RHUM / L'HÉRITAGE ESPAGNOL

Cristóbal Colón n’ignorait rien de la canne à sucre, lui qui, comme maint navigateur génois, avait eu du sucre dans ses cales. On sait qu’en 1478, il avait transporté deux mille quatre cents arrobas de sucre de canne (tout le monde connaît le sigle @ de l’arroba, qui n’est autre qu’une unité de poids qui représente un quart de quintal, toujours usité en Espagne, au Portugal, et dans les anciennes possessions coloniales des ces pays en Amérique centrale et du Sud), qu’il avait chargé à Madère pour le compte du marchand Ludovico Centurione. Colón n’ignorait rien des qualités nutritives du sucre de canne, qui seraient tout bénéfice pour ses équipages. 

Le rhum doit son existence même à la colonisation de l’Amérique par les Espagnols, puisque c’est eux qui y ont introduit la canne à sucre. Les historiens, comme l’historien Jacobo de la Pezuela y Lobo (Cádiz 1811-La Havane 1882), estiment des plus probables que Christophe Colomb ait embarqué des plants de canne à sucre dans les cales de ses caravelles dès son troisième voyage, en 1498, d’autant qu’il avait pris à son bord des paysans de Madère, île où la culture de la canne connaissait alors son apogée.

Qu’on le sache, à l’époque de Colón, la canne à sucre était cultivée en Espagne, sur les terres agricoles irriguées de Valence, de Murcia, de Grenade, d’Almería, et de Málaga. Elle l’était aussi à Madère et aux Canaries, dont les Espagnols et les Portugais avaient pris possession. A Madère, le sucre était devenu une activité prédominante dans le sillage de l’arrivée des Portugais, en 1419. Quant aux Canaries, les Espagnols y ont implanté la canne à une date à peine postérieure à 1480. L’industrie sucrière de l’archipel prospèrera jusqu’à ce qu’elle prenne de plein fouet la concurrence des colonies du nouveau monde, à la fin du XVIe siècle.

La canne à sucre venait d’Espagne. Son introduction de la culture et le développement de la production de sucre date du Xe siècle, dus aux Arabes. Dans son Kitāb al-Filāḥa ou Livre de l’Agriculture, Ibn al-Awam, qui vivait à Séville au XIIe siècle, cite la graminée parmi «les arbres que l’on plante habituellement en Espagne». S’accordant avec les autres agronomes arabes, dont Hadj de Grenade, il décrit dans le chapitre VII de son ouvrage la «culture de la canne à sucre appelée aussi roseau doux». Entre autre détail, Ibn al-Awam explique que pour le désherbage et la fumure, il suffit de parquer des moutons dans les champs de canne. Il indique que la récolte se fait au mois de janvier. Il décrit très précisément comment s’effectue la fabrication du sucre, en plusieurs chauffes successives. De façon révélatrice, même s’il consacre plusieurs pages de son ouvrage à la distillation de l’eau de rose avec les indications nécessaires pour l’utilisation d’un chapiteau et d’un col-de-cygne, l’agronome arabe explique ne dit rien de celle du jus de canne ou de la mélasse qui résulte de la fabrication du sucre. Il ne semble pas du tout, pour lui, qu’un alambic puisse servir à la fabrication de ce que nous appelons alcool.

La culture de la canne à sucre et la production de sucre perdureront plus du Xe au XXIe siècle en Espagne, elles résisteront à la betterave sucrière jusqu’en 2006, date de la fermeture de la dernière usine sucrière andalouse, la Azucarera Guadalfeo, laquelle se trouvait à Salobreña, près de Grenade. Mais une tradition de production de rhum s’est conservée.

