents du bar.

Laurent et Henri sont tous deux professeurs de mention complémentaire bar (MCB). Laurent est professeur au lycée Georges Frêche, à Montpellier, et Henri Di Nola est professeur au lycée hôtelier Bonneveine, à Marseille.

Le passage de relais était attendu, puisque Laurent était jusqu’à présent vice-président de l’association dont il est, avec Henri, membre fondateur. Des plus actives, l’Apeb réunit aujourd’hui plus d’une centaine de membres et forme plusieurs centaines d’étudiants par an. «Notre but ultime est de former nos élèves au mieux et de les accompagner à s’insérer dans la vie professionnelle, explique le nouveau président. L’Apeb est une grande famille, chacun est là pour apporter quelque chose à l’autre. Parfois, nous ne sommes pas d’accord sur certains points et nous en discutons.»

Aveyronnais d’origine, Laurent a d’abord étudié la cuisine au lycée, à Souillac, avant de découvrir en salle «le plaisir de faire plaisir» et d’évoluer dans un milieu «confiné, éduqué, gourmand». Il poursuit sa formation à l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines, s’oriente vers la sommellerie. Il travaille pour des enseignes prestigieuses telles que Maxim’s, Roland Garros, Hilton, avec un petit détour par le Yorkshire, au Royaume-Uni.

En 1991, un rendez-vous d’information se transforme en entretien d’embauche en qualité de professeur de restauration au lycée hôtelier Montaleau, à Sucy-en-Brie. Il va transmettre sa passion.

Laurent prend les rênes de la mention complémentaire bar du lycée professionnel Charles de Gaulle, à Sète, en 1996, puis du lycée Georges Frêche, à Montpellier, en 2012. De même que son ami Henri Di Nola, Meilleur Ouvrier de France en 2015, Laurent Agar a reçu le titre suprême en 2018.

BARTENDERS SOCIETY: LUC DEGROUX, GRAND GAGNANT

Thu, 11 Feb 2021 10:40:13 GMT

LUC DEGROUX EST BARMAN AU JOCKER, À LILLE

Luc Degroux, barman au Joker Bar, à Lille, est le gagnant de la finale française de The Bartenders Society 2020, laquelle s’est déroulée sous forme digitale le 1er décembre dernier. Au fil de la crise du covid, le concours de cocktails et soft cocktails (cocktails sans alcool) organisé par BLMHD a dû faire la preuve de ses capacités d’adaptation.

La finale, habituellement internationale, s'est exceptionnellement limitée à la France pour cette 5e édition. Le jury 2020 a sélectionné dix finalistes français parmi soixante-huit candidats.

Chaque candidat avait envoyé une vidéo dans laquelle il réalisait un cocktail alcoolisé à base de rhum Saint James et un cocktail sans alcool avec des jus Caraïbos.

Quatre finalistes ont été sélectionnés par le jury, composé de Matthias Giroud (président du jury), César Debus (chef barman de L'Alchimiste et gagnant France 2019), et Stephen Martin (ambassadeur Saint James). Ces finalistes ont envoyé leurs créations par la poste. Certains ont envoyé des bocaux tous prêts, d’autres des préparations à assembler, avec consignes d’assemblage et de dressage.

Après dégustation, le jury a établi ce classement: Luc Degroux, du Joker Bar à Lille, remporte donc cette finale française; Joris Legouez, du Lilly of the Valley à La Croix-Valmer, est deuxième; Gaétan Dupuis, de Monsieur Cocktail à Six-Fours-les-Plages, est troisième; et Romain Iacovella, des Sources de Caudalie à Martillac, près de Bordeaux, est quatrième.

Cette année, le thème était la Street food. Luc Degroux s’est inspiré du sandwich et du trendy poke bowl pour créer, d’une part, son cocktail Le Daïquidwich: 15ml rhum Saint James Paille avec fat-wash au jambon fumé, 30ml rhum Saint James Blanc infusé à la tomate, 30ml jus de yuzu Caraïbos infusé aux herbes de Provence, 10ml sirop de pain maison, 10ml jus de citron vert frais.

Et d’autre part, il a composé ce soft cocktail (cocktail sans alcool), Hawaï Not ? 60ml jus de mangue Caraïbos réduit et infusé au piment, 30ml jus de gingembre Caraïbos infusé au wakamé et à la sauce soja, 15ml shrub d’avocats aux oignons rouge et noix, 10ml jus de bergamote.

VOCATION SOMMELIER: LAURA STOECKLIN LAURÉATE

Thu, 11 Feb 2021 10:36:44 GMT

Laura est issue de l'ICFA Campus, au Lac de Bordeaux

La lauréate 2020 de Vocation Sommelier est Laura Stoecklin (ICFA Campus du Lac de Bordeaux), qui remporte un séjour œnologique pour deux personnes de cinq jours au Chili afin de découvrir le vignoble du pays andin, avec la visite de la Bodega Baron Philippe de Rothschild Chile et de la Viña Almaviva, à Puente Alto. Les trois premiers lauréats ainsi que leurs professeurs sont quant à eux invités aux vendanges 2021 à Château Mouton Rothschild.

Marine Claude (lycée Joseph Storck, à Guebwiller) est deuxième et Noé Malleval (lycée hôtelier, à Tain-l’Hermitage), troisième. Clarisse Michalec, Tom Hilty, Laura Stoecklin, et Adrien Failles étaient également finalistes.

La finale du concours Vocation Sommelier s'est déroulée le 12 octobre au siège de Campari France Distribution, à Paris. La remise des prix s'est déroulée à l'hôtel Le Bristol. Le jury était placé sous l'égide de Géraud de la Noue, directeur général de Campari France Distribution.

MATTHIEU POTIN, CAVISTE D'OR

Thu, 11 Feb 2021 10:32:39 GMT

Matthieu est le caviste de La Vignery, à Saint-Germain-en-Laye.

Après plusieurs séries d’épreuves qui se sont déroulées le 19 octobre dernier à la Cité du Vin de Bordeaux, le jury du Concours du Meilleur Caviste de France a annoncé son palmarès 2020.

Caviste d’or: Matthieu Potin, de La Vignery, à Saint-Germain-en-Laye.

Caviste d’argent: Julien Lepage, également de La Vignery; caviste de bronze: David Morin, de La Cave de Villiers-sur-Marne.

Prix spécial meilleur jeune caviste: Alexis Zaouk, des Caves d’Alex, à Nanterre.

Prix du public, attribué par les internautes: Franck Naudot, des Caves Naudot, à Bellerive-sur-Allier.

Les huit finalistes ont dû se prêter à plusieurs épreuves, dont cinq dégustations à l’aveugle, la simulation d’une vente, un grand oral de présentation d’un vin, un quizz de quarante questions sur leurs connaissances.

En amont de cette journée, les finalistes avaient reçu la visite d’un client mystère, lequel a filmé son passage dans chacune des caves. Quarante cavistes s’étaient qualifiés.

Photo: Solène Guillaud

COLIN LACH VAINQUEUR AU CHARTREUSE TOQUICIMES

Thu, 11 Feb 2021 10:28:32 GMT

Colin est barman au Monsieur Moutarde, à Dijon

Colin Lach est le premier vainqueur du concours Chartreuse Toquicimes Contest, devant Thomas Bencze et Baptiste Evrard. Le cocktail de Colin était le Galopin Cartusien, réalisé avec une base et une émulsion «alpine». La base était composée de 3cl Chartreuse Jaune, 4cl vin jaune du Jura, 1cl sirop de pistache, 3cl verjus de Bourgogne. L’émulsion alpine comprenait oseille, zeste de citron, sucre, et Élixir Végétal de la Grande Chartreuse.

C’est à l’initiative de Johanny Falvo, barman et formateur pour la mention complémentaire barman au campus de Groisy (Haute-Savoie), que le concours a pu être organisé lors du troisième «Rendez-vous de la cuisine de montagne», Toquicimes, à Mégève, du 16 au 19 octobre derniers.

Dix finalistes ont concouru devant un jury aguerri (trois MOF en faisaient partie: David Palanque, Henri Di Nola, et Frank Josserand): Mathias Cusset du O’Cardinal’S à Chambéry, Sandrine Bidel de l’Hôtel Mercure à Bourg-en-Bresse, Meryl Jeannin des Enfants Terribles à Megève, Thomas Bencze du bar Au Cœur de Megève, Colin Lach du bar Monsieur Moutarde à Dijon, Ludovic Bretel du bar Mabilay à Rennes, Arthur Provensal du Grand Hôtel du Soleil d’Or à Megève, Samir Boulfelfel du bar Gustave à Nancy, Baptiste Evrard du Carry Nation à Marseille, et Thibault Ours du bar Au Cœur de Megève.

ANGOSTURA COCOA BITTERS MASTER-CLASS

Tue, 17 Nov 2020 19:51:08 GMT

UN KIT COCOA BITTERS OFFERT AUX CENTS PREMIERS INSCRITS

Les cent premiers bartenders inscrits à la master-class d’Angostura consacrées à son nouveau Cocoa Bitters recevront un kit de dégustation.

L’évévement se tiendra en ligne et en live lundi 30 novembre, à 15h, sur Instagram: https://www.instagram.com/dugasclubexpert/?hl=en

Pour s’inscrire: https://bit.ly/Live-Instagram-Cocoa-Bitters

KI NO BI PASSE DANS LE PORTEFEUILLE DE PERNOD RICARD

Mon, 06 Apr 2020 12:06:34 GMT

PERNOD RICARD A PRIS UNE PARTICIPATION DANS LA MARQUE JAPONAISE DE GIN

Pernod Ricard a signé un accord avec The Kyoto Distillery pour une prise de participation significative dans la marque Ki No Bi Kyoto Dry Gin. Cet investissement sera principalement consacré à la construction d’une nouvelle distillerie.

Ki No Bi est un gin craft à l’identité japonaise affirmée. Distillé dans la toute première distillerie du Japon dédiée au gin, construite à Kyoto en 2014, Ki No Bi est élaboré à partir de l’assemblage d’un alcool de riz avec des ingrédients issus du terroir japonais tels que le yuzu, le poivre sansho, le gingembre, et le thé gyokuro. Ses aromates sont répartis en six groupes qui macèrent et sont distillés séparément avant d’être assemblés en «harmonie».

Comme dans le cas de ses précédents partenariats, tels qu'avec le gin Monkey 47, l’american whiskey Smooth Ambler, le mezcal Del Maguey, ou le bourbon Rabbit Hole, Pernod Ricard s'associe avec des entrepreneurs passionnés: David Croll, Noriko Kakuda Croll, et Marcin Miller. Pernod Ricard précise que ceux-ci resteront pleinement investis dans leur entreprise et travailleront étroitement avec le groupe pour développer la distribution de la marque dans le monde entier.

