ILLY CAFFÈ

Trieste était le port principal et franc de l’empire austro-hongrois. Après la Première Guerre mondiale, il rejoint le royaume d’Italie, selon les termes du traité de 1915. D’origine hongroise, Francesco Illy s’y installe. Il s’associe avec un torréfacteur déjà implanté sur le marché local, Roberto Hausbrandt, pour créer Caffè e Cioccolato Illy & Hausbrandt. Café et chocolat, donc. Et chacun son marché. Hausbrandt se réserve Trieste, Illy a le reste. On le sait, la contrainte est créatrice. Pour l’expédier loin, Illy doit emballer son café de manière qu’il conserve toutes ses qualités organoleptiques. S’inspirant de ce qui se fait pour la bière, il met au point un emballage métallique sous gaz inerte, mélange de dioxyde de carbone et d’azote. Il aura fait breveter sa méthode de conservation dès 1932. Surprise, il s’aperçoit aussi que le café s’améliore pendant la période durant laquelle il est ainsi conservé. En 1935, Francesco lance l’Illetta, ancêtre des machines à expresso modernes et dont il a l’idée de pousser la pression.

D’une guerre l’autre, c’est à partir de 1939 qu’Illy développe ses ventes au-delà de l’Italie, en Europe. Mais la Seconde Guerre mondiale advient. La paix revenue, l’Italie se relève doucement. De 1947 à 1954, la région de Trieste est administrée par l’ONU et perd la péninsule d’Istrie et la ville de Capodistria, qui deviennent yougoslaves en 1954. C’est à cette époque, en 1957, que le fils de Francesco, Ernesto, entre dans l’entreprise. Diplômé en chimie, il crée un laboratoire de recherche. C’est aussi en 1957 que la marque lance sa boîte en alu (le «baratollino»), café moulu destiné aux ménages. En 1965, afin de se développer, l’entreprise migre dans la banlieue de Trieste, via Flavia, où ses installations occupent maintenant plusieurs hectares de terrain. En 1974, elle lance sur le marché des premières doses de café moulu, petites galettes compressées entre deux feuilles de papier filtre.

Le café Illy est un café 100% arabica, lavé ou séché, selon les provenances (à savoir, il faut cinquante grains pour faire une tasse de café). C’est un café d’assemblage (Illy Blend, affiche la marque), issu à chaque fois de neuf provenances. Illycaffè s’approvisionne dans une vingtaine de pays, aux premiers rangs desquels, le Brésil, le Guatemala, le Costa Rica, l’Ethiopie, le Rwanda, mais, d’année en année, la liste de ces pays varie, en fonction de la qualité des récoltes respectives, et le café peut également provenir d’Inde ou de Chine. A savoir, Trieste reçoit encore le tiers du café importé en Italie, même si les autres grands ports de la péninsules, Gênes, Livourne, Naples contribuent maintenant à ces échanges. 

Tout est dans le blend, dont il s’agit de perpétuer le goût et la qualité. On l’aura compris, la chaîne d’approvisionnement est un enjeu majeur. Aux protocoles mis en place volontairement par l’entreprise, s’ajoutent désormais les obligations de publication et de certification d’informations portant sur l’environnemental, le social, la durabilité, et la gouvernance, qui sont faites aux grandes entreprises selon la directive européenne CSRD (Corporate Sustainability Reporting Directive), qui introduit ce principe de la «double matérialité», selon lequel l’entreprise doit analyser d’une part l’impact (risques et opportunités) de son activité sur l’environnemental et le social et d’autre part l’impact de ceux-ci sur son activité. Illycaffè est une grande entreprise. Son chiffre d’affaires avoisine six cents millions d’euros avec près de mille deux cens employés (à titre de comparaison, le CA de Lavazza dépasse deux milliards d’euros). Mais elle n’est pas cotée en bourse, moyennant quoi elle n’a pas l’obligation de publier son rapport avant le 1er janvier 2026 (2028, si les nouvelles dispositions sont adoptées). Mais elle rend déjà compte de ses actions depuis 2012.