SANTO DOMINGO

La première des colonies espagnoles proprement dites est l’île de La Hispaniola, dont la capitale est Santo Domingo ou Saint-Domingue, nom sous lequel l’île est plus connue. Saint-Domingue est aujourd’hui divisé en Haïti et République Dominicaine. C’est vingt ans après sa découverte par Colomb que les premiers colons espagnols mettent à profit la canne à sucre. En 1503, Bartolomé de Las Casas était lui-même devenu, à dix-neuf ans, propriétaire d’une terre à La Hispaniola, qu’il exploitait avec les indigènes qui y étaient rattachés. Il décrit, au chapitre CXXIX de son Historia de las Indias, comment un certain Aguilon a commencé à produire du sucre dans cette île vers 1505 ou 1506. Vers 1516, dans la capitale de l’île, Santo Domingo, c’est un dénommé Vellosa qui produit du sucre blanc, que le futur historien dit avoir vu. Las Casas décrit les moulins et trapiches actionnés par deux chevaux, précisant que moulins mus par l’eau courante sont trois fois plus efficaces. Précisons que la différence entre un moulin et un trapiche réside en ce que le premier est actionné par l’eau courante et le second par une noria, c’est-à-dire par la force animale (ceux qui ont vu les palenques des mezcaleros savent de quoi il s’agit). Pour désigner les installations destinées à la fabrication du sucre, le termes le plus usité est ingenio en espagnol. Le sucre est une industrie, qui nécessite donc des capitaux. A La Hispaniola, les frères hiéronymites seront les premiers à investir. Au XVIIe siècle, le Siècle d’or, pour les Espagnols, l’île s’arroge les quatre cinquièmes de la production de sucre réalisée dans la Caraïbe.

A partir de Saint-Domingue, la culture de la canne se répand dans le nouveau monde, en commençant par les îles voisines, San Juan de Puerto Rico, Cuba, et la Jamaïque. Mais Cuba ne développe véritablement cette industrie qu’à partir du début du XVIIe siècle, avec l’arrivée des colons de la Jamaïque, qui ont quitté l’île après que les Anglais s’en sont emparés en 1655. Sur le continent, la diffusion de la canne se fait selon un arc nord-sud dès le XVIe siècle: Mexique, Guatemala, Panamá, Venezuela, Colombie, Pérou, Bolivie, Paraguay, nord de l’Argentine. Notons au passage que les Portugais ont découvert le Brésil en 1500, où ils cultivent également la canne à sucre. Mais ils ne perdent de vue leur objectif, qui est l’Inde, l’or, et les épices, et c’est sur sa route (Vasco de Gama l’a ouverte en 1498), c’est-à-dire sur le pourtour du continent africain qu’ils s’établissent, avec une étape importante aux îles du Cap Vert (de ces îles, Guillaume Ferroni propose un rhum toujours élaboré selon les méthodes de l’époque, qui a pour nom Vulcao).

Tout change au XIXe siècle. La révolution industrielle apporte la force mécanique, et l’Angleterre et la France abolissent l’esclavage, respectivement, en 1834 et en 1848. La culture de la canne se mécanise et la production du sucre s’accroît exponentiellement. Cuba, la Jamaïque, la Martinique, la Guadeloupe, et la Guyane anglaise, dans la Caraïbe, et La Réunion, dans l’océan Indien, se dédient exclusivement au sucre. A la Martinique, les exportations font plus que doubler. A Cuba, elles quintuplent. Si bien qu’une crise se déclenche en 1884. Qu’en est-il du rhum?

COLONNE

Il faut savoir que la distillation n’a véritablement été mise au point que vers la fin du XVIe siècle. Ce n’est donc qu’à partir de cette époque et au moyen d’alambics à repasse que les conditions ont été réunies pour qu’on puisse produire du rhum (comme n’importe quel spiritueux). Au commencement, on n’utilisait que les sous-produits de la production du sucre, «écumes» et mélasses. 

