ALCOOLS BLANCS / LA MATIÈRE EN LUMIÈRE

Tant de spiritueux se définissent par un élevage sous bois auquel ils doivent la complexité et la richesse de leur palette aromatique! Trois ans pour le scotch, deux ans pour le cognac, un an pour l’armagnac, deux ou trois ans pour le calvados, selon qu’il soit d’appellation Pays d’Auge ou Domfontais... C’est aussi au bois que ces spiritueux doivent leur couleur. Ce sont les alcools bruns. En l’absence de vieillissement, et de couleur, on parle d’alcools blancs.

Historiquement, néanmoins, les choses ne sont pas si claires et la distinction n’est pas si nette non plus. Cognac et whisky, par exemple, ont d’abord été «blancs». C’est en stockant les eaux-de-vie charentaises, en attendant de les expédier vers l   eurs marchés, que les maisons de négoce ont constaté l’évolution de leur palette gustative et tout l’intérêt qu’il y avait à les faire vieillir. On se doute que les fermiers écossais qui distillaient clandestinement leur «uisge beatha» dans les replis des collines des Highlands, jusqu’au tout début du XIXe siècle, n’avaient pas l’intention de le garder longtemps. Et c’est pour des raisons de santé publique que le gouvernement britannique de Lloyd George, qui avait Winston Churchill pour Chancelier de l’Echiquier, a exigé des distilleries écossaises qu’elles sursoient à la vente de leur production et qu’elles la stockent pendant deux ans (d’abord), en pleine Première Guerre mondiale (au même moment, de son côté et pour les mêmes raisons, le gouvernement français interdisait l’absinthe).

Le pisco, eau-de-vie de raisin distillée tant au Pérou qu’au Chili (cette possession espagnole était une capitainerie générale dépendant du vice-royaume du Pérou, au sein de l’empire colonial espagnol) témoigne de ce que le cognac pourrait tout aussi bien se consommer à la sortie de l’alambic. Pour l’armagnac, c’est acquis, avec l‘AOC Blanche Armagnac, née en 2005. Note intéressante, Patrick de Montal, pionnier dans la commercialisation d’un armagnac non vieilli, dès 1987, l’avait fait sous la marque déposée «fine blanche». Quant au calvados, il ne peut être blanc en AOC non plus. Aussi est-ce en eau-de-vie de cidre que Guillaume Drouin présente La Blanche de Christian Drouin, depuis 2003, qui est en bio et dont une version séjourne en amphore.

Sortie d’alambic pour sortie d’alambic, on comprend également pourquoi Christophe Dupic a pu trouver légitime de présenter une version non vieillie de sa production de whisky français, avec son «new make malt spirit» Sigma, qui est un distillat de Rozelieures et qui ne peut être commercialisé sous la dénomination whisky, puisqu’il n’a pas subi le vieillissement minimum requis de trois ans. Mark Reynier, quant à lui, avait cœur à faire déguster ses distillats de Waterford pour qu’on en saisisse les nuances, qu’il attribue à la provenance de l’orge, issue à chaque fois d’une exploitation agricole différente (on ignore, à l’heure où nous mettons sous presse, quel sera le destin de la distillerie irlandaise, placée en redressement judiciaire).

A contrario, les alcools blancs n’ont pas toujours été si blancs. Jusqu’à l’invention de la colonne à plateau, au début du XIXe siècle, et jusqu’à sa diffusion, à partir du milieu du XIXe siècle, l’alambic à repasse ne permettait pas d’obtenir, au moins de façon économiquement rentable, un alcool tout à fait incolore. Qui plus est, les catégories whisky, vodka, gin ne désignaient pas des produits si distincts qu’ils le sont aujourd’hui. Elles tenaient plutôt aux conditions spécifiques et locales de la production d’alcool. La distillation en alambic à repasse chauffé au feu de bois avait ses aléas et l’élimination des flegmes pouvait être considérée comme ayant un impact négatif sur les coûts de production. Aussi, du moins pour les alcools obtenus à partir de grain, jusqu’à la seconde moitié du XIXe siècle, avait-on l’habitude de couvrir les goûts indésirables en recourant à des plantes aromatiques. Moyennant quoi, gin et vodka, c’était à peu près la même chose. Le gin n’était jamais qu’un whisky aromatisé et la vodka, un aquavit (les étiquettes ont porté la mention «vino» et non «vodka», en Russie, jusqu’à la fin du XIXe siècle, même si les traducteurs de Gogol ou de Dostoïevski optent pour des termes comme «vodka au thym», etc).