Ki No Bi rejoindra le «Gin Hub» de Pernod Ricard, portefeuille de marques internationales de gin telles que Beefeater, Plymouth, Malfy, et Monkey 47. Avec ce partenariat, Pernod Ricard étoff e son portefeuille de petites marques, dont la distribution est sélective et le potentiel de croissance jugé significatif. «Les ventes de ces marques affichent une croissance à deux chiffres, bien supérieure à la moyenne du secteur», annonce le groupe.

«Nous sommes très heureux que Pernod Ricard reconnaisse les qualités uniques du premier gin japonais ultra premium que nous avons créé avec le soutien et la coopération des communautés culturelles et agricoles de Kyoto», a déclaré David Croll, directeur général de The Kyoto Distiller, à l’occasion de l’annonce de la signature de l’accord.

«Ayant eu la chance de travailler avec Pernod Ricard par le passé, je suis sincèrement enthousiaste à l’idée de voir la richesse de l'expertise et de l'expérience réunies dans ce partenariat stratégique qui conduira Ki No Bi à un large succès», a ajouté pour sa part Marcin Miller, président de The Kyoto Distillery.

Alexandre Ricard, président et directeur général de Pernod Ricard, a déclaré, quant à lui: «Nous sommes ravis d'accueillir cette marque unique en son genre dans notre portefeuille. Les origines et le profil gustatif de Ki No Bi en font le complément parfait du portefeuille de marques du Gin Hub. Je me réjouis que Pernod Ricard fasse partie de son développement futur.»

The Kyoto Distillery a été créé par David Croll, Noriko Kakuda Croll, et Marcin Miller au Japon le 1er décembre 2014 en tant que division à part entière de la société Number One Drinks Company. Ki No Bia reçu la distinction de «gin contemporain de l’année» de l'International Wine & Spirits Competition 2018. La distillerie a été nommée «distillateur international de gin de l’année» (IWSC 2018) et «producteur artisanal de l’année» (Icons of Gin 2019).

Rappelons que Pernod Ricard est le numéro deux mondial des vins et spiritueux, avec un chiffre d’affaires consolidé de 9,182 milliards d’euros en 2018/2019. Né en 1975 du rapprochement de Ricard et Pernod, le groupe s’est développé tant par croissance interne que par acquisitions: Seagram (2001), Allied Domecq (2005), et Vin & Sprit (2008).

Pernod Ricard dispose d’un portefeuille de marques qui comprend notamment la vodka Absolut, le pastis Ricard, les scotch whiskies Ballantine’s, Chivas Regal, Royal Salute, et The Glenlivet, l’Irish Whiskey Jameson, le cognac Martell, le rhum Havana Club, le gin Beefeater, la liqueur Malibu, les champagnes Mumm et Perrier-Jouët, ainsi que les vins Jacob’s Creek, Brancott Estate, Campo Viejo, et Kenwood. Les marques de Pernod Ricard sont distribuées à travers plus de cent soixante marchés, et dans soixante-treize pays par ses propres forces de vente.

Réaffirmée par son plan à trois ans baptisé «Transform and Accelerate» et déployé en 2018, la stratégie de Pernod Ricard se concentre actuellement sur des investissements à long terme et une croissance qui soit profitable pour tous ses actionnaires.

PERNOD RICARD FINALISE L’ACQUISITION DE MONKEY 47

Fri, 03 Apr 2020 09:13:46 GMT

ALEXANDER STEIN, SON FONDATEUR, RESTE IMPLIQUÉ DANS LE DÉVELOPPEMENT DE LA MARQUE DE GIN

Pernod Ricard a finalisé l’acquisition de la totalité du capital du dry gin Monkey 47. Le groupe avait pris une participation majoritaire en 2016.

Alexander Stein restera actif dans le développement de Monkey 47 en tant que conseiller.

«Cet accord est la suite logique de la dynamique instaurée avec Pernod Ricard, a-t-il déclaré. Je remercie le Groupe d’avoir tenu ses engagements. C’est une fantastique aventure et je me réjouis de contribuer personnellement au futur de Monkey 47.»

«Ce partenariat est un brillant exemple de la capacité de Pernod Ricard à intégrer de petites distilleries indépendantes tout en respectant l’autonomie et les valeurs fondamentales de la marque, a pour sa part insisté Alexandre Ricard, président et directeur général de Pernod Ricard. La très belle réussite de Monkey 47 n’aurait pas été possible sans la confiance, l’authenticité et l’esprit entrepreneurial d’Alexander Stein, et je lui en suis reconnaissant.»

Le 28 janvier 2016 à Berlin, la filiale allemande de Pernod Ricard avait signé un accord pour l’acquisition d’une participation majoritaire dans Monkey 47. L’investissement permettait au groupe français fraîchement placé sous la houlette d’Alexandre Ricard d’enrichir son portefeuille de marques d’un nouveau gin.

C’est en 2008 qu’Alexander Stein (ci-dessus, dans sa distillerie) avait quitté Nokia pour rentrer dans son land natal, le Bade-Wurtemberg. A Oberwiesachstrasse, près de Lossburg, au cœur de la forêt noire, il avait construit une distillerie, Black Forest GmbH, dotée de quatre tout petits alambics de cuivre de cent litres fabriqués par Arnold Holstein GmbH, pour optimiser le rapport surface-volume lors de la percolation (extraction à la vapeur). A cela il avait ajouté les services de Christoph Keller, maître distillateur de renom.

L’idée était d’élaborer un gin artisanal dont le caractère serait fidèle aux senteurs de la forêt Noire, mélange de notes florales, citriques, épicées, et poivrées, marqué par la canneberge (cranberry), et, surtout, le genièvre, voilà Monkey 47, avec un 47 pour ses quarante-sept aromates.

RICARD MET À DISPOSITION SES STOCKS D’ALCOOL PUR POUR LA FABRICATION DE GEL HYDROALCOOLIQUE

Mon, 30 Mar 2020 08:36:08 GMT

RICARD A FAIT DE 70 000 LITRES D’ALCOOL PUR EN FRANCE

La société Ricard SAS a décidé de faire don de 70 000 litres d’alcool pur au laboratoire Cooper, l’un des leaders français des produits de santé du quotidien, et premier fournisseur de gels hydroalcooliques en pharmacie. Ce don de la part de la société Ricard permettra à Cooper d’accroître encore ses livraisons d’alcool aux pharmacies qui peuvent désormais produire du gel hydroalcoolique, soit l’équivalent d’environ 1,8 million de flacons individuels de 50ml. Le laboratoire Cooper s’engage de son coté à reverser l’équivalent du don à des associations en lien avec le secteur de la santé.

D’autres sociétés du groupe dans le monde sont en train d’apporter leur contribution aux efforts locaux pour lutter contre la pandémie. C’est notamment le cas en Suède, en Irlande, en Espagne ou aux Etats-Unis où des opérations sont en passe d’être déployées pour directement produire des solutions sanitaires hydroalcooliques au sein des sites de production du groupe ou fournir des stocks d’alcool pur.

En Suède, la distillerie d’Absolut Vodka fait don d’alcool en grandes quantités pour la fabrication de produits hydroalcooliques. En Espagne et en Irlande, Pernod Ricard Spain et Irish Distillers ont annoncé mettre leurs moyens techniques, humains et leurs installations de production au service des autorités pour produire du gel. D’autres initiatives sont en cours de déploiement dans d’autres filiales et seront annoncées prochainement, notamment au Royaume-Uni.

Aux Etats-Unis, répondant à l’appel de l’administration, le site de production de Pernod Ricard USA, basé à Fort Smith (Arkansas), et les distilleries de Rabbit Hole (Kentucky), Smooth Ambler (Virginie Occidentale), et TX Whiskey (Texas) fabriquent des produits hydroalcooliques.

«Alors que le monde affronte une pandémie majeure, les entreprises doivent se mobiliser pour garantir la sécurité de leurs salariés mais aussi pour contribuer aux efforts collectifs en fonction de leurs capacités, a déclaré Alexandre Ricard, président-directeur général de Pernod Ricard. En partageant nos ressources et en mettant à disposition notre outil de production ou nos stocks d’alcool partout où cela sera utile, nous voulons soutenir nos concitoyens et les autorités locales dans ce contexte exceptionnel. Je remercie tous nos collaborateurs qui ont travaillé dur partout dans le monde en un temps record pour permettre la réalisation de ces opérations.»

«Nous sommes très heureux de ce partenariat avec la Société Ricard, a déclaré pour sa part Sébastien Lucot, directeur général du laboratoire Cooper. Depuis le mois de janvier nous n’avons eu de cesse d’augmenter nos capacités de production. Elles ont été déjà multipliées par cinq en un mois, la demande des pharmaciens et des consommateurs étant une absolue priorité pour nous.»

GBH A FABRIQUÉ 10 000 LITRES DE GEL HYDROALCOOLIQUE AUX ANTILLES

Sun, 29 Mar 2020 11:30:54 GMT

LE GROUPE BERNARD HAYOT EST PROPRIÉTAIRE DES RHUMS CLÉMENT ET JM

GBH soutient les professionnels de santé aux Antilles, en Guyane et à La Réunion à travers la production de dix mille litres de solution hydroalcoolique et le prêt de voitures.

Dans le cadre de la lutte contre le coronavirus, et compte tenu du risque de pénurie de gel hydroalcoolique, GBH à travers sa distillerie de Rhum JM et les Etablissements Clément, a adapté son process de production de rhum pour être en mesure de fabriquer gratuitement une solution hydroalcoolique et d’en organiser le conditionnement. La livraison de ce produit est faite aux personnels de santé, de l’armée, de la gendarmerie et des pompiers. Dix mille litres ont été fabriqués, dont la livraison doit s’effectuer en relation avec la préfecture de la Martinique et l’ARS auprès des professionnels de santé.

GBH apporte également son soutien au personnel hospitalier et soignant en mettant à leur disposition gracieusement des véhicules de remplacement en cas de panne, pendant la durée du confinement. Les filiales de location du Groupe sont mobilisées aux Antilles, en Guyane et à La Réunion.

GBH (Groupe Bernard Hayot) produit en Martinique et commercialise deux marques de rhum agricole: Clément et JM. Le Groupe a en outre acquis en 2016 la distillerie de rhum de Sainte-Lucie Saint Lucia Distillers (SLD), qui produit et commercialise les marques Bounty, Chairman’s Reserve, Admiral Rodney, 1931. Il a également racheté la marque de rhum Arcane.

CALVADOS/ LES VENTES ONT PROGRESSÉ DE 24% EN FRANCE EN 2019

Fri, 27 Mar 2020 15:46:41 GMT

L'EXPORT EST RECUL DE 3,6%

Le calvados a affiché une croissance de 24% des expéditions en France en 2019. A l’international, en revanche, la tendance est baissière avec une contraction de 3,6%.

Exporté à près de 50%, le spiritueux normand confirme son développement sur plusieurs marchés en 2019 et enregistre une hausse de 8,7% de ses expéditions totales, soit 5,08 millions de bouteilles commercialisées par les trois cents opérateurs réunis au sein de ses trois appellations.

