WHISKY FRANÇAIS / L'ÂGE DE RAISON

Whisky et français, les choses n’allaient pas de soi. Quand, en 1987, Gilles Leizour a sorti son WB, il a passé pour un original. Ce «whisky breton» était élaboré à la distillerie Warenghem, à Lannion, dans les Côtes-du Nord, qui, soit dit en passant, deviendraient les Côtes-d’Amor. Mais voilà, d’un pays celte l’autre, des Highlands à l’Armorique, l’idée de distiller de l’orge se comprenait. Dix ans plus tard, en 1998, s’étant doté de deux alambics fabriqués par un chaudronnier charentais sur un modèle écossais, Gilles Leizour passe un nouveau cap en livrant le premier single malt distillé en France. C’est Armorik. Aujourd’hui, Warenghem, dont David Roussier, gendre de Gilles Leizour, a repris la direction, écoule plus de 330 000 bouteilles de whisky. La distillerie affiche une capacité de production de plus de 250 000 LAP avec plus de six mille fûts dans ses chais. Gilles Leizour se doutait-il qu’il lançait une nouvelle catégorie? De fait, les distilleries de whisky poussent comme des champignons et des distilleries qui distillaient autre chose se mettent au whisky. Il y a des passionnés. Jean et Martine Donnay montent la distillerie Glann Ar Mor, à Larmor-Pleubian, dans les Côtes-d’Armor (sous le nom de Celtic Whisky Distillery, elle a intégré Maison Villevert en 2020); Christophe Dupic et son beau-père, Hubert Grallet, commencent à distiller à Rozelieures, près de Nancy, en Lorraine; Bernadette et Gilbert Holl élaborent Lac’Holl dans la brasserie artisanale qu’ils ont créée dans les années quatre-vingts, à Ribeauvillé, dans le Haut-Rhin; Yves Lehmann applique son savoir-faire en eaux-de-vie de fruit à l’élaboration de son whisky Elsass, à Obernai, dans le Bas-Rhin; la distillerie de genièvre Claeyssens, à Wambrechies, près de Lille, trouve à se diversifier dans le whisky; Jean-Claude Venturini distille P&M, en Corse. Aujourd’hui, presque quarante ans après le lancement de WB, le whisky français est devenu une catégorie à part entière, reconnue en France et à l’étranger. Près de cent distilleries françaises sont en activité. Deux cents marques coexistent. Les ventes, selon la Fédération du whisky de France, qui regroupe presque tous les producteurs, atteignent presque deux millions d’équivalents bouteilles, dont 10% à l’export. Toutefois, l’avenir de la jeune catégorie reste incertain. On l’aura compris, le whisky français est d’abord une aventure humaine, il repose sur des hommes, des passionnés, d’abord. Et d’autres, ensuite. Avec ceci que la catégorie a d’ores et déjà éveillé l’intérêt de grands groupes de spiritueux. Les premiers producteurs n’étaient pas des néophytes en matière de distillation. Il s’agissait de distilleries d’eaux-de- vie de fruit ou de liqueurs de plantes. Pour elles, le whisky représentera une opportunité de diversification ou même de reconversion. Lehmann, par exemple, distille des eaux-de-vie de fruit. La distillerie Grallet, quant à elle, était déjà connue pour sa mirabelle de Lorraine, dont le fruit est issu de ses propres vergers. Maintenant, cette dernière l’est pour son whisky, auquel elle a donné le nom du village de Lorraine où elle est implantée, Rozelieures.

Le whisky français, Christophe Dupic et son beau-père Hubert Grallet, s’y sont lancés prudemment. «Nous avons commencé à distiller en 2000, notre première bouteille est sortie en 2007, mais grâce à un article paru dans l’Est Républicain, nous avons vendu notre première production en un mois, confie Christophe. Nous avions trop peu produit!» La distillerie possédait deux alambics charentais. Mais l’année dernière, Christophe s’est doté d’un outil de production qui représente deux fois et demi ses capacités de production originelles, qu’il a portées à 550 000 LAP, au premier rang des distilleries de whisky français ou tout au moins au coude à coude avec la première, Armorik. Dans la foulée, Christophe a bien sûr étendu ses capacités de stockage. Surtout, à la tête d’une exploitation agricole de trois cents hectares en grande culture, il a constitué une véritable ferme-distillerie, qui embrasse tout le processus de production, au-delà même d’une distillerie écossaise de single malt et pour ainsi dire à la façon d’un château bordelais. Même pour le maltage. Car il a monté une malterie, la malterie des Hautes-Vosges, qui est entrée en production en 2017. Aussi contrôle-t-il vraiment le process de bout en bout. Fort de cet outil, il va jusqu’à élaborer des whiskys «parcellaires», issus de parcelles dont on peut caractériser le sol, du plus calcaire au moins limoneux. Rozelieures écoule maintenant plus de 130 000 bouteilles par an.