Aujourd’hui, gin et vodka font figure d’alcools blancs par excellence, mais on peut ranger dans la même catégorie le rhum blanc et la tequila blanco, le mezcal, le pisco, la blanche armagnac et la blanche produite par certains distillateurs de calvados. La question se pose pour le marc de raisin. Et que dire des eaux-de-vie de fruit qui ne sont pas de raisin, c’est-à-dire de vin, de même que du chinois le moutaï et du japonais shochu? Il serait plus juste de considérer toutes les eaux-de-vie non vieillies, quel qu’en soit l’ingrédient de base, céréale, fruit, canne à sucre, agave, pomme de terre... Mais, on l’aura compris, le spectre du prisme blanc s’avère trop vaste pour qu’on puisse l’embrasser.

POSITIONNEMENT

Longtemps, du moins en matière de vin et spiritueux, l’idée a prévalu que l’âge l’emportait sur la jeunesse, et que la complexité et la richesse de la palette aromatique exigeaient un vieillissement en fût, propice à l’obtention de notes de vanille, d’épices, de fruits secs ou tropicaux. On estimait que les alcools blancs, incolores et non vieillis, étaient incomplets, pour ainsi dire par définition. Une matière première en devenir, en somme. De fait, les choses ne sont pas si simples. Et cette vision est contredite par la qualité que certains produits présentent, certaines marques revendiquant un positionnement ultra premium. Comme le roi du conte d’Andersen, Les Habits neufs de l’empereur, les alcools blancs ne sont pour ainsi dire jamais mieux parés que quand ils sont nus. Révélatrice, leur nudité même, «cette étoffe extraordinaire» ne permet pas d’en masquer les défauts (un maître de chai charentais confiait qu’il est plus difficile d’obtenir un jeune cognac de qualité qu’un XO, sans le bénéfice du bois et la marge du temps). En l’absence de vieillissement, donc, on ne peut pas faire de compromis sur la qualité de la matière première dont l’alcool est issu. La qualité d’un alcool blanc, ou jeune, tient à la conduite de la distillation et à la fiabilité des appareils dans laquelle on l’effectue, à l’élimination des substances indésirables, à l’obtention d’une texture plaisante, et, quand il y a lieu, à la qualité des épices et des plantes aromatiques. La méthode de fabrication joue pleinement, qui tient au savoir-faire du distillateur, mais qui peut s’avérer, plus largement, révélatrice d’un terroir.

Il faut le dire, la vodka telle que nous la connaissons, qui vise à une pureté proche de l’absolu, est née avec l’URSS, quand les Bolcheviques, qui s’étaient saisis du pouvoir, en 1917, ont constaté l’échec de la prohibition qu’ils voulaient perpétuer. Il fallait produire pour les masses, en masse. Voilà donc Stolichnaya et Moskovskaya et, plus tard, Pshenichnaya, soviétiques par excellence, auxquelles ne pouvait faire concurrence le samogon, alcool clandestin, des plus artisanaux, disponible sous le manteau, mais qui se consommaient à ses risques et périls. Avec Elit, lancée en 1997, Stolichnaya a sans doute voulu répondre à ce qui se faisait en France et aux Etats-Unis et démontrer que la marque n’était pas seulement destinée au prolétariat mais également à l’élite, héritage ou métamorphose de la nomenklatura.

