IMPÉRIALE TRIESTE

Trieste appartenait à l’Empire autrichien, au XIXe siècle. Ce passé n’apparaît pas au premier coup d’œil, au vu des somptueux palazzi de pierre de taille qui rythment le quadrilatère de ses rues. Mais on commence à se douter de quelque chose quand les restaurants affichent du goulash ou du jarret de porc à la choucroute («stinco»), ou cette soupe au chou et à la saucisse qu’est la jota (prononcez «iota»), et quand les pâtisseries arborent des strudels et des sacher tortes. Ces grands cafés, Caffè degli Specchi, San Marco, Tommaseo… disent aussi quelque chose d’une sociabilité et d’un art de vivre qui ont tout de viennois.

Trieste est une ville frontalière. Les Balkans, la Slovénie, la Croatie, la Hongrie sont à deux pas. La Serbie est présente, avec l’église serbe, en bonne place au bord du Canal, l’une des plus belles scénographies urbaines d’Italie, à laquelle le disputent, à Trieste même, la splendeur de l’esplanade de la Piazza Unità d’Italia, qui s’ouvre sur la mer Adriatique et le môle Audace, qui pointe vers le large et auquel aboutissent toutes les flâneries en ville. Trieste était donc le plus grand port autrichien jusqu’à la guerre de 14, avant de rejoindre l’Italie, non sans heurts car le tracé de la frontière serait contesté. Entre autres marchandises, le grand port s’était fait une spécialité du café, à l’époque autrichienne. Devenu italien, il continuerait de recevoir les deux tiers du café entrant dans la péninsule, au moins jusque dans les années soixante. On comprend pourquoi c’est là que Francesco Illy a lancé la marque à son nom, en 1933.

Dans cette ancienne ville autrichienne, le Spritz sous toutes ses formes est pour ainsi dire à demeure. Omniprésent, il a toutefois préparé les palais au goût du mélange, c’est-à-dire au cocktail, qui commence tout juste à se faire une place. Mais les vignobles friulan et vénétien, et slovène, avec leurs cépages autochtones et des terroirs des plus calcaires, ne sont pas loin et ce sont des institutions que les bars à vins. Moyennant quoi, à l’heure de l’aperitivo, tout autant les cafés que les bars à vins et les bars à spritz ou à cocktails sont bondés. A noter, Trieste reste à l’écart du tourisme mimétique qui caractérise notre époque, privilège qu’elle doit sans doute à sa position géographique et à son accès peu aisé. L’atmosphère toute particulière tant des grands cafés historiques (l’hôtel viennois Sacher vient d’y ouvrir son premier Sacher Café à l’étranger) que des bars à vins et des bars à cocktails de cité portuaire doit également sans doute beaucoup à ce qu’on y retrouve ses habitants, qui ne sont pas là pour nourrir les réseaux sociaux de leurs publications. Un dernier mot: le grand affichiste Dudovich (1878-1962), qui œuvré pour Campari et Fernet Branca, était d’origine triestine. 

ANTICO CAFFÈ TORINESE

Le Caffè Torinese est une institution à Trieste (institution, le mot pourra revenir souvent, tant les Triestins sont attachés à ces lieux historiques qui ont traversé les siècles, animés par un personnel fier de cet héritage et conscient de son rôle dans la sociabilité de la ville). C’est le café italien tel qu’on l’imagine, avec beaucoup de bois verni et de cuivre, mais ce n’est pas très grand. Le comptoir en L occupe deux côtés de la salle, il n’y a que deux ou trois petites tables rondes de marbre et on s’y tient surtout debout. Les bouteilles sont gardées derrière des vitrines. Une toute jeune barmaid, Gaia Dell’Agnola, officie en véritable gardienne du temple, outre les barmen Giovanni Verga et Sebastiano Villatora. On ne saurait être plus à cheval sur ses classiques que Gaia. C’est peu dire qu’elle prépare ses cocktails dans les règles de l’art. Mais si on lui demande plus d’amertume dans le Negroni, on se verra proposer un antique vermouth Martelletti (sans doute le plus ancien vermouth piémontais) et un amer Fusetti (sec et contemporain). C’est aussi l’occasion de dénicher, dans les vitrines de l’antique café, de ces produits comme cet amer inspiré d’une tradition géorgienne, Nobile Kobiashvili, qu’on a fait séjourner en amphore, ou cet autre, croate, Pelinkovac. Mais l’Antico Caffè a sa carte des cocktails. Le Malaparte (qui pourrait devoir son nom à l’auteur de Kaputt et de La Peau, dont la villa à Capri est tout aussi célèbre) a cette composition: gin, pêche, eau de tomate, verjus, sauce ponzu, huile Il Cappero L’Oro di Capri.