D’autres ont décidé de se lancer sans distillerie. Ils se réclament de ce savoir-faire tout particulier qui est celui de l’élevage et de l’assemblage. Ne pas monter de distillerie leur permettait aussi d’apparaître sur le marché sans délai. Alexandre Sirech est de ceux-là, qui a créé Les Bienheureux en 2014, avec Jean Moueix, issu d’une famille implantée dans le vignoble bordelais. Alexandre a sorti son premier whisky l’année suivante, en 2015, sous la marque Bellevoye. Il affiche de fortes ambitions, tant pour le marché national que pour l’étranger. «Il y a neuf ans, s’amuse-t-il, quand on présentait un whisky français et non un whisky alsacien, on vous riait au nez.» Blended malt, Bellevoye affiche la couleur, avec cette mention bien trouvée de «triple malt». De fait, les whiskys Bellevoye proviennent de trois distilleries différentes: de la distillerie de Bercloux, à Bercloux, près de Cognac, montée par Philippe Laclie, à qui Alexandre a proposé de rejoindre les Bienheureux en 2019, de la distillerie alsacienne Hepp, et de la distillerie du Vercors. Le finish en ex-fût de sauternes est emblématique de Bellevoye. D’ailleurs, Alexandre et son maître de chai et associé Olivier Dumont ont trouvé le moyen d’assurer leur approvisionnement en ex-fûts du vin à la nobre pourriture. Ils sont propriétaires des barriques dans lesquelles les châteaux font vieillir leur vin avant de les leur retourner. Point intéressant, Les Bienheureux a lancé deux whiskys français «accessibles», tant en prix qu’en profil, sous les marques Lefort et Beauchamp.

FÛTS

Un autre exemple est celui de Philippe Giraud, accompagné par son père Jean-Pierre Giraud dans l’aventure, qui a créé Maison Giraud en 2017. La marque Alfred Giraud a vu le jour deux ans plus tard, en 2019. Elle obéit au même modèle que Les Bienheureux. Philippe et Jean-Pierre Giraud se sont lancés sans distillerie, mais ils ont su s’entourer. Avec Julien Nau et de la distillerie SVE, à Saint-Palais-de-Négrignac, près de Cognac, ils ont trouvé avec qui distiller. Tous trois se sont également entendus avec Christophe Dupic pour le maltage, étape qui a son importance, si bien qu’ils ont pris des parts dans la malterie des Hautes-Vosges, laquelle, soit dit en passant, fournit d’ailleurs un certain nombre d’autres distilleries tout aussi attachées à la traçabilité de leur malt. Le whisky Alfred Giraud est un whisky d’assemblage, c’est-à-dire un blended malt. Les assemblages sont réalisés par Gaétan Mariolle et Georges Clot, anciens d’une grande maison de cognac, qui possède sa propre distillerie de whisky français. Surtout, André Giraud, qui est le père de Jean-Pierre et le grand-père de Philippe, et l’ancien maître de chai de cette maison de cognac, sélectionne les fûts destinés au vieillissement du whisky, avec une prédilection pour les ex-cognacs.

Ce que représentent les possibilités de l’assemblage pourra encore être compris avec Benjamin Kuentz, dont le travail consiste à chaque fois à faire apparaître quelque chose de nouveau. Benjamin s’est lancé en 2016. «Au départ, je voulais monter une distillerie, dit-il, mais j’ai fait le choix de ne pas distiller». Benjamin se conçoit comme un «éditeur» de whisky. De fait, ce n’est pas tant qu’il sélectionne ses whiskys, mais qu’il les conçoit. Ainsi procède-t-il: «Je mets d’abord sur papier le profil aromatique que je recherche. Verre Printanier, Fin de Partie, Végétal Musette, le nom de mes whiskys doit décrire ce que je mets dans la bouteille.» Benjamin élève et assemble des jus issus de huit distilleries, de l’océan aux terres continentales, de la Bretagne à l’Alsace, en passant par la Lorraine. «Je suis un collectionneur, et je constitue une collection», dit-il. L’une de ses séries limitées, Uisce De Profondis, tient son nom de ce qu’elle vieillit sous l’océan, au large des îles bretonnes d’Ouessant. 