Deux hommes d’affaires, qui n’étaient pas au-dessus de tout soupçon, un Polonais, Krzysztof Trylinski, et un Français, Jacques Rouvroy, avaient créé la vodka Belvedere en 1993. Ce devait être une vodka polonaise, à l’évidence, puisque le Belvedere, à Varsovie, est la résidence des présidents de la République. De fait, Belvedere une vodka à base de seigle (les vodkas russes internationales sont habituellement à base de blé), élaborée à la distillerie Polmos Żyrardów (Polska Wytwórnia Monopolów Spirytusowych Żyrardów), en Pologne (les deux hommes lanceraient également Sobieski en 2008, avec Bruce Willis en égérie contre un paquet d’actions attribué en 2009). Depuis 2006, toujours élaborée à Zyrardów, Belvedere apparient à LVMH, de même que Krug, Dom Pérignon, et Hennessy. A cela s’ajoute que le seigle dont est issue la Belvedere Organic est 100% agriculture biologique. Lancée récemment, Belvedere 10 doit son nom à un processus de fabrication remontant à la création de la distillerie de Żyrardów, en 1910, à une époque où la Pologne appartenait à l’empire russe. Le seigle est Dankowskie, cultivé dans un champ d’un seul tenant, dans le nord-est de la Pologne. La distillation est quadruple distillation propre à la maison, et le liquide repose dix mois. Belvedere 10 est présentée dans une bouteille hexagonale, qui ne ressemble en rien à une bouteille, plutôt à une sorte de sculpture à la Lipchitz, à multiples facettes et d’un blanc immaculé.

Sans doute, l’homme qui en a le plus fait pour la reconnaissance de la vodka est un Américain, qui est intervenu un peu plus tard. C’est en 1997 que Sidney Frank (1924-2006) se lance. Surtout, il veut une vodka française, condition prérequise à un positionnement ultra premium. Ce sera Grey Goose. Il s’adresse au maître de chai François Thibault, à Cognac, qui en conçoit la recette. A base de blé tendre d’hiver et panifiable de Picardie, la vodka est également distillée dans le nord de la France, mais c’est bien entre Cognac et Jarnac, à Gensac-La Pallue, qu’elle est réduite, avec l’eau de la nappe phréatique sous-jacente. En 2004, Bacardi n’hésitera pas à débourser 2,1 milliards de dollars pour acquérir la marque. Toujours à Cognac, à la même époque, c’est à Jean-Sébastien Robicquet que le groupe britannique Diageo s’adresse pour mettre au point la recette d’une vodka qui soit issue de raisin. Le processus est complexe, incluant fermentation et macération à froid et différents produits de distillation issus du raisin. C’est également à Jean-Sébastien Robicquet que l’on doit la recette de la vodka Le Philtre, qu’il produit pour les frères Beigbeder et Guillaume Rappeneau. Il doit y avoir du raisin.

Paradoxale, la recherche de la pureté révèle aussi la matière première qui sous-tend les vodkas. Même l’eau. La définition européenne, des plus floues, offre toute liberté. Céréales et/ou pommes de terre. Il existe des dénominations spécifiques, mais on peut faire de la vodka où on veut. Aux dernières nouvelles, c’est en Russie que Stolichnaya possède ses cultures de céréales. SPI est propriétaire de cinq mille six cents hectares de terres noires dédiées au blé d’hiver et de printemps, mais aussi à l’orge et au seigle. Soit dit en passant, il ne faudrait pas oublier que la pomme de terre, originaire du Pérou, ne s’est pas implantée en Europe avant la toute fin du XVIIIe siècle. Autant dire que ce n’est pas un ingrédient si ancien (de la vodka). Produite en Suisse, Xellent est également distillée à base de seigle, cultivé à une altitude supérieure à huit cents mètres, sur les contreforts alpins.

Respectivement issus de la canne à sucre et de l’agave, rhum et tequila sont d’abord blancs. Le rhum ne devra ses notes ambrées qu’à son conditionnement en fût et à un voyage transatlantique long d’un bon mois, à l’époque de la marine à voile. Blanc, le rhum agricole est l’expression par excellence du terroir, reconnue par l’appellation Rhum de la Martinique et l’IGP rhum de la Guadeloupe, et qui justifie l’accent mis sur des variétés spécifiques de canne à sucre. Les distilleries de rhum agricole ont développé tout un savoir-faire qui vise à exalter la palette aromatique «fruitée» de la canne, avec des étapes de brassage et de repos. A la Martinique, JM a son Jardin Macouba (53,4%vol); Rhum Clément, son rhum monovariétal Canne bleue (50%vol); Trois-Rivières, son Cuvée de l’océan (42%vol), issu de ses parcelles de l’Anse Trabaud, donnant sur l’Atlantique... Saint James et Neisson distillent des rhums agricoles AOC Rhum de la Martinique produits à partir de parcelles de canne bio, et Depaz cultive en agriculture raisonnée les parcelles de sa cuvée Papao. Saint James décline ses agricoles biologiques en un Pure canne à 56,5%vol et un Brut de colonne à 73,7%vol (non réduit, par définition). Les méthodes de cultures prennent la plus grande importance. A la Guadeloupe et à Marie-Galante, Damoiseau, Longueteau, Bologne, Reimonenq, Bielle, Montebello, Père Labat... s’expriment d’abord par des rhums blancs. 