La France repréqsente 50,5% des volumes commercialisés, l’Union Européenne (hors France) 40,3%, les Amériques 4%.

Quelque 71% des volumes sont constitués de calvados AOC Calvados, 28% de calvados AOC Calvados Pays d’Auge, et 1% de AOC Calvados Domfrontais.

Le calvados VS ou Réserve (2 ou 3 ans de vieillissement) réprésente 62% des venrtes, le calvados VSOP (4 ou 5 ans de vieillissement) 23%, et le calvados XO ou Hors d’âge (6 ans et plus) 15%.

«Ce retour en force du Calvados s’explique par un marché et des consommateurs toujours plus attentifs aux dimensions de traçabilité et de naturalité qui sont consubstantielles de nos produits. Le Calvados, c’est avant tout un immense verger de huit mille hectares où cohabitent trois millions d’arbres, et sans doute trois fois plus d’abeilles! a déclaré Didier Bédu, président de l’Interprofession des appellations cidricoles (Idac), C’est ce paysage, cet environnement, cet écrin qui attire de plus en plus de visiteurs dans nos distilleries et qui a permis une saison estivale historique en Normandie.»

Quant au pommeau, il a enregistré croissance de ses expéditions de 4,7%. Quelque 690 000 bouteilles ont été commercialisées en 2019 (95% sur le marché national), dont 540 000 bouteilles de pommeau de Normandie (+ 3%) et 150 000 bouteilles de pommeau de Bretagne (+12%).

A savoir, l’Idac est l’Interprofession des appellations cidricoles. Elle fédère les AOC Calvados, Calvados Pays d'Auge, Calvados Domfrontais, Pommeau de Normandie, Pommeau de Bretagne, Pommeau du Maine ainsi que les AOP Cidre Pays d'Auge, Cidre Cotentin, Cidre Cornouaille et Poiré Domfront.

A noter, l'Idac, qui a longtemps organisé les Trophées internationaux du calvados Nouvelle Vogue, vient d'en renouveler la formule en Calvados Stories. Ce concours de cocktails s'adresse tant aux bartenders professionnels français et étrangers qu'aux élèves en mention complémentaire bar.

27 mars 2020 - MARUSSIA ACQUIERT LA DISTILLERIE DE MAMONT EN SIBÉRIE

Fri, 27 Mar 2020 15:04:06 GMT

L'ACQUISITION D'ITKULSKY REPRÉSENTE UN MONTANT DE 15M€

Le groupe Marussia Beverages a finalisé l'acquisition de la distillerie Itkulsky JSC, en Russie, pour un montant estimé à 15 millions d'euros, au début de cette année. Un investissement supplémentaire de 10 millions d'euros devrait être effectué dans la distillerie déclarée en faillite l'année dernière et mise en caution auprès de ses créanciers par le groupe Crystal Lefortovo, fortement endetté.

Située au sud de Tomsk, en Sibérie, plus exactement à Sokolovo, à quarante kilomètres de la ville de Biisk, au bord du grand fleuve Ob, dans le territoire de l'Altaï, aux confins des steppes de Kazakhstan et du désert de la Mongolie, la distillerie a une capacité de production annuelle de 24 millions de litres de vodka et de 10 millions de litres d'alcool neutre.

Itkulsky commercialise nombre de vodkas. Depuis dix ans, elle produit notamment l'alcool de grain dont est issue la vodka Mamont, marque de Marussia Beverages. En 1997, Itkulsky avait également commencé à distiller la vodka Altaï pour Pernod Ricard. Fondée en 1868 au bord de la rivière Itkul par Konstantin Platonov, ingénieur des mines de Saint-Pétersbourg, avec Gregoriy Badyn, marchand venu de la ville de Barnaoul, en avai du fleuve Ob, Itkulsky est la plus ancienne distillerie en activité en Sibérie.

«Cette acquisition est une étape importante qui va nous permettre de développer notre portefeuille de vodkas, tout en assurant le niveau premium de notre gamme, a déclaré Étienne de Salins, directeur du groupe Marussia Beverages. Mamont, qui bénéficie en Russie d’une image très haut de gamme chez les connaisseurs, se positionne sur le marché français comme la marque challenger sur le segment super premium.»

L'objectif de Marussia Beverages, pour 2021, est de doubler la part de marché de Mamont en Russie et de lancer deux nouvelles marques de vodkas premium.

Reconnaissable à sa bouteille en forme de défense de mammouth, la vodka Mamont a vu ses ventes atteindre près de 360 000 bouteilles en 2019. Elle est distribuée dans trente-cinq pays. En France, elle est notamment présente chez les cavistes indépendants, les boutiques V&B, Intercaves, et Nicolas.

Marussia Beverages BV appartient au groupe suédois Haydn Holding AB, et a été fondé en 2004 par Frederick Paulsen. Président du conseil du groupe pharmaceutique Ferring, Frederick Paulsen est aussi un explorateur arctique éminemment russophile. Il est consul honoraire de Russie en Suisse, pays où il vit. Il a créé la marque de vodka Mamont en 2008.

Marussia Beverages est producteur et distributeur international de vins, de sakés, et de spiritueux. Son chiffre d’affaires a atteint 220 millions d’euros en 2018. Présent directement dans douze pays, le groupe comprend neuf sites de production et un réseau de distribution de douze filiales. Il produit et distribue son propre portfolio de marques: les whiskies écossais Mossburn et Torabhaig, le whisky japonais Hatozaki, le gin 135° East, le rhum Mezan, la liqueur Mozart, le saké Akashi-Tai, et la vodka Mamont (outre les vins Schlumberger, Château Mukhrani, Tamada, Old Tbilisi et Vismino).

BACARDI SE RÉORGANISE POUR PRODUIRE DU GEL ANTIBACTÉRIEN

Thu, 26 Mar 2020 16:55:00 GMT

LE GROUPE VA CONTRIBUER À LA PRODUCTION DE 1,1 MILLION DE LITRES DE GEL HYDROALCOOLIQUE

Bacardi va produire plus de 1,1 million de litres de désinfectant pour les mains, la demande mondiale ne cessant de croître face à la lutte contre le Covid-19. Cette semaine, huit sites de fabrications appartenant à Bacardi aux États-Unis, au Mexique, en France, au Royaume-Uni, et en Italie se joignent à cette lutte. Sur tous ces sites, Bacardi veut transformer sa capacité de production pour fournir l’alcool indispensable à la création de gel hydroalcoolique.

Par ailleurs, la société fournit de l’alcool à prix coutant à certaines entreprises partenaires souhaitant augmenter leur production de désinfectant pour les mains à des fins commerciales. Ces actions temporaires et d’urgence sur tous les sites ne perturberont pas l’approvisionnement des marques du portefeuille Bacardi.

«Toutes nos marques et nos partenaires impliqués dans cette initiative inédite garantiront que les personnes les plus démunies bénéficieront de la fourniture de ces désinfectants pour les mains. Notre objectif est de faire une réelle différence dans la lutte contre le Covid-19», a déclaré Jean-Marc Lambert, vice-président directeur des opérations mondiales pour Bacardi.

En France, la vodka Grey Goose fournira 29 000 litres d’alcool par jour aux entreprises françaises pour augmenter l’offre de désinfectant pour les mains et près de 36 000 litres pour les pharmacies locales, les hôpitaux et les services d’urgence. A Marseillan, le vermouth Noilly Prat à Marseillan, a annoncé livrer 150 litres d’alcool à deux pharmacies locales pour aider à la production de désinfectant pour les mains

Au Royaume-Uni, dans le Hampshire, le gin Bombay Sapphire, doit produire une petite quantité de désinfectant pour les mains qui sera donné aux médecins, pharmaciens, et maisons de soins locales. En Ecosse, le whisky Dewar’s aide à produire un désinfectant pour les mains à destination de la Scottish Ambulance Association parmi d’autres associations locales.

En Italie, à Pessione, Martini fournit de l’alcool pour la production de mille désinfectants pour les mains de 200ml pour la Croix Rouge et les services d’urgence locaux.

A Puerto Rico, le rhum Bacardi s’est associé au fabricant Olein Refinery pour fournir des matières premières qui permettront la production de plus de 1,7 million d’unités de désinfectant de 300ml.

Aux Etats-Unis, Bacardi Bottling Corporation à Jacksonville, prévoit d’aider à produire environ 87 000 litres d’alcool pour fabriquer 120 000 unités de désinfectant de 750ml pour les donner aux hôpitaux locaux, aux pompiers et à la police. De plus, l’équipe fournira 29 000 litres aux fabricants voisins. Le bourbon KY, doit fournir plus de 1 300 litres d’alcool à la Kentucky Air National Guard, au Louisville Metro Police Department, et à la base militaire de Fort Knox.

Au Mexique, à Tultitlán, le rhum Bacardi doit fournir plus de 20 000 litres d’alcool au fabricant Grupo Sterk pour aider à augmenter la production de désinfectant d’environ 24 000 litres, dont 8 000 litres seront donnés aux communautés locales à Tultitlán, Arandas et Atotonilco.

Tous les désinfectants pour les mains produits en collaboration avec Bacardi contiennent plus que la teneur minimale en alcool recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé pour endiguer la propagation du virus.

26 mars 2020. LE PRINTEMPS DES LIQUEURS REPORTÉ

Thu, 26 Mar 2020 14:27:58 GMT

L’ÉVÉNEMENT SE TIENDRA EN 2021

La neuvième édition du Printemps des liqueurs est reportée d’un an, au printemps 2021, compte tenu de la situation.

BARTENDERS SOCIETY REPORTÉE

Wed, 25 Mar 2020 16:41:27 GMT

LA FINALE INTERNATIONALE ÉTAIT PRÉVUE POUR LES 11-12 MAI

The Bartenders Society ne tiendra pas la finale de son concours international de cocktail et soft cocktail aux dates initialement communiquées (11-12 mai 2020). Le contexte actuel ne permettant. Une nouvelle date doit être définie.

The Bartenders Society est le concours organisé par le rhum Saint James et les jus de fruit Caraïbos. Il a cette année pour thème la «street-food du monde».

Les bartenders doivent s’inspirer de toutes les traditions culinaires pour en créer des expériences cocktail et soft cocktail (sans alcool). Pour les y préparer, cinq master-classes devaient être animées par Matthias Giroud, Stephen Martin, ou César Debus dans ces bars: L’heure du Singe (Toulouse), Plantation (Nancy), Cancan (Bordeaux), Délirium (Dijon), Moonshiner (Paris).

A l’issue de la phase d’inscription, dix-huit candidats français devaient être sélectionnés pour disputer les dernières épreuves et la finale internationale, à Paris, rejoints par neuf bartenders venus de ces pays: Royaume-Uni, Allemagne, Belgique, Italie, Grèce, Israël, République Tchèque, Canada, Vietnam, Singapour, Thaïlande, Indonésie.

