COGNAC, LÉLÉGANCE FRANÇAISE

Non loin de la côte atlantique, bordée des îles de Ré et d’Oléron, s’étend un vaste paysage de vignes, parcouru de petites routes tortueuses et semé de petites villes et de petits bourgs au bâti de calcaire blanc, mais dont certaines constructions, aux murs noircis par un champignon qui se nourrit d’alcool et qu’on appelle le Torula compniacensis, abritent des alambics en cuivre et recèlent des barriques remplies d’une eau-de-vie de vin qu’on appelle le cognac.

Car le cognac est un spiritueux issu de la distillation du vin, d’un vin blanc, sec, et acide. Quelque 87 648 hectares en constituent le vignoble. On se figure rarement l’importance de cette superficie, qui ne représente pas moins de 10% du vignoble français. Ne serait-ce que le cru des Bois est au moins aussi étendu que le vignoble champenois. Mais il est de plus petits crus, comme celui des Borderies qui, face à Cognac, sur la rive droite de la Charente, s’étend sur à peine 4 000 hectares. «Quand on est là, on est au milieu de gens qui s’affairent à produire le cognac», dit Alexandre Gabriel, propriétaire de Maison Ferrand.

A la production du cognac, concourent 4 251 viticulteurs. Ils cultivent la vigne et élaborent le vin destiné à la distillation. Certains distillent, même. Ce sont les bouilleurs de cru, viticulteurs qui distillent leur propre vin. Quant à eux, les bouilleurs de profession, aujourd’hui au nombre de 133, distillent un vin qu’ils achètent ou bien distillent à façon pour le compte d’autrui. Aujourd’hui, 244 maisons, grandes, moyennes, petites, ou toutes petites, structurent une économie dédiée à la production et à la commercialisation du spiritueux pour ainsi dire le plus ancien et le plus connu depuis plus de deux siècles en tant que spiritueux qui se déguste pour ses caractéristiques aromatiques, et non sa seule force alcoolique, c’est-à-dire pour le plaisir. Et il conviendrait de citer une foule d’autres métiers: pépiniériste, tonnelier, chaudronnier, verriers… Sans compter les professions et les entreprises dédiées à l’emballage, au transport, etc. Moyennant quoi, le cognac génère 14 500 emplois directs, selon le Bureau national interprofessionnel du cognac. En comptant les emplois indirects, le total atteint 72 500.

Comme on le sait, les acteurs de cet écosystème ont pris conscience que leurs alambics et leur savoir-faire tant en matière de distillation que d’élevage, pouvait les disposer à produire toutes sortes d’autres spiritueux. Cet écosystème qui s’est développé le long de la Charente a d’ailleurs été baptisé «Spirit Valley», en franglais, c’est-à-dire dans un anglais qu’un Français peut comprendre sans le parler. Si on peut produire toutes sortes de spiritueux à Cognac (gin, vodka, whisky, liqueurs…) et même des tonics, c’est surtout qu’on peut y élaborer toutes sortes de cognacs. Même dans le cadre défini par le cahier des charges de l’appellation d’origine, une foule de cognacs différents sont possibles. Et ce n’est pas seulement que les maisons ne cessent d’innover et de «rompre les codes», tout en renouvelant une tradition qui remonte à plus de trois siècles, mais que l’élaboration du cognac relève d’une mécanique combinatoire sans laquelle les maisons ne pourraient proposer, d’année en année, de vendange en vendange, de bonne récolte en mauvaise récolte, une qualité régulière dans le style qu’elle considère comme leur signature.

«Le cognac est produit à partir de raisin, c’est-à-dire à partir d’une matière première noble et fragile, dit Alexandre Gabriel. La vigne est soumise aux aléas du temps. La culture de la vigne, ce n’est pas rien! Aussi le cognac est-il un spiritueux qui coûte cher à produire. On a la matière première qu’on a et on fait avec ce qu’on a. Chaque année, il faut s’adapter à ce que la nature nous donne.» Une des particularités de ce spiritueux qu’est le cognac est qu’il est produit localement, au milieu du vignoble auquel il doit sa matière première et dont la zone de production est délimitée. «Ce n’est pas comme pour le whisky, dont on se procure l’orge, seigle, etc, sur les marchés internationaux», dit Christophe Valtaud, maître de chai de Martell.