A cela ajoutons le clairin d’Haïti et les rhums de jus de canne de la Grenade, River Antoine et Renegade. C’est au rhum agricole, particularité française, que Mark Reynier (ex-propriétaire de Bruichladdich) avait rendu hommage en créant une distillerie de rhum de jus de canne et non de mélasse, Renegade, parcelle par parcelle. Ailleurs (même à la Réunion, où Rivière du Mât produit un rhum blanc), le rhum blanc est plutôt issu de mélasse.

BLANCO

Qui sait que l’agave bleu Weber doit son nom à un Français? Frédéric Albert Constantin Weber était médecin et botaniste. Né en 1830 et mort en 1903, il avait été envoyé dans l’expédition française au Mexique, de 1864 à 1867, au cours de laquelle il s’est intéressé à la classification de la flore mexicaine, et avait opéré le classement de l’agave. Le moins qu’on puisse dire, c’est que la tequila est l’expression d’un terroir: il ne faut pas moins de sept ans pour que l’agave bleu Weber vienne à maturité dans cette terre. C’est surtout la méthode d’élaboration qui distingue les distillats d’agave, tequila et mezcal, en four en brique ou en autoclave pour la première et sur braise pour le second (le four utilisé dans l’élaboration du mezcal est le traditionnel palenque, creusé dans le sol et tapissé de braises et de gros galets, dans lequel la piña est cuite plusieurs jours). La tequila a longtemps été blanche (tequila «blanco», avec un «o» et non un «a», puisque le mot «tequila» est masculin). A ce qu’il semble, c’est José Antonio de Cuervo (1795-1864), fondateur de la distillerie José Cuervo, dans l’Etat de Jalisco, au Mexique, qui s’est mis, le premier, à faire vieillir son «aguardiente de agave» en fût, pour en faire reconnaître le potentiel qualitatif, sur le modèle du cognac, notamment à l’occasion des expositions universelles qui ont marqué les XIXe et XXe siècles. Don José est également à l’origine de la classification des tequilas vieillies en fûts, reposado (deux à douze mois), añejo (au moins un an), et extra-añejo (au moins trois ans), laquelle a été reconnue en 1994, sachant que la création de l’appellation d’origine remontait à 1974. Il s’agissait en quelque sorte d’«anoblir» la tequila. Quel que soit l’intérêt du vieillissement en fût, il y a peu de doute que c’est dans la tequila blanco (non vieillie, ou moins de deux mois) que s’exprime le mieux la piña d’agave bleue, qui est cuite à la vapeur. José Cuervo, 1800, Maestro Dobel, Don José, Patrón, Casamigos, Altos, Espolon, etc, ont leur tequila blanco.

«Pauvre Mexique, si loin de Dieu et si près des États-Unis!», se serait exclamé le président du Mexique Porfirio Díaz, né le 15 septembre 1830 à Oaxaca et mort à Paris le 2 juillet 1915 (il est enterré au cimetière du Montparnasse). Une chose est sûre, cette proximité n’a pas été sans effet sur l’intérêt que les Gringos portent à la tequila et au mezcal. C’est un Américain, John Paul DeJoria, qui a fondé la marque Patrón en 1989 (Bacardi l’a rachetée en 2018, pour 5,1 milliards de dollars). Et c’est l’acteur George Clooney et ses associés, les businessmen Rande Gerber et Mike Meldman, qui ont lancé Casamigos en 2013 (Diageo en est devenu propriétaire en 2017, pour un milliard de dollars). Voilà pour les plus célèbres, car la liste est longue des celebrities US qui ont investi dans la tequila: George Strait, Nick Jonas et John Varvatos, Michael K. Jordan, Eva Longoria, Dwayne Johnson... A chaque fois, le positionnement est ultra premium. Evidemment.

