PORTO, EXERCICE DE STYLES

A considérer la vue sur Porto et Vila Nova de Gaia, villes se faisant face de part et d’autre du Douro, à peu de distance de l’embouchure du rio dans l’Atlantique, au nord du Portugal, et le nom des grandes maisons de porto peints sur les murs des chais de Vila Nova de Gaia, rive gauche (à droite sur notre photo), apparaît d’emblée la diversité du porto. D’abord, il y a une foule de marques.

Les chais de Gaia (Vila Nova de Gaia est le nom officiel mais on dit simplement Gaia) sont destinés au vieillissement et à l’expédition. Cela fait partie des obligations stipulées par l’appellation des vins de portos. Les vins qui y vieillissent en attendant d’être mis en bouteille et expédiés à travers le monde, sont élaborés loin de Porto et de Gaia, à plus de soixante-dix kilomètres, en amont dans la vallée du Douro, dont les pentes s’ordonnent en terrasses plantées de vignes. Autant le climat de la vallée du Douro est chaud et sec, autant celui de Porto et Gaia s’avère humide et tempéré grâce à la proximité océanique. Voilà pour un premier aperçu de ce que sont les portos.

Une caractéristique essentielle des portos est que ce sont des vins de liqueur, vinhos generosos en portugais (les vins tels que nous l’entendons habituellement sont les vins tranquilles). Cette dénomination signifie que la fermentation du moût a été interrompue par l’adjonction d’eau-de-vie de vin (on dit aussi fortifier, muter, couper). Traditionnel, ce procédé de fabrication permet de stabiliser les vins tout en en conservant la douceur naturelle (les sucres issus du raisin cessent d’être transformés en alcool). Les eaux-de-vie de vin auxquelles on a recours titrent environ 77%vol (elles ne sont pas neutres) et proviennent surtout de France, d’Espagne, et du sud du Portugal. Moyennant ce procédé, les vins gardent une puissance aromatique intense dont la palette, selon les modes de vieillissement, s’étend du fruit le plus concentré au rancio le plus évolué.

Le titre alcoométrique des portos est plus élevé que celui des vins non mutés mais inférieur à celui des spiritueux. Il est compris entre 19 et 22%vol. Les portos sont des vins doux au premier chef. «C’est en fonction de la teneur en sucre et non du titre alcoolique que se décide le mutage», explique Carlos Fernandes, directeur de la qualité de Granvinhos (portos Cruz et Dalva). En rouge, la teneur en sucre varie généralement entre 100 et 140g/l. En blanc, leur niveau de sucre est précisé par des mentions spécifiques, qui s’étagent de l’extra-sec (moins de 40g/l) au sec, demi-sec, doux, et lágrima ou très doux (plus de 130g/l). La tendance est récente à vinifier des portos blancs secs (extra-dry) de façon à ce qu’ils ne titrent que 16,5%vol avec une teneur en sucre de 30g/l.

Mais le trait caractéristique des portos est que la diversité de leurs types et de leurs déclinaisons est extrême, due aux différents procédés de fabrication et aux multiples opérateurs, qui ont chacun leur style. Les différentes désignations selon lesquelles on les identifie relèvent de deux modes de vieillissement fondamentaux, qui mettent les vins en rapport avec l’air ou non, modes dits oxydatif et réductif, c’est-à-dire avec ou sans oxydation naturelle. Même si chaque maison a ses types de prédilection et son style, chacune décline plusieurs types de portos, avec une diversité d’offre que l’exemple de deux d’entre elles, l’une que nous qualifierons de franco-portugaise, Granvinhos, qui appartient à La Martiniquaise, avec les marques Cruz et Dalva, et l’autre anglo-portugaise, Symington, avec les marques Graham’s, Warre’s, Dow’s, Cockburn’s.

OXYDATIF VS REDUCTIF

Conservé en cuve en inox ou en foudre (balseiro, en portugais), qui peuvent contenir plusieurs dizaines de milliers de litres, puis, éventuellement, en bouteille, le vin est protégé de l’oxygène (le procédé est dit réductif), il garde une pleine concentration de ses arômes de fruits mûrs, avec parfois des notes mentholées. Certaines maisons optent pour une palette très vinique, proche de la vendange et des vins jeunes. La robe des rouges garde également une teinte foncée et celle des blancs est marquée par des reflets dorés.