Le jury? Matthias Giroud (président), Stephen Martin (ambassadeur Saint James), Summer Chen (gagnante de l’édition 2019), Ian Burrell (ambassadeur monde rhum), Mathieu Saintloup (chef de La Grille BBQ, Lyon), René Delvincourt, (président de l’ABF), Yundi Yildiz (propriétaire du Svanen Bar, Oslo), Santi Ortiz (33 by Santi Ortiz, Espagne), Martin Kovar (Cantina Experimental Proyecto Nebulosa, Mexique), César Debus (gagnant France de l’édition 2019), Lydia Soedadi (Tales & spirit, Pays Bas).

BACARDI LEGACY REPORTÉ

Wed, 18 Mar 2020 16:37:55 GMT

LA FINALE MONDIALE EST REPORTÉE JUSQU’A NOUVEL ORDRE

Ned Duggan, vice-président directeur mondial de Bacardí a annoncé, le 17 mars dernier, le report jusqu'à nouvel ordre la finale mondiale de la douzième édition du concours annuel de cocktails de la marque de rhum de Puerto Rico, le Bacardí Legacy, par mesure de précaution.

Le concours devait avoir lieu du 1er au 7 mai prochains à Miami, aux Etats-Unis. Sara Moudoulaud, la finaliste française, barwoman au bar Le Syndicat, devra donc attendre pour ses vacances en Floride. Quarante autres finalistes sont dans la même situation.

«Nous réfléchissons actuellement à des solutions pour continuer à mettre en lumière nos finalistes de 2020», a assuré Jacob Briars, directeur mondial de l’advocacy Bacardí.

CALVADOS STORIES REPORTÉ

Sun, 15 Mar 2020 16:37:38 GMT

LA NOUVELLE VERSION DU CONCOURS DE L’IDAC EST REPORTÉE

Alors même que l’Idac venait de lancer une nouvelle version de son concours international de cocktails autour du calvados, la voici contrainte de reporter l’événement.

Calvados Stories, telle est la nouvelle version des anciens Trophées internationaux du calvados Nouvelle Vogue. La finale France prévue pour le 30 mars à Paris, au restaurant et bar Les Grands Verres n’aura pas lieu. La finale internationale devait quant à elle se tenir le 18 mai à Deauville et accueillir des bartenders et des apprentis représentant onze pays: Allemagne, Belgique, Finlande, France, Danemark, Italie, Royaume-Uni, Russie, Suède, Suisse et États-Unis.

Le principe du nouveau concours est similaire à celui de l’ancien: réaliser en public et en direct le meilleur cocktail à base de calvados. Un jury d’experts désigne le grand gagnant qui se verra offrir le rôle d’ambassadeur du calvados sur la scène internationale. Une innovation: le public peut également déguster, voter, et décerner un prix Coup de cœur au cocktail de son choix. Surtout, ces Calvados Stories doivent avoir pour prologue des sorties immersives au cœur des distilleries avec des ateliers participatifs. Au programme: conduite des vergers, préservation de la biodiversité, cycle de la pomme, distillation, assemblage.

RHUM FEST REPORTÉ

Sun, 15 Mar 2020 16:32:32 GMT

LE SALON DÉDIÉ AU RHUM SE TIENDRA LES 18-20 JUILLET 2020

Le Rhum Fest Paris est reporté aux 18, 19 et 20 juillet 2020, dans la Grande Halle du Parc Floral (Vincennes).

Le billet d’entrée donne accès gratuitement à toutes les dégustations aux stands, aux conférences et animations (dans la limite des places disponibles). Le grand public est accueilli samedi 18 et dimanche 19 juillet (12h à 18h30) et les professionnels et la presse, lundi 20 juillet (10h à 17h).

Se reporter à www.rhumfestparis.com

PLANÈTE BIÈRE REPORTÉ

Sun, 15 Mar 2020 16:26:25 GMT

LE SALON PARISIEN DE LA BIÈRE SE TIENDRA EN JUIN

Le salon Planète Bière Paris 2020, initialement prévu les 5-6 avril 2020 et organisé par Amuse-Bouche Event, est reporté au dimanche 21 et au lundi 22 juin. Il se tiendra au Paris Event Center, à Paris, comme initialement prévu.

Le Dîner des Épicurieux, qui devait se tenir en ouverture du salon, le 4 avril, est également reporté, au samedi 20 juin, aux Cuves de Fauve, à Paris.

Le billet d’entrée donne accès gratuitement à toutes les dégustations des stands et aux conférences et animations (dans la limite des places disponibles).

Les particuliers seront accueillis dimanche 21 juin (12h à 19h) et les professionnels et la presse, lundi 22 juin (11h à 18h).

CHALLENGE DUC

Sat, 29 Feb 2020 12:45:03 GMT

LE GENIE DES ETOILES VAINQUEUR DE LA PREMIERE EDITION

C’est le bar Le Génie Sous les Etoiles qui a remporté le Challenge DUC, avec le cocktail Le Hibou de Tallac (DUC Triple Cask Whisky, caramel beurre salé maison au sel de Guérande, liqueur de Yogourt Bols, trait de Bitter Hellfire, et cerises à l’eau de vie maison).

Le Duc Challenge s’est déroulé du 13 au 28 février derniers. Le gagnant réalisera un livret cocktails entièrement composé de ses propres cocktails signature DUC. Le principe du concours comportait notamment pour les concurrents un volet promotion de leur cocktail réalisé à base de la marque de whisky sur les réseaux sociaux.

Sept établissements avaient été sélectionnés à Paris par le distributeur de DUC, CBH: Le Génie sous les Etoiles, le Tsuba hôtel, le Prescription Cocktail Club, l’Earth K Bar, le Guru, le Rosalie, et l’hôtel Amour.

TI PUNCH

Fri, 28 Feb 2020 14:51:57 GMT

AURÉLIE MARIE, LAURÉATE FRANÇAISE

Aurélie Marie, barwoman au Cloud Rooftop bar, Fort-de-France, est la lauréate française du Ti Punch 2019 des rhums Clément. La liste de tous les barmen qualifiés pour la finale monde est donc la suivante: Marco Pastanella (Solomon and Kuff, New-York), Mclain Hedges (Morin & Rino Yacht Club, Denver), Aurélie Marie (Cloud Rooftop bar, Fort-de-France), Gabriel Barauskaite (Flying Dutchmen, Amsterdam), Nicolo Rossi (Barrier, Bergame), Paul Timon (Laki Kane, Londres), Adam Gonna (Beachcomber, Londres), Frederick Ma (The Cirque, Qu Jian, Chine), Ross Woodford (Life on Mars, Shenzhen, Chine).

BACARDI LEGACY 2020

Thu, 20 Feb 2020 11:46:04 GMT

SARA MOUDOULAUD REMPORTE LA FINALE FRANÇAISE

Merci de m'offrir des vacances à Miami!, a lancé Sara Moudoulaud quand ont été annoncés les résultats de la finale française du Bacardi Legacy 2020. De fait, la gagnante française participera à la finale monde, laquelle se tiendra à Miami dans la première semaine de mai 2020. Sa recette? Magdalena: 3cl Bacardi Carta Blanca, 2cl jus de citron vert, 2cl liqueur d’abricot, 2cl Aperitivo Bitter.

Les deux autres bartenders sélectionnés pour la France étaient: Adrian Nino, barman au bar Le 1802, à l’hôtel Montecristo, à Paris, pour son cocktail dénommé The Morning Man (6cl Bacardi Reserva Ocho, 0,75cl mezcal, 0,75cl Fernet, 0,75cl sirop d’érable et de fève de Tonka, garnish de fèves de Tonka). Et Pauline Le Dily, bar le Divine, à Paris, pour son Sencilla (3cl Bacardi Carta Blanca, 2cl Picon, 10cl cidre, pas de garnish).

Sara travaille maintenant au bar Le Syndicat, à Paris, sous l’égide de Rémy Savage. Elle a commencé sa carrière voilà neuf ans. Diplômée d’un bac pro et d’un BTS, elle s’est orientée vers le monde du bar à cocktail sans formation spécifique. Au Bespoke, elle a rejoint pour la première fois l’équipe de Nicolas Munoz avant d’intégrer celle de Rémy Savage au Litlle Red Door, et de le suivre à Londres à l’Artesian. De retour à Paris, elle a retrouvé Nicolas Munoz au Divine, pour son ouverture, où elle a travaillé avec Pauline Le Dily. Elle vient de rejoindre Le Syndicat, dont Rémy a en quelque sorte repris la direction artistique.

BIÉROLOGIE TALENTS

Sat, 15 Feb 2020 11:31:31 GMT

BRASSEURS DE FRANCE LANCE UNE NOUVELLE ÉDITION

Brasseurs de France organise à l’attention des étudiants des lycées hôteliers la quinzième édition du concours Talents Biérologie. Après trois demi-finales régionales, une finale parisienne couronne le vainqueur national. Le coup d’envoi a été donné en janvier, à Strasbourg, pour la première demi-finale de l’édition 2020, avec quarante-trois lycées en compétition. Deux autres demi-finales ont eu lieu à Lyon et à Rennes. La finale nationale doit se tenir en mai à Paris et voir se mesurer Domitille Le Coustumer (lycée hôtelier de Gascogne, Talence), Matthieu Hartz (lycée hôtelier Alexandre Dumas, Illkirch Graffenstaden), Quentin Lucas Hébrard (CEFPPA Adrien Zeller, Illkirch Graffenstaden), Laureen Agaesse (lycée hôtelier Bonneveine, Marseille), Théo Tombarello (lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Lesdiguières, Grenoble), Matthieu Jacquesson (CFA François Rabelais, Dardilly), Charly Roux (lycée hôtelier international, Lille), Lucie Pairault (lycée Saint-Joseph L’Amandier, Saint-Yrieix sur Charente), et Vincent Diener (CFA Médéric, Paris).

NIKKA PERFECT SERVE

Mon, 02 Dec 2019 11:34:10 GMT

MURIELLE PRESSANI REPRÉSENTAIT LA FRANCE

Murielle Pressani était la finaliste française lors de la finale mondiale de la dixième édition du Nikka Perfect Serve, qui a eu lieu au bar The Everleigh, à Melbourne, en Australie, en décembre dernier, et qu’a remportée Asteris Psarras. Ces épreuves ont rassemblé les candidats de onze pays dont Asteris, grec et barman au bar Bohème, à Athènes, qui s’est imposé avec un Negroni au Nikka Coffey Gin, pour répondre à la demande d’un cocktail «doux et amer et de style vintage».

Créé en 2010 à l’initiative de Nikka Whisky et de La Maison du Whisky, le Nikka Perfect Serve est un concours qui place le client au centre de l’expérience d’un cocktail pour un moment de rencontre conçu comme ne pouvant se reproduire, selon la philosophie japonaise Ichi-go Ichi-e. Les bartenders sont jugés non seulement sur leurs recettes de cocktail, mais également sur leurs connaissances, et la qualité de leur service. Ils doivent rester attentifs aux détails et savoir prendre en compte la présence, l’état d’esprit, et les goûts de leur client. Le déroulement de ce qui est vu comme une expérience est tout aussi important que la qualité du cocktail. Le jury? Emiko Kaji (Nikka Whisky), Erik Lorincz (bar Kwānt, à Londres), Rogerio Igarashi Vaz (bar Trench, à Tokyo).