Quand Moët Hennessy s’est lancé dans la tequila, après avoir créé la marque de rhum cubain Eminente, c’est à la famille Gallardo que la filiale de LVMH s’est associée pour mettre au point Volcan de mi tierra. La tequila est distillée à l’Agrotequilera de Jalisco, à Huaxtla, au-dessous du volcan de Tequila. Volcan blanco est une tequila blanche (agave de Valles cuit en four en brique et d’Altos cuit en autoclave), de même que Volcan Tahona, dont l’agave est écrasé sous la meule de la traditionnelle presse (la tahona). Volcan a sa Cristalino, selon cette nouvelle tendance qui veut que la tequila soit blanche, même quand elle passe sous bois, moyennant une filtration au charbon. En revanche, quand le créateur de Cîroc, Jean-Sébastien Robicquet a lancé sa marque de tequila, avec la complicité de Doña Leticia Hermosillo Ravelero, qui est à la tête d’une exploitation de plus de 400ha d’agave, c’est une tequila reposado dont il a conçu la recette. Excellia est vieillie en ex-fût de sauternes et, donc, légèrement colorée.

La tequila se différencie du mezcal. D’abord, elle est produite dans l’Etat de Jalisco (surtout), à base d’agave bleu Weber, quand le mezcal l’est dans celui de Oaxaca et de quelques autres, à partir de nombreuses espèces ou variétés, qui en font tout l’intérêt (l’espadin est la plus utilisée). La tequila se différencie également du mezcal de par la méthode de cuisson de l’agave, d’où il résulte que le mezcal a un goût fumé et la tequila, le pur goût de l’agave. Le mezcal peut être joven, reposado, etc, mais c’est surtout blanc (joven) qu’il se présente, avec une expression qui met en lumière la variété dont il est issu. Quel qu’en soit le positionnement, le mezcal est l’une des plus fortes expressions d’un terroir, avec cette foule de variétés d’agave qu’on trouve, sauvages ou cultivées, dont certains peuvent devoir attendre plus de vingt-cinq ans pour atteindre leur maturité. C’est sans doute à la marque Del Maguey, fondée en 1995 par l’artiste américain Ron Cooper (1943-2023) que le mezcal doit de s’être fait un nom en Europe. Del Maguey a été racheté par Pernod Ricard, et tous les groupes l’ont suivi dans ce mouvement, mais de petits importateurs, tels que Mezcal Brothers, en France, n’ont de cesse de faire découvrir ces producteurs artisanaux qu’il faut aller soi-même dénicher au-delà des cerros.

BAIES ET PLANTES

Les plantes aromatiques sont essentielles, quand il s’agit de gin, pour incolore qu’il soit. Elles en constituent désormais le trait distinctif, même s’il se caractérise, par définition, par la baie de genévrier. A ce titre, le gin navy strengh Plymouth incarne la plus stricte tradition. Mais, il semble que la marque, produite pour ainsi dire sans que rien n’ait changé dans la vénérable distillerie du port de Plymouth, celui-là même d’où s’embarquèrent en 1620 les Pilgrim Fathers pour la colonie anglaise de Virginie, sur le Mayflower (on leur doit la célébration de Thanksgiving et, par voie de conséquence, du Black Friday), ait perdu en préséance. Même, son propriétaire, qui est également celui de l’autre marque emblématique britannique, distillée en plein Londres, Beefeater, semble miser sur des marques lancées tout récemment, comme l’allemande Monkey 47 et l’italienne Malfy.