Une chose est sûre, tant que les distilleries auront des volumes disponibles, tant qu’elles ne se réserveront pas l’intégralité de leur production, les marques pourront prospérer. A condition de savoir se positionner sur le marché, bien sûr. C’est tout récemment, en septembre 2024, qu’Adrien Bouady, Anthony Davoigniot, et Loys Vallon de Testa ont lancé la marque Laferté. Tous trois ex-Hennessy, ils se réclament du savoir-faire du cognac et se définissent comme une «maison d’assemblage». Ils ne distillent pas, donc. Ils assemblent, et c’est d’un chai et non d’une distillerie qu’ils projettent de se doter. Toute la question est de savoir ce que peut absorber le marché et s’il n’est pas trop tard pour y entrer, s’inquiètent ceux qui les ont précédés.

Après, il est une autre façon de se lancer: racheter une distillerie existante. C’est ainsi que des groupes comme Remy Cointreau sont entrés dans le whisky français, en reprenant en 2017 la ferme-distillerie des Hautes Glaces, fondée en 2009 par Frédéric Revol et Jérémy Bricka, ou comme Maison Villevert, qui s’est doté de la distillerie fondée par Jean et Martine Donnay où sont toujours distillés à la flamme nue Glann Ar Mor et Kornog. On en conviendra, l’intérêt de ces opérateurs pour le whisky français est le signe que la catégorie a atteint une certaine maturité. Le plus intéressant, connaissant son implantation en Ecosse, est que La Martiniquaise a lancé en 2023 un whisky français, Cormeil, élaboré par sa distillerie de calvados Busnel, en Normandie, à Cormeilles.

IINDICATION GÉOGRAPHIQUE

Le whisky français est-il seulement français parce qu’il est produit en France? Son style serait-il proprement français? «Le whisky français renvoie au fait que la France est un grand pays céréalier, le plus gros producteur d’orge à malt, que c’est un pays qui détient un savoir-faire en matière de distillation, en matière de tonnellerie, en matière d’élevage, et que c’est aussi un grand pays consommateur de whisky. Le whisky français est donc promis à un bel avenir, tant au niveau national que mondial!», assure Christophe Dupic, qui est président d’honneur de la Fédération du whisky de France.

La France est connue pour son goût des appellations et des indications d’origine, grâce auxquelles elle se fait fort d’assurer l’authenticité de ses productions. Précurseurs, les whiskys bretons et alsaciens se sont vus enregistrés dans le nouveau règlement européen des spiritueux, paru en 2008, avant de se voir reconnus en 2015 par une indication géographique protégée. Du collectif est donc né de l’individuel et du multiple. A quelques exceptions près, les producteurs français se sont regroupés en une Fédération du whisky de France, à laquelle ils ont d’ores et déjà donné pour mission d’obtenir une définition du «whisky de France». En attendant, ses adhérents se sont entendus sur ce que le «whisky de France» soit brassé, distillé, et vieilli en France. «La seule chose qui est écossaise dans le scotch, c’est l’eau, s’amuse Alexandre Sirech, alors que les Français peuvent avoir recours à l’orge maltée dont ils sont les premiers producteurs.»

«La typicité du whisky français, c’est sa variabilité! dit Christophe Dupic. L’indication d’origine nous donnera un socle, mais elle doit rester ouverte à l’innovation, il ne faut pas se priver de la possibilité d’aller vers le goût des consommateurs.» Les whiskys français se démarquent par la diversité de leur expression et, semble-t-il, des spécificités locales. On le comprendra aisément, sachant qu’ils sont nés de petites structures, chaque distillateur ayant son idée, et distillant à sa façon, qui en alambic charentais comme les Dupic-Grallet ou les Merlet, qui en alambic à cuve et colonne Stopfler, comme Philippe Laclie à Bercloux. Si les Français se réfèrent à la notion de terroir, c’est aussi pour ce qu’elle comporte de facteur humain.

Les whiskys français présentent assurément des caractéristiques communes. Les structures sont familiales. Elles détiennent souvent un savoir-faire initial de distillateur d’eaux-de-vie de fruit. Leurs alambics sont de petite taille (les alambics charentais à repasse et les alambics armagnacais à colonne ne sont pas bien grands non plus). Elles se développent au sein d’un réseau local, où le tourisme joue un rôle non négligeable. Ces distilleries ont trouvé dans cette diversification un relais de croissance. D’autant que la matière première, orge ou maïs n’est pas si sensible aux aléas climatiques que le raisin.