MARIE BRIZARD MASTERS

Mon, 25 Nov 2019 11:39:59 GMT

VICTOIRE JAPONAISE

Impériale et japonaise, Sayo Toyokawa s'est imposée devant les vingt-et-un candidats de l'édition 2019 des Masters Marie Brizard, lesquels se sont déroulés du 17 au 20 novembre à Bordeaux, au Mama Shelter. Sa recette? La vie est belle: 30ml liqueur de yuzu Marie Brizard, 20ml Anisette Marie Brizard, 20ml sirop de pomme verte Marie Brizard, 30ml Tumugi (spiritueux japonais), 20ml jus d’ananas.

L'événement comprenait également deux jours d’ateliers où était aussi évoquée l’histoire de Marie Brizard et des liqueurs homonymes qui a commencé à Bordeaux au XVIIIe siècle.

La France était représentée par Elie Favreau, directeur des bars du groupe Millésime (Domaine de Raba, Grand Hôtel du Soleil d’Or…), que vous pouvez retrouver dans la rubrique Album de ce numéro. La recette d’Elie? Rues de Montmartre: 50ml cognac Gautier VS, 40ml vin blanc de Bordeaux, 25ml anisette Marie Brizard, 5ml Suze, 1 trait de vinaigre de chardonnay. Déco de zeste d’orange, cerise, bruyère.

DON PAPA

Sun, 17 Nov 2019 11:09:11 GMT

THÉO DOS SANTOS ET HUGO COMBE S'IMPOSENT

Théo Dos Santos et Hugo Combe partiront pour les Philippines. A eux deux, ils ont formé une bonne paire. C’est le principe du concours Don Papa, rhum des Philippines, dont la dernière édition s’est déroulée le 16 novembre dernier au Kube, à Paris. Selon la formule, un barman est le coach d’un amateur. En l’occurrence, Hugo est barman aux Bains, à Paris, et Théo assistant marketing et communication. Cinq autres bartenders ont aussi joué le jeu: Régis (Lipstick), Laurent (Beaurivage), Julie (Cravan), Nicolas, Léa (ex-Kube). La recette de Théo? El Encuentro: 2,5cl rhum Don Papa 7 ans, 1,5cl rhum Don Papa Sevillana, 1cl sirop de café torréfié et sherry oloroso, 1cl sherry oloroso, trait d’Angostura, top de champagne, citron, garnish de ficelle de poivron rouge, au verre.

ROOTS CHALLENGE

Fri, 15 Nov 2019 11:15:54 GMT

FRED CHARLET REMPORTE LA FINALE INTERNATIONALE

Charlet Fred, barman au Code Bar, à Strasbourg, et issu d’une famille de guides de haute montagne, s’est placé au sommet lors de la finale internationale du concours organisé à Athènes en novembre dernier par la marque grecque de liqueurs Roots avec son cocktail Mamita: 50ml Roots Kanela, 30ml shrub au pamplemousse, Mediterranean Tonic Water Fever Tree en top, rim de merken (condiment chilien à base de poudre de piment fumé). Les autres finalistes? Corey Squarzoni, du Soda Jerk à Vérone, et Juan José Liza, du Beaufort bar à l’hôtel Savoy à Londres. Le concours s’est tenu sous l’égide de Nicolas Smyrlakis (Roots) et de Mihai Ostafi, head bartender à l’Oriole Bar, à Londres, et brand ambassador de Roots.

MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Sat, 09 Nov 2019 11:03:06 GMT

ONZE LAURÉATS 2019

Onze candidats sont devenus Meilleurs Apprentis de France dans la catégorie bar, à l'issue de la finale 2019 organisée le 8 novembre dernier par le professeur Christophe Husson au CFA Médéric: Thibaud Poussier (CFA Médéric Paris), Marine Menut (lycée Condorcet, Arcachon), Amélie Colas et Adrien Challier (CCI Pierre Cointreau, Angers), Kleven Chauvet (lycée Sainte Anne, Saint-Nazaire), Lucie Santrot (lycée Vauban, Auxerre), Manon Pierson (lycée de Gascogne, Talence), Marylou Lauriere (CFA UTEC, Emerainville), Pierre Egain (CFA CMA du Morbihan, Vannes), Raphaël Savi (lycée Georges Frêche, Montpellier), Victoria Vende (lycée Edouard Branly, La Roche-sur-Yon).

Christophe Davoine, MOF 2015, présidait le jury. Le concours national Un des Meilleurs Apprentis de France, attire chaque année six mille candidats dans près de cent métiers. Il s'adresse aux moins de 21 ans en formation initiale (CAP, BEP, bac pro, établissements publics ou privés). Il est organisé par la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France, sous l'égide du Ministère du Travail.

MASTER OF PORT

Wed, 23 Oct 2019 10:13:25 GMT

GAËTAN BOUVIER, MASTER

Gaëtan Bouvier est le master of port 2019. Gaëtan (restaurant Saisons Institut Paul Bocuse, Ecully) s’était précédemment illustré en devenant meilleur sommelier de France 2016. Micaël Morais (restaurant Tomy & Co, Paris) et Yann Satin (Freelance Animation œnologique Attin), sont deuxième et troisième.

Gaëtan a reçu son diplôme des mains de Jorge Torres-Perreira, ambassadeur du Portugal en France, et d’Edith Cayard, présidente du Syndicat des grandes marques de porto.

Philippe Faure-Brac (Le Bistrot du Sommelier, meilleur sommelier du monde 1992) présidait le jury de cette dix-huitième édition.

Signe des temps, une épreuve spéciale portait sur la création d’un cocktail au porto, qu’a remportée Maxime Resse, sommelier de La Grande Maison de Bernard Magrez, à Bordeaux.

TROPHÉE PERNOD JUNIOR

Tue, 15 Oct 2019 10:06:58 GMT

ALEXIS NAFFETAS, DU LYCÉE D'ILLKICH, VAINQUEUR

Alexis Naffetas, du lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden (professeurs Jacques Wirrmann et Laetitia Knecht) est le vainqueur de l’édition 2019 du Trophée Pernod Junior, dont l’ultime épreuve s’est tenue le 14 octobre dernier au lycée Jean Drouant, à Paris.

Ludo Dardaine, du lycée hôtelier de Marseille (professeur Henri Di Nola), également distingué par le Prix technique de l’Apeb, est deuxième. Maéva Lohou, du lycée Edouard Branly de la Roche-sur-Yon (professeurs Patrice Deslauriers et Patrick Engerbeaud) est troisième. Les deux premières équipes (élève et professeur) ont été récompensées par un voyage à Cuba qui aura lieu début 2020.

Organisées par Patrick Venot, responsable Prestige de la société Pernod, les épreuves comportaient la réalisation du cocktail Havana Cancha (sur glace, 5cl Havana Club 7 ans, 2cl jus de citron vert, 2cl miel, 5cl eau gazeuse) et celle d’un cocktail création devant inclure du rhum Havana Club, du gin Plymouth, ou de la Suze.

ROUTIN DRINK DESIGNER CONTEST

Wed, 02 Oct 2019 10:00:11 GMT

COLIN REMPORTE LA PREMIÈRE ÉDITION

Colin Lach (Monsieur Moutarde, à Dijon) est le vainqueur du 1883 Drink Designer Contest. Pierre Munier (Nasty Bar, à Luxembourg) est deuxième, et le Libanais Issam Gebrael (Beverage Manager Horeca) est troisième. La recette de Colin? Les Parisiennes: 4cl Pink Pepper Gin, 2cl verjus de bourgogne, 1,5cl sirop de cassis 1883. Cette finale s’est tenue le 1er octobre dernier, lors d’une soirée organisée à l’Atelier des Lumières, à Paris, autour des sirops Routin 1883. Seize finalistes se sont départagés au cours d’épreuves techniques et créatives devant un jury constitué de David Palanque (MOF barman), Johanny Falvo, brand ambassador 1883, Georges, et Honza Zlamany, vainqueur de la précédente édition.

DIAGEO WORLD CLASS

Fri, 27 Sep 2019 10:36:55 GMT

BANNIE KANG REMPORTE L'ÉDITION 2019

Bannie Kang, alors barwoman à l'Anti:dote, à Singapore, mais depuis brand ambassador Mu, à Taipei, à Taiwan, a remporté l'édition 2019 du Diageo Wold Class, à Glasgow, en Ecosse, qui comprenait aussi une escapade à la distillerie Ketel One, aux Pays-Bas, et une autre à la distillerie de Talisker, à Skye. La compétition célébrait les dix ans de sa création, en 2009.

A noter, Nikos Sourmpatis, barman à The Clumsies, à Athènes (lire Carnet Voyage, SHAKE WELL N11) représentait la Grèce avec des cocktails des plus sophistiqués.

CALVADOS DROUIN HIGHBALL CONTEST

Thu, 12 Sep 2019 09:19:45 GMT

ORIANA STOPPA, PRIMA DONNA

Oriana Stoppa (Sofitel Lyon Bellecourt) est l’heureuse première lauréate du Calvados Drouin Highball Contest. La première édition de cette compétition créée par Guillaume Drouin a eu lieu le 11 septembre dernier au bar Combat, à Paris. Pierrick Sordet (Sauvage Bar, à Lyon) est deuxième et Margot Michat (Fréquence, à Paris) est troisième. Le principe de ce concours qui est le premier dans l’histoire de la maison Drouin est le highball, cocktail qui se construit dans un tumbler et s’allonge avec une boisson gazeuse. On le sait, les Japonais ont une prédilection pour le calvados ainsi consommé.

Oriana Stoppa a dénommé son cocktail Ta Trogne me fend la poire. Il fait écho au terroir normand: 40ml calvados Christian Drouin Sélection, 15ml vinaigre de coing, 70ml nectar de poire d’automne Alain Millat, (déco: pomme déshydratée, quelques feuilles de verveine, poivre de Sichuan; construit dans le verre, avec un swizzle stick en bois de pommier fabriqué par Oriana, sur glace pilée). Pierrick Sordet a réalisé un Pomme Fiction (40ml La Blanche de Christian Drouin, 15ml sirop de verveine, 20ml verjus, 80ml saké dry pétillant Mio) et Margot Michat un Juliette (30ml calvados Christian Drouin Sélection, 20ml Cap Mattei Blanc Réserve, 15ml verjus, top de Three Cents Lemon Tonic et déco de fleurs de saison.