A contre-courant, peut-être, Alexandre Gabriel, qui avait entrepris de lancer un gin (Citadelle, en 1996) à une époque où le gin était Gordon’s ou Larios, a décidé de mettre en valeur la baie de genévrier en faisant planter une dizaine d’hectares autour du château de Bonbonnet, plantation qui représente d’ores et déjà 10% de ses besoins. Surtout, à Bonbonnet c’est une nef d’alambics charentais (chauffés à la vapeur, et non à la flamme nue comme l’exige le cognac) qui brille de tout son cuivre dans les anciens chais. Qui plus est, depuis mai dernier, elle se visite. Comme il se doit, une version spécifique du gin n’est vendue qu’au château, Citadelle French Thé.

C’est à la fin des années quatre-vingt-dix, donc, que le gin s’est vu octroyer ses lettres de noblesse. Outre-Manche, voire outre-Tweed, William Grant & Sons, qui jusque-là avait surtout distillé du scotch, mais qui avait pu nouer des alliances avec des groupes comme Marie Brizard, a décidé de miser sur le gin, avec une ambition internationale. Hendricks est lancé en 1999. Leslie Gracie met au point la recette, qui comprend onze plantes aromatiques, mais surtout, de la rose et du concombre. C’est un Distilled Gin, et non, comme il s’était longtemps dû, un London Dry Gin. Il est produit à la distillerie de Girvan, sur la côte de la mer d’Irlande, au sud de Glasgow, dans deux alambics, un Bennett et un Carter-Head, mais avec aussi une distillation à froid sous vide. Depuis, Leslie n’a eu de cesse de remettre la toile sur le métier avec de nouvelles éditions limitées réunies en une collection baptisée Cabinet de curiosités, qui prennent pour base la recette permanente, mais déclinées avec de nouveaux ingrédients: Orbion, Midsummer, Neptunia, Lunar, Flora Adora, Grand Cabaret, qui évoque les nuits parisiennes, avec de la sauge, et l’eau-de-vie de fruit à noyau. 

C’est en Ecosse également, à Islay, que Mark Reynier a eu l’idée de lancer un gin, The Botanist, qui traduise la richesse botanique de l’île, tandis qu’il remettait en route et vendait la distillerie Bruichladdich. Depuis 2012, de même que Bruichladdich, la marque est propriété de Rémy Cointreau, distribuée en France par William Grant & Sons. 

On le sait, des foules de marques de gin des plus créatives ont été lancées au cours des dernières années (la distillerie bourguignonne Gabriel Boudier propose même un gin au safran, Saffron (tout jaune!). Certaines proviennent de distilleries spécifiques. Pour ce qui est des gins français, citons Le Gin de Christian Drouin, distillé par Guillaume Drouin dans le Calvados et où il y a de la pomme, Sab’s Gin, distillé dans l’alambic ambulant à marc avec lequel Matthieu Sabbagh arpente la Bourgogne, ou G’Vine, élaboré à partir de produits viniques par Jean-Sébastien Robicquet, qui est aussi le créateur de la vodka Cîroc. Plus récemment, Bollinger s’est tourné vers le maître de chai des cognacs Delamain, Dominique Touteau, pour mettre au point la recette du gin Anaë. Charentes obligent, elle comprend du maceron, plante qui pousse sur l’île de Ré.

Une autre façon de révéler le gin est de le rapprocher du monde du parfum. C’est ainsi que des «nez» de Grasse ont mis au point la recette du gin 44 et un autre, celle du gin Le Parfumeur, lancé par Vedrenne. 

Pour couronner le tout, si on peut dire, à Fontainebleau, Romain Mendes a lancé Belliroi, dont la version Denecourt (Claude-François) rend hommage à l’ancien soldat de Napoléon, l’ancien grognard qui s’est plu à ouvrir maint sentier dans les taillis de la forêt royale, et perpétue le souvenir des carriers avec un bouchon, dans une matière des plus durables, si ce n’est de grès, de marbre. Tout cela à l’image du chemin parcouru par cette multitude de créateurs de gins qui a fait assaut d’imagination. Combien de plantes rares et inconnues n’aurions-nous pas découvertes!

Photos © SHAKE WELL: 

Vignobles de la vallée d’Elqui en juillet, c’est-à-dire en hiver, au nord du Chili, où est élaboré le pisco chilien, à partir de raisin muscat (sommaire). Distillerie de Plymouth (ci-dessous).