LA MUTA

Après la Seconde Guerre mondiale, le quartier de la vieille ville de Trieste était dévolu aux maisons de tolérance, dont une pensionnaire, Via del Fortino, était sourde-muette. On l’appelait la Muta. La Muta, c’est maintenant le nom d’un bar à cocktails à l’architecture intérieure contemporaine, qui a ouvert le 2 mars 2023 dans ce quartier fait de petites places, de ruelles sinueuses, et de passages anguleux, complètement rénové. La carte des cocktails fait la part belle aux créations de l’équipe conduite par Matteo Labinaz, mais le chef barman a cœur à réaliser une création originale à la demande. Pour la Feria de l’Olio, consacrée à l’huile d’olive et qui se tient à Trieste, il a imaginé ce Cevirita, recette à l’huile d’olive, comme il se doit, avec un fatwash de tequila à l’huile d’olive, curaçao, sirop de fruit de la passion, jus de citron vert, et bourgeon de capucine. Le Negroni de la Muta? C’est le Negroni «perfetto», avec fatwash de beurre de cacao et saupoudré de cacao. Le Milano Torino ou Mito? Au bitter infusé à l’amande grillée. «Ce sont des twists, mais à chaque fois l’original est bien là», dit Matteo.

MOR

Misceliamo Ogni Ricetta, «nous mélangeons chaque recette», c’est le Mor, ouvert en novembre 2016 par Stefano Zuliani dans le quartier de la Via Torino (c’est une rue piétonne dans laquelle tout n’est que bar ou restaurant). Au Mor, chaque recette est mélangée et tout est cocktail, mais aussi tout est pensé dans le design et la déco. Tout en longueur, le bar proprement dit apparaît au bout d’un couloir (mais l’atmosphère n’en est que plus intime), où on peut prendre place au comptoir, face au barman. Une terrasse faite de tables hautes et de hauts tabourets marque la présence du bar dans la Via Torino. La carte est ambitieuse et les cocktails très travaillés. Voici un L’Albero della vita («L’Arbre de la vie»), qui s’accompagne d’un petit plateau de trois chocolats (au lait et à la noix de pécan, fondant et au fromage, et blanc). Le cocktail est simple (tequila infusée au schiso, bitter Fusetti infusé au cacao, cordial maison au sésame noir grillé, absinthe), pensé pour se décliner en expériences gustatives successives en passant d’un chocolat à l’autre. L’Impara l’arte («Apprends l’art») est une autre création originale de Stefano, toujours simple (c’est un milkpunch de gin, d’où sa texture), mais qui s’accompagne d’une palette des trois couleurs primaires bleu, jaune, rouge, chacune parfumée différemment (le bleu est à la lavande, le jaune à la vanille, le rouge à la fleur de sureau) à diluer dans le verre au moyen d’un pinceau pour en changer et faire évoluer le goût. On ne saurait faire l’impasse sur les sans-alcs du Mor, particulièrement travaillés. Un exemple: cordial umami, bitter au yuzu, The Al Karkade, barbientola blanche fermentée, poivre du Sichuan, jus de citron vert, et soda. Notons que la sélection de vermouths offre un choix des plus larges.

MAST

Bar à spritz (de toutes sortes) où on s’assoit sur des balançoires suspendues au plafond (mais ne sont-elles pas plutôt un élément du décor?), le Mast n’en est pas moins un bar à cocktails. La carte est simple et accessible, plus portée sur les long drinks. Mais en plus short et en plus bitter, Alessio Mercogliano a cette recette: 40ml tequila, 25ml amaro Montenegro, 20ml sirop d’orgeat, 30ml jus de citron, 30ml jus d’orange, et un peu de blanc d’œuf, cocktail qu’on baptise Monterita. Au Mast, on trouve aussi cet amer vermouth triestin, le Seri Pervas, aux vins de malvoisie et de terrano, qui sont les cépages blanc et rouge des massifs voisins et calcaires du Karst.