A vrai dire, le cas de la marque de café, complètement engagée dans la qualité environnementale et sociale de son approvisionnement, fait figure de cas d’école, qui montre tout l’intérêt des dispositions prises par l’Union européenne et que l’achat du café ne se réduit pas à humer des sacs de cafés. Loin de là. Illycaffè vérifie ses grains un à un en les faisant passer sur des tapis électroniques. Mais, la qualité concerne maintenant les droits humains, le droit du travail, le droit d’usage de la terre, la rémunération des producteurs, la formation des producteurs, l’éducation, la santé, les services aux familles (garde des enfants), les pratiques agricoles et l’utilisation des engrais, herbicides, et pesticides, la déforestation, l’empreinte carbone. Tout cela, l’entreprise est tenue de le vérifier, selon le principe du devoir de vigilance («due diligence») établi par la directive européenne CS3D (Corporate Sustainability Due Dilligence Directive). Tout cela, il faut comprendre qu’une entreprise qui achète du café pour le torréfier et l’emballer et le commercialiser en sera considérée comme comptable. Illy rend compte de son action sur l’impact environnemental et social qui est celui de sa chaîne d’approvisionnent à travers la certification B Impact Assessment de B Corporation. En mars 2021, l’entreprise a obtenu la certification attribuée par B Lab. Cette certification a été confirmée en 2024, avec une note de 90,4 contre 80,6 initialement (il faut obtenir 80 et la moyenne des entreprises se situe à 50,9). En 2024, Illycaffè a adopté le Processus d’approvisionnement durable («Sustainable Procurement Process», SPP) validé par DNV, qui s’appuie sur les normes ISO 20400:2017 (approvisionnement durable) et ISO 26000:2010 (responsabilité sociétale). Dans le cadre de UN Global Compact Italia, l’entreprise travaille également sur l’impact de ses emballages et de sa logistique.

David Brussa, directeur qualité d’Illycaffè, veille au grain, si l’on peut dire. Les certifications valident l’engagement et de l’entreprise et témoignent de son action. En 2019, Illycaffè a obtenu le statut de Società Benefit («société d’utilité publique», statut défini par la loi italienne), avec la création de la fondation Ernesto Illy, organisation à but non lucratif présidée par Anna Illy. Surtout, l’entreprise est certifié Regenagri. Regenagri est une certification validée par une entreprise britannique CiC (Community Interest Company), laquelle encourage et évalue une agriculture «régénératrice», pratiquée par des exploitations agricoles qu’elle aide à passer à des techniques agricoles qui augmentent la matière organique du sol, encouragent la biodiversité, et emprisonnent le CO2 ainsi qu’à améliorer la gestion de l’eau et de l’énergie. Fruit de sa collaboration avec les producteurs de café de la région du Cerrado Mineiro au Brésil, le café Illy Arabica Selection Brasile est issu à 100% de cette agriculture «régénératrice». 

Acheter du café, pour le torréfier et l’emballer, ce n’est pas simple qu’on pourrait le croire! Il faut s’impliquer dans toute la chaîne d’approvisionnement. Et avec réchauffement climatique, les choses ne pourront qu’empirer, surtout si rien ne se passe. 

Illycaffè fait part de son engagement dans ce domaine dans sa communication. Mais l’entreprise cultive d’autres engagements, dans l’art et le design, et une perspective résolument internationale et contemporaine. Illy est partenaire des Biennale de Venise, Artissima, Frieze, Arco Madrid, Art Basel Paris, Spark Vienna, ainsi que du salon du meuble de Milan). Nous le savons, Léonard de Vinci était à la fois peintre et ingénieur. Etrangement, plus la marque affiche son cosmopolitisme, plus elle reflète l’Italie.