A l’opposé, conservé en barrique (pipa, en portugais, d’environ six cents litres), le vin connaît des échanges avec l’oxygène (mode oxydatif), sa palette aromatique évolue vers des notes de fruits secs, de noix, de cuir, de cacao, de tabac, de rancio. La robe des rouges s’éclaircit, elle tire au tuilé, au mordoré, au doré, tandis que celle des blancs s’assombrit.

Ces deux modes de vieillissement fondamentaux donnent les deux grands types sous lesquels les portos sont identifiés: ruby (réductif, sans oxydation naturelle) et tawny (avec oxydation naturelle). Ensuite, ces deux types se déclinent, en fonction de décisions portant sur la poursuite de leur vieillissement, de leur assemblage, avec des vins de même millésime ou de différentes années, ou de leur mise en bouteille. Les types de ruby et de tawny sont également fonction de l’âge, c’est-à-dire du temps de vieillissement mais, vraiment, on aurait tort de privilégier l’âge d’un porto pour en estimer la qualité. Chaque type vaut lui-même, pour la palette aromatique qu’il propose et qui est recherchée, et il n’est pas exagéré de dire que l’âge (le temps de vieillissement) est surtout un moyen d’obtenir un type particulier.

RUBY

Les rubies sont donc des vins élevés sans oxydation, et qui expriment au mieux la jeunesse, le fruit, la fraîcheur. Selon leur durée de vieillissement, ils se déclinent en Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage, (LBV) et Vintage. Ils sont prêts à être dégustés au moment de leur mise en marché, mais leur vieillissement peut se poursuivre en bouteille. Un ruby est gardé en foudre ou en cuve au moins trois ans. Un ruby reserve est un assemblage d’une sélection de plusieurs millésimes, combinés pour créer un vin riche en corps et fruité, et la mention réserve n’indique pas un âge mais une qualité. Un LBV est un ruby millésimé de quatre à six ans mis en bouteille et gardé en cave en bouteille au moins trois ans, dont le profil aromatique n’appartient qu’à son millésime. Un vintage est un ruby millésimé, mis en bouteille deux à trois ans après la vendange. De même que les LBV, un vintage se caractérise par le profil aromatique propre à son millésime. Mais surtout, il n’est pas mis en marché avant le moment jugé optimal, qui veut dire qu’on peut le garder dans les chais pendant dix à cinquante ans. «Le vintage est le meilleur du ruby, explique Filipe Silva, directeur export pour la France et d’autres pays de Graham’s. Seulement 3% de la production lui sont réservés.» Même, Graham’s procède à des ventes en quatre temps. Un millésime représente entre quatre-vingts mille et cent vingt mille bouteilles. Dans un premier temps, 75% sont mis en vente. Les 25% restants ne le seront que des années plus tard, à travers un «library release», voire des décennies plus tard, avec «private release». Enfin, la maison opère ce qu’elle dénomme son «final release», et livrant quelques bouteilles du vintage maintenant très ancien, c’est-à-dire une ou deux caisses, par le biais d’une vente aux enchères.

Notons qu’un vintage peut parvenir d’un même vignoble. C’est le Single Quinta Vintage, qui est issu d’une seule année et d’une propriété (quinta, en portugais), ce qui lui confère un profil aromatique qui n’appartient qu’à ce porto et qui n’est pas reproductible.

TAWNY

Quant au porto tawny, il se décline à peu près parallèlement au ruby, à ceci près qu’il est vieilli en barrique (pipa, en portugais), pendant au moins trois ans. On distingue plusieurs types: tawny, tawny reserva (vieillissement en barrique d’au moins six ans), tawny avec indication d’âge (dix ans, vingt ans, trente ans et quarante ans), et colheita. Il s’agit d’assemblages de vins de différents millésimes (à l’exception des colheita), dont l’indication d’âge exprime également un style.

Certains tawnies sont millésimés, ce sont les colheitas. Leur vieillissement en barrique doit être d’au moins sept ans. Leur couleur tend vers le tuilé, en s’éclaircissant avec l’âge. Un colheita affiche non seulement son millésime mais aussi la date de sa mise en bouteille, on en déduit le temps passé en barrique.