OLI' GIN MEDITERRANEAN CHALLENGE

Tue, 09 Jul 2019 09:15:20 GMT

MARIE BESENVAL-CABARET LAURÉATE

Marie Besenval-Cabaret est la lauréate du Mediterranean Challenge sur Oli´Gin, dont Beatrice et Emmanuel Hauquiez, propriétaires de la distillerie Manguin, ont tenu la première édition le 8 juillet dernier sur l’île de la Barthelasse, en Avignon. Ses recettes? Tu me fends le cœur: 50ml Oli´Gin, 15ml vermouth Noilly Prat infusé à la lavande, 5ml sirop de grenadine maison, un trait de saumure d’olive, une olive niçoise. Mais je t’aime quand même: 50ml Oli´Gin, 15ml vermouth Noilly Prat, une feuille de shiso, un trait de pastis Manguin, une goutte d’huile d’olive aux fruits rouges. Parmi les jurés, se distinguaient: Marc Bonneton (L’Antiquaire et L’Officine, Lyon), Rémy Savage (Artesian, Londres), et Philippe Jugé.

BROWN-FORMAN

Tue, 18 Jun 2019 12:00:43 GMT

ALEXANDRE GAVEAU L'EMPORTE

Alexandre Gaveaux, barman à L'Heure du Singe (Toulouse), est le vainqueur du Bartender Contest by Brown-Forman, qui s’est tenu le 17 juin 2019 au Studio Le Cyclone, à Paris. Son cocktail? The Cube: 5cl Woodford Reserve Rye, 2bsp Chartreuse verte, 2cl Lillet Blanc, bitters Angostura et Peychaud, fumée à la badiane. Alex s’était affronté à sept autres finalistes sur le thème «Dernier jour avant la Prohibition»: Guillaume Raimbaud (Darwin Bar Events, Nice), Patrick Le Verge (By Coss Bar, Montpellier) Aurélien Fleury (Roxie, Paris), Wendy Sengomona (La Boca Foodcourt, Bordeaux), Alexandre Gaveaux Anthony Da Fonseca (Sunset, Lacanau), Loïc Revel (LMA Consulting, Paris), et Théo Jondeau (La Grappe, Rennes). Aurélien et Patrick se sont classés deuxième et troisième.

BELUGA SIGNATURE

Tue, 18 Jun 2019 11:59:39 GMT

YANN LAUTREDOU FINALISTE FRANCAIS

Yann Lautredou (Le Tsuba, Paris) a remporté la finale française de la Beluga Signature 2019, laquelle a eu lieu à l’hôtel Georges V Four Seasons, à Paris, le 17 juin dernier.

Dix candidats avaient été sélectionnés pour ces épreuves: Wenali Queysselier (La Movida, Nice), Ludovic Bretel (Le Mabilay, Rennes), Adrien Purat (Le Roch Hotel, Paris), Kevin Eteo (Park Hyatt Paris Vendôme), Sébastien Valle (Events, Marseille), David Pulido (Hôtel de Crillon, Paris), Jean- Francois Spinazzola (Loka Bar-Kitche, Cannes), Yann Lautredou (Le Tsuba Hôtel, Paris), Lucas Mezard (Le Garage à lumières, Goult, près de Gordes), et Tinihau Moilon (La Réserve, Paris). Le jury était composé de Christophe Davoine (MOF Barman), de Christopher Gaglione (Solera Bar), et de Guillermo Pittaluga, précédent vainqueur français et troisième à la finale internationale.

Cette édition 2019 se conclura en septembre prochain à Moscou.

GIFFARD WEST CUP

Sun, 26 May 2019 12:05:21 GMT

SAMUEL TREADWAY, VAINQUEUR AMERICAIN

Samuel Treadway (Backbar Union, à Boston, États-Unis), est le vainqueur de la Giffard West Cup 2019. Matteo Mosetti (Nocturnal Animals, Birmingham, UK) est deuxième et Sebastian Bauer (Gelbes Haus, Nuremberg, Allemagne) troisième.

C’est au château d’Angers, les 27 et 28 Mai 2019, que cette vingt-et-unième édition s’est tenue. Au total plus de mille deux cents bartenders ont participé aux vingt-quatre événements organisés et dix-sept candidats ont été qualifiés pour la finale à Angers (où sont produits les liqueurs et les sirops Giffard).
Les bartenders devaient créer un cocktail limité en ingrédients (thème Less is more) et un long-drink rafraîchissant utilisant la Menthe Pastille, liqueur emblématique de Giffard (thème Born to refresh).
Au jury: Simon Difford (Difford’s Guide), Yana Volfson (beverage director, Cosme and Atla, New York), David Hans (vainqueur 2017), Jen Riley (propriétaire des Red House et Sister Midnight, Paris), et Bruno et Edith Giffard

Les cocktails de Samuel? B²: 30ml liqueur Giffard Banane du Brésil, 60ml cachaça Avuà Prata, 1bsp jus de citron vert, 1bsp Angostura Bitters. Sailor’s Apothecary: 20ml Giffard Menthe Pastille, 60ml rhum Clément Select Barrel, 40ml sherry, 20ml liqueur Giffard Banane du Brésil, 20ml jus de citron vert frais, 10ml sirop d’orgeat Giffard, 1trait Angostura Bitters, sel, 40ml soda water. Rappelons que Chirine Cabaret-Besenval (Kouto, Paris) avait remporté la finale française et concourait pour la France.

Cette finale internationale accueillait pour la première fois les Etats-Unis.

COCKTAIL HERO MAISON VILLEVERT

Sun, 26 May 2019 11:57:10 GMT

ANGELO FORTE L'EMPORTE

Angelo Forte, barman au No Entry (Paris) est le vainqueur de la première édition du concours Cocktail Hero, organisé par Maison Villevert au Grand Tasting de Paris. Les cinq barmen finalistes étaient jugés par Thierry Desseauve, Christophe Macra (Cave Apogée), Christophe Jumentier (PWP), et Laurent Giraud (Harry’s New York Bar) sur la réalisation d’un perfect serve, de la réalisation de cinq cocktails classiques, d’un Negroni, et d’un cocktail signature.

COCKTAIL HERO

Sun, 26 May 2019 08:54:47 GMT

ANGELO FORTE REMPORTE LA PREMIÈRE ÉDITION

Angelo Forte, barman au No Entry (Paris), a remporté la première édition du concours Cocktail Hero, organisé le 25 mai dernier par Maison Villevert au Grand Tasting de Printemps avec ces cocktails: La Promenade du comte (Negroni): 30ml gin G’Vine Nouaison, 30ml vermouth La Quintinye Royal rouge, 30ml mix d’amers italiens (quina, menthe, réglisse, orange), parfum à la truffe, glaçon aromatisé au citron et au romarin. La Breeze d’été (création): 50ml vodka Cîroc infusée au thé Lucien (mente, ananas, poire), 30ml shrub à l’ananas et au basilic, 15ml citron vert, 75ml Pimento Ginger Beer. Le Fabuleux drink d’Amélie (perfect serve): 45ml cognac Saint-Germain-de-Vibrac 2001, 10ml vermouth La Quintinye Royal rouge, 30ml sirop au quina fumé, 30ml jus de citron.

THE BARTENDERS SOCIETY

Wed, 22 May 2019 12:02:57 GMT

SUMMER CHEN RECOIT LE SHAKER D'OR

Summer Chen, taiwanaise et barmaid au Neon Pigeon, à Singagpour, a reçu le shaker d’or qui récompensait sa victoire à la Bartenders Society 2019. César Debus (Le Douanier, Strasbourg) est deuxième et Cathy Mutis troisième, devant Clément Bodin. La finale de la compétition organisée par Bardinet La Martiniquaise Hors Domicile (BLMHD) s’est tenue pour sa quatrième édition le 21 mai dernier à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse Paris. Le coup de cœur du jury a été attribué à André Duncan (Canada).

Vingt-sept bartenders avaient été sélectionnés. Neuf pays étaient représentés. Chaque concurrent devait s’inspirer du thème de la pâtisserie et présenter un cocktail et un sans-alcool, réalisés à partir des rhums Saint James et des jus de fruits Caraïbos.

Les cocktail de Summer? Spice Up: rhum Saint James blanc, jus de yuzu Caraïbos, ananas caramélisé cuit avec de la citronnelle, du gingembre et du sucre, crème épicée au Saint James. Son sans-alcool? Bloody Summer: jus de tomate Caraïbos réduit avec du romarin, du poivre de cayenne, et du sel, jus de citron vert frais, framboises, feuilles de basilic, brin de romarin en déco.

Lors de cette soirée, The Bartenders Society a remis un chèque de mille euros à l'association Madame S fondée par Mathieu Gouret, vainqueur 2017, pour assister les femmes atteintes d’un cancer du sein.

TROPHÉE DU BAR 2019

Tue, 21 May 2019 09:06:56 GMT

WENDY EST LE VAINQUEUR

Wendy Sengomona a remporté l’édition 2019 des Trophées du Bar, concours organisé par Fernando Castellon et dont les épreuves se sont tenues en mai dernier à Paris. Marie Besenval-Cabaret (Kouto, Paris) est deuxième et Rémy Durand (Sauvage Bar, Lyon) est troisième. Le cocktail de Wendy? Belle de Janeiro: 1,5cl jus de citron vert, 2cl sirop de pandan (aussi appelé baquois en français), 1cl sherry oloroso Rio Viejo, 2cl liqueur de noisette Giffard, 4cl cachaça Engenho da Vertente, un blanc d’œuf.

BACARDI LEGACY

Wed, 15 May 2019 12:01:47 GMT

RONNAPORN VAINQUEUR MONDIAL

Ronnaporn Kanivichaporn, co-propriétaire du Backstage Cocktail Bar, à Bangkok, en Thailande, est le lauréat 2019 du Bacardi Legacy, dont les épreuves ont eu lieu en mai dernier à Amsterdam. Son Pink me up lui a assuré la victoire avec 2 parts rhum Bacardi Carta Blanca, 2-4 morceaux de tomate fraîche, 5-7 feuilles de basilic, 1/2 part sirop d’orgeat, 1 part jus de citron, 1bsp saumure d’olive; piler et shaker; servir dans une coupe; déco d’une olive verte et d’une feuille de basilic.

Gabriel Pons (Le Calbar, Paris) représentait la France. Le jury était composé de Juan Piñera, maestro du rhum Bacardi, de Ian Burrell, ambassadeur mondial du rhum, de Julie Reiner, bartender et figure du bar à New York, et d’Eric Van Beek, vainqueur hollandais de l’édition 2018. En 2020, le Legacy culminera à Miami.

THE BARTENDERS SOCIETY 20-21 mai 2019 Paris

Wed, 01 May 2019 11:00:34 GMT

Mixologie et pâtisserie

Après avoir eu pour thème le street Art pendant trois ans, le concours The Bartenders Society met en avant cette année, le mariage de la mixologie et de la pâtisserie. Des «ateliers expériences» ont été organisés dans les grandes villes de France mais la finale, qui aura lieu les 20 et 21 mai prochains à Paris, sera internationale.