La vigne cultivée à Cognac l’est pour le cognac. Le cépage est l’ugni blanc ou trebbiano. C’est un cépage italien, qui s’épanouit sous le climat méditerranéen mais qui, aux abords de l’océan Atlantique, souffre. «Le cognac se forge dans l’adversité», dit Alexandre Gabriel. Il en résulte des vins légers et acides. «La distillation est affaire de concentration. Des vins plus aromatiques donneraient quelque chose de saturé. N’oublions pas qu’on obtient un volume d’eau-de-vie de neuf volumes de vin!», rappelle Alexandre. «C’est d’ailleurs pour éviter que le vin perde de son acidité en faisant sa fermentation malolactique qu’on a fixé la fin de la distillation au 31 mars», spécifie Jean-Sébastien Robicquet, fondateur de Maison Villevert.

La vigne est première et les viticulteurs constituent le premier maillon de la chaîne de production. Ils produisent pour les maisons de cognac et ces maisons reposent sur eux. Ainsi, par exemple, Martell s’adresse à plus de 1 300 viticulteurs. Au sein de l’écosystème, les uns et les autres vivent et travaillent dans l’interdépendance. Et ce premier maillon conditionne tous les autres.

«La magie du cognac, c’est qu’aucune eau-de-vie ne se ressemble, dit Olivier Paultes, directeur des distilleries de Hennessy et membre du comité de dégustation de la maison (dans ses équipes, Yoan Peponnet, nommé Virtuose LVMH 2025, occupe le poste de chef distillateur et conseiller technique distillation). «Chaque viticulteur est différent, chaque vin qu’il produit est différent, chaque terroir est différent», insiste Christophe Valtaud. Aussi, les maisons, qui se doivent d’offrir des produits de qualité régulière, dans le style qui est propre à chacune d’entre elles, ont-elles mis en place un procès d’élaboration qui vient compenser les aléas du temps météorologique et qui n’appartient qu’au cognac.

Dès les premiers temps, dès le XVIIIe siècle, on a compris l’intérêt de mélanger différentes eaux-de-vie. Il ne s’agissait plus seulement de les assembler, mais de les «marier» en jouant sur les complémentarités des unes et des autres. «Nous ne nous bornons pas à constater ce que la nature nous donne ou ce qui sort d’une barrique, stipule Christophe Valtaud. C’est l’Homme qui crée le cognac à travers l’assemblage et l’assemblage est un art. Avec l’assemblage, nous valorisons les différences et les complémentarités d’ingrédients en perpétuelle évolution. C’est bien des choix effectués par l’Homme que naît le cognac. Un même cognac peut être composé de cent cinquante à deux cents eaux-de-vie différentes. On réalise un vrai choix artistique, au-delà du goût: un cognac, c’est une émotion. Je vise l’émotion.» Ainsi, le maître de chai de Martell puise-t-il dans le stock de plus de 13 000 cognacs différents qui séjournent dans ses chais. Mais cela ne l’empêche pas de livrer l’expression particulière de plusieurs crus du cognac, avec ses Single Cru Martell.

«Si le principe est de reproduire une référence à l’infini, on se doit de disposer d’un stock comportant toutes les nuances, explique Patrice Piveteau, maître de chai de Frapin, maison dont le vignoble s’étend sur deux cent quarante hectares dans le cru de Grande Champagne. Il y a de la variabilité. Mais il y a aussi de la variabilité dans le millésime.»