Le porto blanc, comme le porto rouge, peut être de type ruby ou de type tawny. Le ruby vaut pour la jeunesse, le fruit, la fraîcheur, mais aussi la douceur. En tawny, le blanc se décline en réserve blanc, blanc avec indication d’âge (dix ans, vingt ans, trente ans et quarante ans), et, même, en colheita.  

Le porto peut aussi être rosé ou pink. Sa palette aromatique tire alors sur la cerise, la framboise, la fraise. On le consomme jeune, frais, avec des glaçons, ou en cocktail.

L’art du maître de chai consiste en une somme de décisions, portant, chaque année, sur le stock en cours de vieillissement. A chaque dégustation, le maître de chai décide si le vin est prêt à la consommation, ou doit être mis en bouteille, indépendamment, sous son millésime, ou assemblé à d’autres, mais il peut juger qu’il offre suffisamment de structure pour poursuivre son vieillissement. «Les décisions se prennent dès la réception de la vendange, puis tout au long de l’élevage des tawnies, qui sont les portos les plus intéressants pour un maître de chai, dit José Manuel Sousa Soares, œnologue en chez des portos Cruz et Dalva (Granvinhos). Avec les vintages, c’est celui qui en fait l’acquisition qui décident de ce que le vin sera bu ou non. Le risque lui revient!»

ANGLAIS

On l’aura compris, le porto, qui se décline en tant de types (et autant de possibilités), constitue une catégorie à lui tout seul. Chaque maison a son style et s’exprime à travers toutes les déclinaisons possibles. Nos exemples sont significatifs. Créée pour le marché français en 1956, la marque Cruz s’exprime de préférence dans les tawnies. Dalva, créée par Clemente da Silva en 1934, se distingue dans le vieillissement de ses blancs, tant en tawny avec mention d’âge qu’en colheita. Idem, Kopke affiche une prédilection pour les blancs, avec la même fraîcheur. Graham’s, en relation avec le marché anglais depuis sa fondation au début du XIXe siècle (la maison est fournisseur officiel de Charles III d’Angleterre, comme en atteste le Royal Warrant qui lui a été conféré), a un style qui s’identifie au type ruby, au late bottled vintage (LBV), et au vintage.

Sur la même ligne, les portos les plus prestigieux de Cruz et Dalva seront surtout des colheita (des portos vieillis en barriques), tandis que Graham’s mettra volontiers en avant ses vintages (des portos vieillis en bouteilles), tout en offrant des tawnies (jusqu’à cinquante ans d’âge) et des colheitas (sous la traduction anglaise de harvest). Mais on aura également des vintages Dalva et des LBV Cruz.

Tout cela tient à l’histoire de chaque maison et du porto. A vrai dire, non seulement le procédé de fabrication (adjonction d’eau-de-vie de vin), et les deux modes de vieillissement possibles trouvent leur raison d’être dans l’intervention des négociants anglais, qui sont venus s’approvisionner en vins au Portugal quand, au milieu du XVIIIe siècle, les guerres avec la France leur ont fermé l’accès aux vins de Bordeaux, sachant que les relations commerciales anglo-portugaises, formalisées par des traités, se sont resserrées dès le XVIIe siècle. D’où tous ces noms anglais que l’on trouve, Taylor, Graham, Symington, Dow, Warre, Cockburn... Tout de même, il y a des noms portugais: Cruz, Da Silva (Dalva), Ramos Pinto, Barros, Ferreira, Fonseca.... 