Dans les pays hispanophones actuellement producteurs de rhum, Cuba, République Dominicaine, Puerto Rico, Mexique, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Venezuela, Colombie, Pérou, Bolivie, pays issus de l’empire colonial espagnol et devenus indépendants dans les années 1820-1830 (à l’exception de Cuba, qui devra attendre la guerre américano-espagnole, en 1898, pour défaire ses liens avec l’Espagne, tout en en trouvant d’autres avec les Etats-Unis), ce n’est que vers la fin du XIXe siècle du XIXe siècle que la production de rhum s’est véritablement développée, même si elle existait auparavant, de forme dispersée. Les marques que nous connaissons ont été créées en cette toute fin de siècle ou au début du suivant, voire plus tard. C’est en 1862 que les frères José et Facundo Bacardí Mazó se lancent dans la fabrication du rhum avec le Français José Léon Bouteiller, à Santiago de Cuba (les accointances françaises du Catalan Facundo Bacardí n’étaient pas négligeables: il avait épousé une Française, Lucía Victoria Moreau, fille d’un ancien capitaine de l’armée impériale établi à Cuba). C’est aussi à Santiago de Cuba qu’Andrés Brugal Montaner (originaire du même petit port catalan de Sitges que les frères Bacardí) débarque en 1880, avant de s’installer à Santo-Domingo en 1888, où il construit une distillerie en 1895. Toujours à Cuba, c’est à 1934 que remonte la création de la marque Havana Club par la famille Arechabala, d’origine basque, qui possédait la distillerie La Vizcaya, à Cárdenas, jusqu’à sa nationalisation, lors de la révolution castriste. A Puerto Rico, le producteur de sucre Juan Serrallés Colón, issu d’une famille catalane installée à Ponce, se lance dans le rhum en 1865, mais la marque Don Q date de 1934. Au Nicaragua, c’est en 1890 qu’Alfredo Francisco Pellas s’installe à Chichigalpa, sous le volcan San Cristóbal, mais le rhum Flor de Caña est lancé en 1937). Au Venezuela, les Vollmer, propriétaires de l’hacienda Sant Teresa depuis 1830, se lancent dans le rhum à partir de 1896. Toujours au Venezuela, Alejandro Hernández crée Pampero en 1938 (Diageo, qui en était propriétaire, a vendu la marque à Gruppo Montenegro en 2024, de même que son autre marque vénézuélienne, Cacique, à Bardinet, en janvier dernier). Au Panamá, José Varela Blanco démarre son activité en 1908, avec la Fanal, et ce n’est que bien plus tard que son petit-fils, Luis José, crée la marque Abuelo. Au Pérou, la distillerie Cartavio date de 1929. Au Guatemala, les Industrias Licoreras de Guatemala, qui élaborent les rhums Botrán et Zacapá, ont été créées en 1935 par les frères Botrán (la marque Zacapá a été créée en 1976 et lancée internationalement en 1983, avant d’être acquise par Diageo en 2011). Centenario, au Costa Rica, n’existe que depuis 1985. En République Dominicaine, Julián Barceló, originaire des Baléares, lance la marque Barceló en 1950. En Colombie, la marque La Hechicera est toute récente, créée en 2012; c’est un rhum d’assemblage élevé dans les chais de Casa Santana (ainsi que bien d’autres marques), maison fondée en 1993 par Miguel Riasco Noguera et Alfredo Riasco Labarcés (Pernod Ricard a repris la marque). C’est aussi en 1993 que les Diaz de Vivar ont créé la distillerie Fortin, au Paraguay. Au Venezuela, la création de la distillerie qui a donné naissance à Diplomático remonte à 1959, mais la création de la marque ne remonte pas plus loin que 2002 (la marque est propriété de Brown Forman depuis 2020). Matusalem, marque de rhums élevés en République Dominicaine, date de 2002, même si une distillerie de ce nom existait à Cuba au XIXe siècle.

On a voulu regrouper les rhums produits dans les pays hispanophones dans une même catégorie, celle du rhum «léger». Ces rhums sont des rhums de mélasse, à fermentation courte (entre vingt-quatre et quarante-huit heures), qui résultent le plus souvent de l’assemblage d’un rhum dit «redestilado», distillé en colonne multiple à un degré alcoométrique des plus élevés, proche de la neutralité, à près de 96%vol, et d’un rhum dit «aguardiente», distillé à un degré plus bas, autour de 75%vol. Cette définition se réfère également à une méthode d’élevage dite «solera», c’est-à-dire, plus justement, «criaderas y solera», puisque seuls les fûts placés au sol sont «solera» et que les autres, aux étages supérieurs, sont dits «criaderas».

HÉRITAGE FRANÇAIS

A vrai dire, il n’est pas inexact de placer dans cette catégorie des rhums légers les rhums élaborés à Cuba et les rhums produits à Puerto Rico, de même que certains des rhums élaborés en République Dominicaine. Mais cette légèreté n’est pas seulement hispanique. «La tradition du rhum léger cubain tient autant à l’héritage espagnol qu’à l’héritage français», précise Abel Morales Lorenzo, maestro ronero de Havana Club, qui rappelle que l’ancienne colonie française Saint-Domingue (aujourd’hui Haïti) est toute proche des de Santiago de Cuba et que des colons français s’était établis à Cuba, après l’abolition de l’esclavage en 1793, qui avait mené à l’indépendance de l’île en 1804 (jusqu’à son occupation américaine de 1915 à 1934). 