Neuf pays étrangers y seront représentés. Le jury sera également international; il jugera les concurrents sur leur technique, l’apparence visuelle de leur cocktail et son goût.Les cocktails sélectionnés seront avec et sans alcool. Les concurrents devront s'inspirerde l’univers de la pâtisserie et comporter des produits Saint James et Caraïbos.

Les inscriptions sont ouvertes juqu'au 25 mars su le site www.blmhd.com , rubrique Bartenders Society.

PARIS PISCO WEEK

Wed, 01 May 2019 09:55:01 GMT

Le pisco sera à l’honneur pour la seconde édition de la Paris Pisco Week, du 31 mai au 10 juin prochains, dans près d’une trentaine d’établissements de la capitale.

Partout ou presque, l’on pourra déguster un Pisco Sour, cocktail emblématique au Chili comme au Pérou, et peut-être aussi bientôt en France... ainsi que des cocktails signature spécialement créés pour l’occasion. D’autres villes de France comme Marseille et Rennes participent également à l’opération.

Demandez le programme !

PASTIS 51 MASSILIA

Tue, 16 Apr 2019 11:58:29 GMT

CHRISTOPHER CHAUVEAU VAINC

Christopher Chauveau, barman à l’Intercontinental de Bordeaux a remporté le Massilia Pastis 51 avec son cocktail 51 Story. Soixante-trois recettes originales à base de Pastis 51 ont été dégustées et jugées récemment au Club Pernod de Marseille pour répondre à la demande de la marque emblématique pour obtenir un mélange plein de fraîcheur.

CONCOURS NATIONAL DES JEUNES TALENTS DU BAR 2019

Fri, 05 Apr 2019 11:54:53 GMT

THEO RASPAIL, DU LYCEE DE MARSEILLE, VAINQUEUR

Théo Raspail (lycée hôtelier de Marseille, professeur: Henri Di Nola) est le vainqueur du Concours national des jeunes talents du bar 2019, dont la finale s’est tenue le 4 avril dernier au lycée hôtelier de Guyancourt, près de Paris. Kleven Chauvet (lycée de Saint-Nazaire, professeur: Daniel Duverger) est deuxième et Pierre Le Pestipon (lycée de La Rochelle, professeur: André Jutan) est troisième.

Organisé par l’Apeb (Association des professeurs enseignant en bar), ce concours est réservé aux élèves ou apprentis des mentions complémentaires barrman des lycées, CFA et Greta affiliés à cette association. Ils doivent être âgés de 23 ans maximum.

Certaines épreuves sont écrites comme celles portant sur la connaissance des produits du bar, les cocktails, la législation, la culture générale, l’actualité. D’autres sont pratiques comme l’identification d’un produit dégusté à l’aveugle, le test de verse, la réalisation de deux cocktails contemporains. Les jurys sont composés de professeurs et de professionnels.

L’ensemble des maisons de spiritueux et autres produits du bar sont partenaires de l’événement qui sera l’occasion de fêter les 35 ans de la Mention complémentaire barman.

RHUM FEST PARIS 2019

Mon, 01 Apr 2019 11:03:51 GMT

15-19 avril Paris

Rhum Fest Paris double son espace d’exposition pour sa sixième édition. Il se tiendra sous la grande halle du Parc floral, au bois de Vincennes, du 15 au 19 avril prochains. Cent quatre-vingt marques issues d’une soixantaine de pays sont attendues. Le lundi 15 avril sera dédié aux professionnels, de 10h à 17h.

CAFES RICHARD MASTER CUP 2019

Thu, 28 Mar 2019 12:56:06 GMT

ILONA MELNYK, PREMIERE GAGNANTE

Les Cafés Richard ont lancé leur première Master Cup le 27 mars dernier, à l’Académie du café (Gennevilliers). Douze candidats issus de MCB se sont mesurés autour du cocktail et du café. Ilona Melnyk (CFA Médéric, Paris), est la première gagnante avec son café-cocktail Monkeys Coffee: café de Sumatra, crème de cacao, sirop de cerise, whisky Monkey Shoulder infusé à la fève de tonka, déco de grains de café et bitters au café. Jeanne Simon (Ferrandi, Paris), est deuxième et Maéva Lohou (lycée Edouard Branly, La Roche-sur-Yon) troisième. Hugo Lucido (lycée de Gascogne, Talence) a obtenu le prix coup de cœur du jury.

Parmi les jurés: Michael McCauley, directeur de l’Académie du café et juge des championnats du monde du café, Anthony Calvez, responsable des formations de l’Académie et triple champion de France Barista et Latte Art, Romain Gallego, ambassadeur spiritueux Vins Richard, Franck Panigada, professeur de bar, Joseph Trotta, créateur de saveurs.

TROPHÉES INTERNATIONAUX DES CALVADOS NOUVELLE VOGUE

Tue, 26 Mar 2019 12:53:19 GMT

ARTUR WAWRZYSZCZAK REMPORTE LE TROPHEE INTERNATIONAL PROFESSIONNELS

LEONARDO ZANINI, VAINQUEUR DU TROPHEE FRANCAIS PROFESSIONNELS

ROMY GAUCHOT, PREMIERE AU TROPHEE FRANCAIS ELEVES

La Pologne a remporté le Trophée international des barmen professionnels pour la deuxième année consécutive. Artur Wawrzyszczak (Papu, à Cracovie) avait choisi un jus de pomme de son pays pour l’associer au Calvados de Normandie. Son cocktail: Gold Peace Elixir, 3cl calvados, 2cl liqueur Amaretto, 2cl liqueur de pêche, 2cl jus de pomme de Pologne (au verre à mélange).

Ronja Kastberg, élève de l’école hôtelière de Boras (Suède), a remporté le trophée international des élèves avec un Baking Peace: 3cl calvados, 3cl jus de pomme de Suède, 1,5cl liqueur de vanille, 1,5cl sirop de sucre brun, 2cl crème fraîche (au verre à mélange).

Nathalie Dewit, journaliste à Horeca Magazine (Belgique), a gagné le trophée international des journalistes. Son cocktail? Flos Columbae: 4cl calvados, 1,5cl essence de violette, 1cl sirop de sucre de canne, 3cl jus belge Granini, pamplemousse, 2cl jus de citron vert pressé, 2cl mousse ginger et lemongrass (au shaker).

La délégation de la Lettonie s’est illustrée en remportant le premier trophée «Pays» pour avoir totalisé le plus de points.

Coté français, Leonardo Zanini, bar manager du bar Vendôme, à l’hôtel Ritz, à Paris, est le vainqueur du trophée français des barmen professionnels. Sa recette: La Route pour la paix, 5cl calvados, 0,5cl crème de cassis, 1cl Bénédictine, 2cl champagne, 1bsp miel de Paris, 1bsp confiture de myrtille (au shaker).

Romy Gauchot, élève au lycée des métiers Vauban, à Auxerre, est première au trophée français des élèves. Son cocktail: Gullfaxi, 4cl calvados, 1cl sirop de citrouille épicée Monin, 1cl jus de citron vert, 3cl Apple Jenever Filliers, 6cl crémant de Bourgogne Chardonnay (au shaker).

L’Interprofession des appellations cidricoles (Idac) a décerné le prix d’«Exemplaire» à Chris Moore, propriétaire du bar Coupette, à Londres. Chaque mois, Chris sélectionne un calvados et une variété de pomme pour concocter son cocktail signature Apples. En dix-huit mois, on a servi au Coupette plus de six mille cocktails à base de calvados.

Pour cette édition 2019, la vingt-troisième, qui s'est tenue à Caen, les 24 et 25 mars derniers, les barmen professionnels et les élèves en formation barman devaient élaborer leur recette autour du thème de la paix, un thème d’actualité pour la Normandie qui se prépare à commémorer le 75e anniversaire du débarquement et à accueillir son deuxième Forum mondial Normandie pour la paix. Chaque candidat devait aussi apporter harmonie et équilibre à son cocktail en associant au calvados, un produit de son pays ou de sa région.

A noter, les Trophées internationaux des calvados Nouvelle Vogue organisés par l’IDAC (Interprofession des appellations cidricoles) et les producteurs de calvados, avec l’aide de l’Association des barmen de Normandie (président: Marc Jean).

VIVA AGAVE!

Wed, 20 Mar 2019 12:44:56 GMT

24-25 mars 2019 Paris

Vive l’agave et ce qu’on en fait! Le salon dédié au mezcal et au tequila, et organisé par David Migueres, Sébastien Ganz, Thomas Girard, et Martha Murguia-Fur aura lieu les 24 et 25 mars prochains à l’hôtel 1K, à Paris.

Plus de trente marques mezcal, tequila, raicilla, pulque sont attendues, avec plus de 60 produits et des conférences. Et même des cours de cuisine mexicaine…

MONIN CHALLENGE

Tue, 19 Mar 2019 12:51:02 GMT

OCEANE TERRE SE CLASSE PREMIERE

Océane Terre a remporté l’édition 2019 du Monin Challenge sur le thème de «Partir en voyage». Clément Mossé est deuxième et Guillaume Weber est troisième.

Ce concours organisé par la société Monin est ouvert aux élèves des 45 établissements hôteliers (Lycée, Greta, CFA…) recevant une formation en mention complémentaire barman et par les professeurs adhérents à l’Apeb (Association des professeurs enseignants en bar, présidée par Henri Di Nola).

Cette édition 2019 s’est tenue au Studio Monin, à Paris, le 18 mars dernier. Pour participer, les élèves ne devaient pas être âgés de plus de 26 ans au 18 mars 2019.

Océane est élève au lycée hôtelier Georges Frêche, à Montpellier. Son professeur est Laurent Agar, lequel vient aussi de remporter des épreuves, celles de Meilleur ouvrier de France. Clément Mossé est issu du lycée hôtelier de Marseille (professeur: Henri Di Nola). Guillaume Weber vient du lycée hôtelier Alexandre Dumas, à Strasbourg (professeur: Laetitia Knecht).

Océane participera donc à la Monin Cup France, dont les épreuves auront lieu en 2020.Elle s’est d’ores et déjà fixé un objectif: ouvrir un bar à la Nouvelle-Orléans dédié à Louis Armstrong.

«En voiture avec Doc et Marty (voyage dans le temps)», par Océane Terre
3cl Le Fruit de Monin pêche
1cl sirop de miel Monin
1cl Le Concentré de Monin Rantcho citron
4cl vodka Absolut
8cl bière blonde La Petite Midinette
Au shaker. Verser dans un tumbler. Compléter de bière blonde. Mélanger et décorer de morceaux de pomme verte.

CONCOURS NATIONAL DES JEUNES TALENTS DU BAR - APEB

Fri, 15 Mar 2019 12:18:39 GMT

3-4 avril 2019 Guyancourt

Le 4 avril prochain, le Concours national des jeunes talents du bar se déroulera au lycée d’hôtellerie et de tourisme de Saint Quentin-en-Yvelines (Guyancourt). Organisé par l’APEB (Association des professeurs enseignant en bar), ce concours est réservé aux élèves ou apprentis des mentions complémentaires barrman des lycées, CFA et Greta affiliés à cette association. Ils doivent être âgés de 23 ans maximum.