Mais, hormis à Cognac et dans l’Armagnac, elles ont dû faire l’apprentissage de l’élevage en fût (sans parler de la gestion des stocks et de leur financement). D’ailleurs, tant les Charentais que les Gascons s’y sont mis. Si ces derniers ont longtemps pu jouer sur l’affectation de leur production soit au vin des Côtes de Gascogne soit à l’armagnac, l’accumulation de mauvaises vendanges les enjoint à chercher de nouvelles diversifications (les difficultés rencontrées par Tariquet en témoignent). Les Français élèvent leurs whiskys comme on élève les vins ou les cognacs et les armagnacs. Une attention est portée au bois (grain fin ou à gros grain, neuf ou roux, chêne français ou américain) et à la chauffe (procédé de chauffe, avec vapeur ou non). C’est aussi une spécificité française que l’élevage ou la finition en fûts de diverses provenances, qui marque autrement le whisky français que le scotch, vieilli en ex-fûts de bourbon, «brûlés» pour éviter qu’ils ne virent.Même s’ils ne dédaignent ni le bourbon, ni le cognac, ni le calvados,ni même le rhum, les Français ont volontiers recours à des fûts ayant contenu du vin, blanc comme le sauternes ou rouge comme le vosne-romanée ou le saint-émilion, d’autant que la proximité des vignobles permet d’éviter de mécher les barriques au soufre. Jerez-xérès-sherry, porto, pineau des Charentes, banyuls, complètent l’expression vinique. C’est également à partir d’ex-fûts de vins français, d’oloroso, de pedro ximénez (outre cognac, pineau des Charentes, et bourbon…), que Benjamin Kuentz constitue la palette de whiskys qui lui permet de composer ses expressions. D’un autre côté, Olivier Dumont, le maître dechai de Bellevoye, a cette finition «complètement farfelue» (dit-il) qu’estla vieille prune de quetsche.

Le concept de «ferme-distillerie» est une spécificité française. De fait cesfermes-distilleries ont la maîtrise de leur matière première, elles portenttoute leur attention aux variétés d’orge, sèment en hiver ou au printemps Quand il a créé la ferme-distillerie des Hautes Glaces, dès 2099, en Trièves, dans les Alpes, Frédéric Revol misait sur la matière première. Ses céréales (orge, épaufre, seigle) sont cultivées en agriculture biologique et sans labour, par une vingtaine d’agriculteurs.

Avec Rozelieures, Christophe Dupic maîtrise également sa matière première grâce à sa malterie. Bien sûr, on peut objecter que la distillation, l’élevage, les finitions ont leur importance. Mais, avec les whiskys «parcellaires» Rozelieures, issus de la parcelle de la Sous-Dicque, élevés en fûts de chêne français, et de la parcelle des Travers, élevés en ex-fûts de bourbons et de bière, révèlent quelque chose de l’influence du sol, argileux ou calcaire.

Détail qui a son importance, le whisky français s’exporte (même si les autres pays européens se sont aussi mis au whisky et qu’il y a, par exemples, plus de cent trente distilleries en activités en Allemagne). On s’en doute, les volumes ne sont pas des plus importants, mais Rozelieures exporte sa production à 15%, le whisky lorrain est présent en Allemagne, aux Etats-Unis, au Japon, en Afrique… (NB: 20% est vendu à la boutique de la distillerie, à Rozelieures).

MALTERIE 

Christophe Dupic a parachevé la maîtrise de son whisky Rozelieures par la création de la malterie des Hautes Vosges, entrée en service en mai 2017 et située à quarante kilomètres de Rozelieures, à Lépanges, sur la Vologne. «Une malterie a besoin d’eau», stipule-t-il. Elle est installée dans un bâtiment de l’ancienne filature Decouvelaere, qui avait inventé les jeans élastiques. Le maltage s’effectue en continu, à travers un tunnel. «Fonctionner, comme les grandes malteries, par batch, aurait pu conduire à surdimensionner l’outil», dit-il. Après une période de dormance de trois à quatre mois, l’orge doit être maltée, sans quoi l’amidon ne fermenterait pas. Les sucres complexes non fermentescibles de l’amidon sont dépolymérisés en sucres élémentaires (glucose, fructose, maltose), qui sont fermentescibles. Le processus dure six jours. L’orge trempe toute une journée, puis elle est chauffée à 20°C. Croyant le printemps venu, la graine germe. Après quatre jours, sa germination est interrompue par ventilation à 68-75°C. La température importe, car ce séchage donne ses qualités organo-leptiques à l’orge maltée. A noter, au début du processus, l’orge est à 12-15% d’humidité. Elle en sort à 5%. Un four à tourbe a également été créé. La tourbe vient d’Islay, mais on trouve des tourbières dans les Vosges et même à Rozelieures.

Photos: Rozelieures (sommaire) et Armorik/Benjamin Kuentz (ci-dessus)