CAFFÈ SAN MARCO

Envoûtant est l’Antico Caffè San Marco, témoignage pour ainsi dire vivant du raffinement d’une époque, puisqu’il se prolonge dans la nôtre. Inauguré en 1914, alors que Trieste était encore autrichien, c’est un lieu qui fait la fierté de ses habitants, de même que le Torinese, outre le Degli Specchi et le Tommaseo. Deux salles jointes en équerre se font écho, l’une avec tables de marbre et chaises de café, l’autre avec livres et rayonnages. Lieu de rencontre par excellence, le San Marco est à la fois un café et un restaurant et une librairie et un bar à cocktails et une œnothèque. Tout s’y goûte, tout s’y mélange. Tard, quand la salle s’est vidée de ses derniers clients, on peut y finir la soirée avec cette soupe à la choucroute et à la sauce qu’est la jota, qui s’accompagne traditionnellement d’un verre de vin rouge de cépage terrano.

BŪ WINE ARTE, ETC

Bū, il faut connaître. C’est le bar à vins des «connoisseurs», qui se dissimule dans une ruelle de la vieille ville à peine plus large qu’un couloir et c’est à peine si on en distingue l’unique ouverture sur cette via. L’intérieur a tout l’air d’une arrière- boutique avec ces racks en fer de cave et ces armoires à vins, tout cela entassé à l’avenant, mais à l’italienne, c’est-à-dire dans un certain équilibre et un sens certain de l’esthétique. Tout le monde est debout, c’est bondé, on entre, on sort, et le bar à vins est à l’aperitivo ce que le café est à la prima colazione. Tout se passe très vite, les commandes fusent, les verres sont tendus à bout de bras à travers les petits groupes et par-dessus votre épaule. Et c’est peu dire que ceux qui vous servent connaissent leurs vins, sans compter les fromages et les jambons de pays qui vous sont servis en accompagnement (on pense à un fromage pugliese au tartuffo, la caciotta Primo Sale Coratina). On y découvre les cépages autochtones des DOC Friuli Colli Orientali ou Venezia Giulia, comme, en blanc, la malvasia, ou en rouge, le terrano (un Kante 2019), le refosco (un Mosochioni riserva 2016), ou le schioppettino di prepotto Ca Lovisotto 2022, DOC Friuli Colli Orientali bio). Un détail, Bū est le petit frère caché et peut-être plus «enoteca» et plus «intérieur» du bar à vins Al Ciketo (en vénétien, le cichetto est ce que nous connaissons sous le nom de bruschetta), qui est tout «extérieur», ouvert sur la rue dans un va-et-vient qui est aussi celui des cafés le matin à l’heure de l’espresso. Qu’on le sache, une autre adresse à Trieste, dont la carte des vins est considérée comme la plus exhaustive de la ville, est le Gran Malabar, Piazza San Giovanni, près du Canale, où l’on trouve un autre schioppettino di prepotto, l’Antico Broilo 2021 DOC Colli Orientali.

OSTERIA DA MARINO L’Osteria da Marino, l’auberge du marin, se trouve dans l’ancien ghetto de Trieste, qui n’est fait que de trois ou quatre rues resserrées, auxquelles on accède, depuis la majestueuse place de la Bourse, par un étroit passage qui passe pour ainsi dire à l’intérieur de deux immeubles d’habitation. Si la clientèle s’en avère plutôt sage, c’est vraiment l’auberge du marin, avec son comptoir posé sur trois barriques, ses voûtes sombres, et ses tables compartimentées (même si les maillots et les fanions et autres trophées montrent que le lieu est aussi dédié au rugby). L’osteria est un restaurant, où on peut déguster la jota, cette soupe à la choucroute et à la saucisse, ou le stinco, jarret de porc servi sur l’os, mais c’est aussi un bar à vins.

Adresses à Trieste:

Antico Caffè Torinese: Corso Italia 2, 34121 Trieste

La Muta: Via della Pescheria 18, 34121 Trieste

Mor: Via Torino 18, 34123 Trieste

Mast: Via S. Nicolò 3/b, 34121 Trieste

Antico Caffè San Marco: via Battisti 18/A, 34125 Trieste

Al Ciketo: Via San Sebastiano 6, 34121 Trieste

Bū: Via della Pescheria 12, 34121 Trieste

Osteria da Marino: Via del Ponte, 5/a, 34121 Trieste

Gran Malabar: Piazza San Giovanni, 6, 34122 Trieste

Photos: SHAKE WELL. Vue de la mer Adriatique à Trieste (sommaire). Caffè San Marco (ci-dessus)