L’ensemble des maisons de spiritueux et autres produits du bar sont partenaires de l’événement qui sera l’occasion de fêter les 35 ans de la Mention complémentaire barman.

SHAKE WELL S'EXPOSE AU SALON DU LIVRE

Wed, 13 Mar 2019 12:49:21 GMT

Jeudi 14, samedi 16, dimanche 17 mars 2019 - Porte de Versailles, Paris

Retrouvez la revue SHAKE WELL et sa rédaction au salon du livre Livre Paris 2019, au stand S-83, jeudi 14 mars, pour la soirée d'inauguration, et le week-end, samedi 16 et dimanche 17, à la Porte de Versailles, à Paris. Non loin du pavillon France Info, nous serons en compagnie de nos confrères du magazine Technikart,

Vous pourrez acquérir les numéros précédemment parus de la revue qui vous manquent... ou vous abonner...

BACARDI LEGACY 2019

Tue, 12 Mar 2019 12:47:27 GMT

GABRIEL PONS IRA A AMSTERDAM - Finale internationale: 10-15 mai 2019

Décidément, le Calbar est une bonne école, et Thierry et Christophe de bons professeurs, car c’est Gabriel Pons, barman en leur établissement, qui a remporté la finale française du Bacardi Legacy 2019, au Maria Loca, à Paris, le 11 mars dernier, devant Remi Massay (La Petite Halle, Paris) et Steven Hadj (Le Cartel Bar, Grenoble). Gabriel affrontera quarante-et-un autres barmen à l’occasion des semi finales mondiales dont les huit candidats vainqueurs s’affronteront pour la finale mondiale. Toutes ces épreuves se tiendront à Amsterdam du 10 au 15 mai prochains

Le cocktail de Gabriel? Lis àvi, dont le nom signifie «les ancêtres » et qui évoque la tradition des treize desserts provençaux servis à Noël: 5cl Bacardi Añejo Cuatro, 2cl Tío Pepe, 2cl sirop de vin rouge et épices, 5 traits bitter à la clémentine. Le sirop se réalise ainsi: une mesure pour mesure de sucre et de vin (de préférence un châteauneuf-du-pape Domaine de Nalys, sinon un côtes-du-rhône), cardamome et clou de girofle.

GIFFARD WEST CUP 2019 Less is more

Tue, 12 Mar 2019 12:45:00 GMT

CHIRINE CABARET-BESENVAL REMPORTE LA FINALE FRANCAISE Finale internationale: 28 mai 2019, Angers

Chirine Cabaret-Besenval représentera la France lors de la finale internationale de la Giffard West Cup, qui se tiendra le 28 mai prochain, au château d’Angers.

Chirine (Kouto, Paris) s’est placée première lors de la finale française, qui a eu lieu à Paris, les 10 et 11 mars derniers, à l’Herbarium, le bar de l’hôtel National des Arts et Métiers.

Mickael Kernoa (La Mezcaleria, Paris) est deuxième et Adam Rzeznik (The Hoxton Paris) est troisième.

Outre les trois premiers, cinq autres candidats avaient été sélectionnés à l’issue d’une pré-finale: César Debus (Le Douanier, Strasbourg), Patrick Le Verge (By Coss Bar, Montpellier), Marceau Levasseur (Le Montfort, Rennes), Pierre Heliot (Melody Nelson, Rennes), David Ngo (Le Fou, Paris).

Le thème de ce concours: «Less is more … exprimez votre talent avec une création minimaliste». Les recettes doivent comporter deux ingrédients principaux dont une liqueur Giffard (des ingrédients complémentaires sont autorisés comme des bitters, sauces, confitures, fruits, plantes, racines, épices, eau gazeuse ou plate, limonade, tonic).

La finale internationale accueillera dix-sept pays, parmi lesquels les Etats-Unis et le Canada, et, pour la première fois, un pays d’Afrique du nord, le Maroc.

Les cocktails de Chirine?

Poire (Less is more):

30ml liqueur Poire Williams Giffard

40ml pisco Demonio Acholado

Fève de Tonka râpée dans le verre à mélange, gouttes d'huile de sésame sur le drink

Au verre à mélange, servir dans un verre à eau

Décorer d'une tranche de poire déshydratée

Born in Anjou (Born to refresh):
30ml Menthe-Pastille Giffard
45ml liqueur de Guignolet d’Angers Giffard
45ml vin blanc d’Anjou sec
3ml solution acide
5 traits bitter au clou de girofle
Au verre à mélange. Passer au siphon. Servir dans un verre à vin.
Décoration: cerises à l’eau de vie

CHALLENGE MONIN 2019

Sun, 10 Mar 2019 12:44:35 GMT

18 mars 2019 Paris

Le 18 mars prochain, le Challenge Monin réunira au Studio Monin à Paris dix élèves de lycées hôteliers de France qui auront été préalablement sélectionnés et qui devront réaliser, ce jour-là, un cocktail original sur le thème «Partir en voyage».

Chacun d’entre eux sera accompagné de son professeur. Le lauréat de ce challenge, qui est organisé tous les deux ans, sera invité à participer à la Monin Cup France de l’année suivante.

Depuis sa création, la société Monin, acteur incontournable de la mixologie, n'a cessé d'encourager les jeunes talents.

BLANTON’S RACE TO KENTUCKY

Tue, 05 Mar 2019 12:44:58 GMT

BLANTON’S RACE TO KENTUCKYOLIVIER APPELGHEM ET WENCESLAS GARNIER VAINQUEURS

C’est au Kouto, à Paris, que s’est tenue la finale de la deuxième édition du concours Blanton’s Race to Kentucky, le 4 mars dernier. Olivier Appelghem (Le 153) et Wenceslas Garnier (Buddha Bar Hotel) en sont les vainqueurs. Moyennant quoi, ils succèdent à Chirine Cabaret-Besenval (Kouto) et Marco Balestra.

Olivier Appelghem remporte le prix du meilleur cocktail avec un Kensington Old-Fashioned tandis que Wenceslas Garnier gagne le prix de la meilleure présentation avec son Smoky Bluegrass Old-Fashioned. Tous deux s’envoleront prochainement pour jours de découverte du Kentucky et de Blanton’s.

Les neuf finalistes sélectionnés étaient: Wenceslas Garnier (Buddha Bar Hotel, Paris), Lucas Lichtenberg (Willie Carter Sharpe, Montpellier), César Debus (Le Douanier, Strasbourg), Pedro de Paula (Terrass Hotel, Paris), Maxime Lautard (La Bastide, Lyon), Marie Cabaret (Kouto, Paris), Oliver Appelghem (Le 153, Paris), Nicolas Pansolin (Homies, Paris), et Adèle Fardeau (Homies, Paris).

L’enjeu? Présenter sa propre et original version du Old-Fashionned. Le jury était composé de Aaron Lawrence (Blanton's), Justin Keating (beverage director, Bluegrass Hospitality Group, Lexington, Kentucky), Jon Lax (expert whiskey Etats-Unis, La Maison du Whisky), et Christine Lambert (journaliste).

Prix du meilleur cocktail, Kensington Old-Fashioned, par Olivier Appelghem (Le 153):
50ml Blanton’s Gold
10ml liqueur de tabac Perrique
5ml sirop de cumin, carvi, fenouil, et abricot sec
spray de solution de sel noir d’Oregon

Prix de la meilleure présentation, Smoky Bluegrass Old-Fashioned, par Wenceslas Garnier (Buddha Bar Hotel):
2cl sirop de cigare maison
2 traits Whisky Barreled Bitter
2 traits Cherry Bitter
5cl Blanton’s Gold
Garniture: zestes d’oranges, 2 cerises d’Amarena

ELLES COCKTAILS CHALLENGE 2019 - Force Bar PACA

Tue, 05 Mar 2019 12:44:57 GMT

ALYSSA VIGNERON PREMIERE

Alyssa Vigneron a remporté la troisième édition du concours Elles Cocktails Challenge, qui s’est tenue à l’hôtel Martinez, à Cannes, le 4 mars dernier. Joanna Murcy (Le Moonshiner, Strasbourg) est deuxième et Elodie Hodin (La Cabasse, Marseille) est troisième. Alyssa est barmaid à La Caravelle, sur le Vieux port, à Marseille.

La particularité du Elles Cocktails Challenge, organisé par l’association des barmen de Provence Côte d’Azur Force Bar PACA, c'est d'être réservé aux barmaids de toute la France.

Vingt-cinq concurrentes avaient été sélectionnées. Elles ont dû proposer un cocktail original, long ou short drink, qui ne pouvait comporter que sept ingrédients. La prestation de chaque candidate a été notée par un jury technique.

Jean-Luc Parodi, président de Force Bar PACA, et d'Olivier Blanchard, chef barman de l’hôtel Martinez, ont présidé le concours.

La recette d'Alyssa:

4cl gin Juillet Ferroni

3cl liqueur Italicus

2cl jus de citron Caraïbos

2cl sirop de basilic Monin

2cl crème fraîche

Au shaker

Déco de feuilles de basilic et citron vert râpé

TROPHÉES INTERNATIONAUX DES CALVADOS NOUVELLE VOGUE 2019 - IDAC

Fri, 01 Mar 2019 12:22:47 GMT

24-25 mars 2019 Caen

Les 24 et 25 mars prochains, des bartenders de quatorze pays différents seront réunis à Caen pour la 23e édition des Trophées internationaux des calvados Nouvelle Vogue organisés par l’IDAC (Interprofession des appellations cidricoles) et les producteurs de calvados, avec l’aide de l’Association des barmen de Normandie (président: Marc Jean).

Ces Trophées comportent plusieurs catégories nationales et internationales, pour les barmen professionnels, pour les élèves, et pour les journalises.

A noter, la liste des barmen français sélectionnés pour la finale France a été publiée.

Les sélections sont maintenant achevées dont sont issus plus de cinquante concurrents qui ont composé un cocktail à base de calvados sur le thème de la paix, un choix des producteurs de calvados souhaitant ainsi s’associer au Forum mondial «Normandie pour la Paix» qui se tient désormais chaque année en Normandie au lendemain des commémorations du D-Day ou 6 juin 1944, jour du débarquement des Alliés sur les côtes nomandes.

CHALLENGE JP THOMINE - Barmen de Normandie

Tue, 19 Feb 2019 12:44:37 GMT

AXEL ANGOT VAINQUEUR

Axel Angot est le vainqueur du Challenge Jean-Paul Thomine 2018. Organisé par l'Association des barmen de Normandie, présidée par Marc Jean, le concours s'est déroulé à l'hôtel du Golf Barrière, à Deauville, le 18 février dernier.

Barman au Blue Note, au Havre, Axel a composé ce cocktail gagnant:

1cl sirop de pèche blanche

1cl sirop de violette

1cl jus de citron vert

6,5cl jus de canneberge

1,5cl liqueur Safari

4cl Havana Club 7 ans.