On entend donc par rhum léger, ces rhums distillés en hautes colonne multiples (quintuples, en général, avec réduction intermédiaire), comme Havana Club, Bacardí, Don Q, Brugal, Barceló, Flor de Caña, Zacapá, Botrán, Roble… Mais si ces rhums différent des rhums jamaïcains ou martiniquais, par exemple, lesquels peuvent être distillés en retort pot still (après des fermentations complexes, qui peuvent s’étendre sur plusieurs semaines), pour les premiers, et en simple colonne, de moindre hauteur, munie de peu de plateaux, sans rectification, pour un degré peu élevé, de l’ordre de 65-75%vol, pour les seconds, ils diffèrent également les uns des autres pour d’autres choix ou dans les autres étapes de leur élaboration. Par exemple, Barceló est un rhum de jus de canne et non de mélasse. Zacapá, Brugal, et Diplomático sont issus de jus de canne concentré, élégamment appelé «miel» et non de mélasse. Soit dit en passant, avec Diplomático, l’héritage est pour ainsi dire tout autant canadien qu’espagnol, des plus cosmopolites, sachant que la distillerie avait été montée pour produire les marques de Seagram, dont Captain Morgan et qu’elle est équipée de toutes sortes d’alambics, colonnes, pot still, et batch kettle. Sans compter gins et whiskies. A noter, Fortin, rhum du Paraguay, est pour sa part distillé dans une colonne comparable à ce qu’on trouve à la Martinique, et sans comparaison aux immenses colonnes d’acier des rhums légers.

MAÎTRISE DU BOIS

Le fût est un marqueur d’identité forte. C’est à la maîtrise du bois qu’on reconnaît le savoir-faire des maestros roneros. «Le choix des fûts est essentiel pour créer le caractère unique de nos rhums, explique le maestro ronero de Havana Club Asbel Morales Lorenzo.. Nous utilisons de jeunes fûts de chêne blanc pour développer de subtiles notes de vanille dans nos rhums les plus jeunes, tandis que les fûts extra-vieux permettent à l’aguardiente de se reposer et de gagner en complexité. Toutes nos bases de rhums sont vieillies dans ces fûts, ce qui leur confère des saveurs et une richesse particulière. Pour les réserves les plus exclusives de nos bases les plus anciennes (servant à l’élaboration de nos expressions les plus prestigieuses), nous sélectionnons les plus vieux fûts afin de garantir leur profondeur et leur caractère, grâce au savoir-faire de nos maestros.»

Inspiré des bodegas de jerez-xérès-sherry, à Jerez de la Frontera, en Andalousie, l’élevage en criaderas y solera se retrouve chez la plupart des marques, pour qui il représente une tradition qui relève de leur héritage culturel et concourt à leur identité, et auquel elles se sauraient renoncer, même s’il est des amateurs qui ne s’y retrouvent pas dans les mentions d’âge «moyen» (les cognac ne procèdent pas autrement que par l’assemblage, pour la réalisation de leurs différentes qualités, et que dire des champagnes sans année, qui exemplifient, mieux que les millésimes, le style et le savoir-faire de chaque maison?). Ainsi Lorena Sanchez, maestra ronera de Zacapá procède à un élevage complexe en criaderas et solera, dans ces chais situés «en las nubes» (dans les nuages), à quelque 2500m d’altitude. Rien n’est simple. A Cuba, Havana Club opère de cette façon: l’aguardiente est distillé en deux colonnes à 75%vol et vieilli au moins deux ans avant d’être filtré au charbon et mélangé avec un destilado obtenu à près de 96%vol, qui représente plus de 90% de l’assemblage, pour obtenir un rhum dit «fresco». Ce rhum «frais» est mis en fût ex-whisky. Vieilli, il constituera les «bases» destinées à la composition des assemblages caractérisant les différents profils de la marque. Le vieillissement intègre donc une part statique et une part dynamique (criaderas y solera), l’année indiquée était la plus jeune. Le Havana Club Añejo 7 Años, par exemple, est composé de différentes bases de rhum vieillies, dont la plus jeune a sept ans. «Chaque année, nous réintroduisons dans le fût une partie de notre nouveau lot pour lui permettre de vieillir et mûrir encore plusieurs années, et pouvoir ainsi y intégrer une partie dans la production future, expliqe Asbel Morales Lorenzo. Ce processus cyclique de vieillissement, maturation et perfectionnement continu signifie qu’Havana Club Añejo 7 Años contiendra toujours l‘esprit du lot original d’il y a plusieurs décennies. Le résultat est supérieur à la somme des parties, qui ont chacune leur propre histoire à raconter. Ainsi, le nom Gran Reserva Añejo 15 Años indique que l’assemblage final contient des rhums rares qui ont tous été vieillis au moins quinze ans. Havana Club Máximo Extra Añejo est une institution, incarnant l’expression suprême du rhum cubain. Créé à l’origine par Don José Navarro lui-même, l’assemblage est façonné à partir de nos plus vieux rhums.»