La définition des vins de Porto et la délimitation du vignoble qui en est à l’origine sont intervenues très tôt. Même, l’appellation d’origine est sans doute la plus vieille du monde. En 1765, après le tremblement de terre qui a détruit Lisbonne l’année précédente (Cf Candide, de Voltaire) et afin de se donner les moyens de prélever une taxe qui permette de financer la reconstruction de la capitale, le premier ministre portugais, Sebastião José de Carvalho e Melo, marquis de Pombal (1699-1782), ordonne la réglementation la production du porto et la délimitation de sa région de production. Le 10 septembre 1756, est créée la Compagnie générale de l’agriculture des vignes. Celle-ci établit un cadastre foncier et délimite par trois cent trente-cinq bornes de granit le Haut Douro, qui produira les seuls vins à pouvoir être exportés en Angleterre. Ces dispositions, destinées à lutter contre la fraude, ont pour effet de protéger l’origine et la qualité du vin. De nos jours, est toujours valable la Lei do Terço ou «loi du tiers», selon laquelle chaque société inscrite à l’Institut des vins de Porto et du Douro en qualité de négociant ou de producteur embouteilleur de vin de Porto peut commercialiser, chaque année, seulement un tiers des vins âgés de plus d’un an et seulement un tiers des vins achetés ou élaborés à partir de la dernière vendange.

En 1933, est créé l’Institut des vins de Porto, organisme public interprofessionnel qui devient en 2003 l’Institut des vins de Porto et du Douro (Instituto dos vinhos do Porto e do Douro, IVDP), pour représenter les deux régions délimitées du Douro et ses deux appellations d’origine, Porto (vins fortifiés) et Douro (vins tranquilles), puisque les vins du Douro qui ne sont pas fortifiés et qui ne sont donc pas des portos entrent dans son domaine de compétences.

S’il fut un temps où les maisons de portos étaient indépendantes et concurrentes (même si des liens familiaux pouvaient les rapprocher), un processus de concentration les a progressivement regroupées en, aujourd’hui, cinq grands groupes. Le premier d’entre eux est Granvinhos, qui relève du groupe français La Martiniquaise, avec les marques de porto Cruz et Dalva (cette dernière a été reprise en 2007), et de madère Justino’s et Henriques & Henriques. Dans la vallée du Douro, Granvihnos possède la quinta do Ventozelo (dans la région du Vinho Verde, le groupe détient également la quinta de Salvador Da Torre). Avec plus de trente millions de bouteilles écoulées chaque année (douze millions pour les marques Cruz et Dalva, le reste concernant les marques de distributeur réservées aux enseignes de la grande distribution), Granvinhos est le numéro un mondial, et son premier marché est la France.

Après, viennent Symington, dont nous avons parlé, propriétaire des marques Graham’s, Dow’s, Warre’s, Cockburn’s) et plus grand propriétaire de vignobles dans la vallée du Douro, Sogrape Vinhos (famille Guedes, marques Sandeman, Ferreira), le groupe Taylor’s, et Kopke Group (marques Kopke et Calém). A ces grands opérateurs, il faut ajouter les propriétaires de plus petites marques mais non moins prestigieuses, parfois adossées à un vignoble, à la façon bordelaise ou champenoise. Propriétaire de Château Malescasse, dans le Médoc, Philippe Austruy s’est constitué une collection de propriétés, dont la Quinta da Côrte. De même, les champagnes Louis Roederer sont propriétaires de Ramos Pinto, et les champagnes Taittinger détiennent Niepoort. Quant à la Quinta do Noval, c’est au groupe d’assurance Axa qu’elle appartient.

On l’aura compris, le porto se décline sous toutes les formes. D’une étonnante plasticité, il se révèle en cocktail (lire notre Carnet Voyage Cocktails à Porto), mais il est encore l’apanage des sommeliers, qui en départagent leur connaissance lors du concours Master of Port organisé chaque année à Paris, par leur association nationale. Mais certaines maisons ont d’ores et déjà institué des concours de cocktails au porto. Graham’s a tenu en mai dernier (la France, hélas, ne figurait pas dans la liste des pays concurrents) la quatrième édition de son concours Graham’s Blend Series Cocktail Competition, mais on ne peut préjuger de rien.

Deux conseils de dégustation, pour finir, car il ne faut pas oublier, qu’à mi-chemin entre les vins et les spiritueux, le porto est un vin: il se déguste frais et se conserve au frais, c’est également dans un verre à vin qu’il se se déguste.

Le fleuve et les transports maritimes continuent de jouer leur rôle. «Les exportations de vin de Porto vers le marché européen se font actuellement principalement par transport routier; pour des marchés comme les États-Unis, le Brésil ou l’Asie, c’est naturellement par bateau qu’il est transporté», dit Elsa Couto, directrice marketing et communication de Granvinhos.