VIEILLISSEMENT STATIQUE

Certaines bodegas préfèrent néanmoins avoir recours à vieillissement exclusivement «statique», par millésime, pour réaliser ensuite leurs l’assemblage de différentes années. Jassil Villanueva, maestra ronera de Brugal, en République Dominicaine, procède ainsi. Maestro ronero de Roble, au Venezuela, effectue également un vieillissement statique, qui lui permet de livrer des rhums millésimés qu’on reconnaît à la mention «single vintage». Tout est donc possible, ce qui permet à chaque marque de trouver son style.

L’héritage culturel de ces pays séduit en dehors de son périmètre. Pernod Ricard s’est associé avec Cuba Ron pour distribuer Havana Club à travers le monde, Diageo a racheté les marques Zacapá et Pampero, Edrington a fait l’acquistion de Brugal, Brown Forman celle de la marque Diplomático… Εn 2020, Moët Hennessy a créé une marque, Eminente, grâce à un accord passé avec Cuba Ron et avec la collaboration du maestro ronero Cesar Martí, qui a inversé la proportion de destilado et d’aguardiente (l’aguardiente représente les deux tiers du rhum, contre moins d’un dixième habituellement). Dans sa communication, la marque a cœur à faire référence à la culture cubaine. Ses restaurants et bars à cocktails éphémères, Casa Eminente ou Terraza Eminente, ont représenté de véritables recréations à Paris des demeures cubaines des siècles passés, tels qu’on en trouve dans Habana Vieja ou à Trinidad. 

TRIPLE MATURATION

Une autre marque d’inspiration hispanique est celle qu’a créée Alexandre Sirech, des Bienheureux, Pura Vida. Après Pasador de Oro, voici Pura Vida, originaire du Costa Rica. 

Alexandre Gabriel, propriétaire des cognacs Ferrand, de la distillerie Stade’s (ex-WIRD) à la Barbade et copropriétaire des distilleries Clarendon et Long Pond à la Jamaïque, et de la marque de rhums Planteray (ex-Plantation), déploie pour sa part son savoir-faire d’éleveur, en jouant sur les conditions climatiques propres aux pays d’origine des rhums et celles de la région de Cognac, pour proposer toute une collection d’éditions limitées rhums millésimés, qui se prêtent à un double ou à une triple maturation ou finish, dont l’intérêt est de souligner les caractéristiques organoleptiques de chaque rhum, voire de chaque fût, et qui comprennent un grand nombre de rhums originaires de pays hispanophones, Panamá, Paraguay, Guatemala, Salvador, Pérou, Venezula, et même d’Espagne. «C’est comme un diamant brut que la taille révèlera à lui-même», dit Alexandre.

Un détail intéressant, l’une des étymologies proposées de «rhum» (rum en anglais et Ron en espagnol) est les mot espagnol «rumbo», qui désigne dans la langue de Cervantes et de García Marquez tout aussi bien le cap suivi par un navire qu’une voie d’eau dans sa coque ou une boisson rafraîchissante.

Photos: SHAKE WELL. Trinidad (sommaire). La Havane (ci-dessus)