Ces nuances nécessaires à la composition d’un assemblage, Jean-Sébastien Robicquet a choisi de les proposer telles quelles à l’intention des amateurs éclairés avec sa Guilde du cognac, qui rassemble des cognacs de bouilleurs de cru (rappelons qu’un bouilleur de cru est un viticulteur qui ne distille que sa propre récolte). Ce sont ses Single Villages. «Chaque village a ses particularités», dit-il. Moyennant quoi, Jean-Sébastien Robicquet révèle des terroirs moins connus, comme celui de l’île d’Oléron, dans le cru Bois à terroirs, aux sols de sable dans lesquels la vigne doit chercher l’eau loin en profondeur. La maison Camus, également, a conclu un partenariat avec la coopérative viticole de l’île de Ré, elle assemble et élève les cognacs issus du vignoble de l’île après qu’ils ont été distillés par la coopérative viticole (toujours à l’île de Ré, Julie Landreau, maîtresse de chai de Camus, a immergé un petit fût dans l’océan pour tenter une expérience d’élevage dans un milieu on ne peut plus humide et avec des écarts de température extrêmes, sachant que le littoral peut se découvrir avec les très fortes amplitudes des marées). Mais Camus se distingue surtout pour son vignoble de 180ha du cru des Borderies, qui donne des cognacs marqués par des arômes de violette.

A Cognac, l’assemblage est la raison d’être de l’élevage, autre maillon de la chaîne de production. Le vieillissement n’est pas seulement fait pour porter une eau-de-vie à une maturité optimale, à son «point d’élégance», il doit livrer toutes les nuances de sa palette à cet artiste qu’est le maître de chai. «Nous préférons le terme d’élevage à celui de vieillissement car nous opérons des choix au cours du séjour en barrique du cognac», corrige Alexandre Gabriel.

Un cognac doit être élevé sous bois de chêne au moins deux ans pour avoir droit à l’appellation Cognac. Le vieillissement (c’est-à-dire l’élevage!) commence au plus tard un mois après la fin de la campagne de distillation et pourra s’étaler sur plusieurs années, voire plusieurs décennies. Alors, différents phénomènes physico-chimiques se déroulent: évaporation de l’eau, évaporation de l’alcool (c’est la «part des anges»), concentration en différentes substances, extraction de composés issus du bois, oxydation, etc.

Ces phénomènes sont orientés non seulement par les caractéristiques initiales de l’eau-de-vie (titre alcoométrique et acidité) et par le type de logement dans lequel celle-ci est conservée (fût neuf, fût roux, foudre), mais aussi par les caractéristiques physiques du chai (température, hygrométrie, aération). Les maîtres de chai ont observé que chaque chai a une influence sur l’évolution des caractéristiques des cognacs enfutés. Ils distinguent des chais secs et des chais humides. Dans un chai humide, le cognac perd plus d’alcool que d’eau. Dans un chai sec, c’est l’inverse. Le climat de la région est océanique tempéré. Il permet une exposition à des conditions moyennement humides, d’où il ressort qu’il existe toutes sortes de chais plus ou moins humides. «Aucun chai n’est le même et deux chais voisins n’auront pas le même impact, dit Patrice Piveteau. Chais secs et chais humides font partie intégrante de notre terroir.» Qui plus est, les barriques sont empilées. «Dans un même chai, la température n’est pas la même en haut et en bas», précise Christophe Valtaud.

Le vieillissement procure au cognac sa couleur et des notes aromatiques nouvelles, avec un enrichissement et une complexification croissante du profil aromatique. A travers le temps, on va du fruit frais au fruit sec. Le floral passe de la fleur blanche à l’immortelle. Le bois apporte d’abord des arômes de vanille, puis d’épices, de cannelle, de tabac, de café, de cacao, de torréfaction, de bois de santal, de cèdre, d’amande, de vieille noix (qu’on appelle aussi de «rancio»). Cette évolution aromatique s’accompagne d’un assouplissement des perceptions en bouche, du développement d’une rondeur, ainsi que d’un allongement de la persistance aromatique. La couleur s’intensifie, évoluant du jaune pâle au jaune d’or et à des teintes acajou, pour les plus vieux. «C’est un phénomène oxydatif qui se produit, explique Patrice Piveteau. Il nécessite du temps, de la lenteur, de la durée. Mais un cognac ne reste pas quarante ans ni dans la même barrique, ni dans le même chai. Chaque barrique est dégustée. En résulte une prise de décision, qui a un impact. On jouera sur des fûts de bois neuf au début, puis sur des fûts usagés, qu’on appelle «fûts roux», puis sur de grands foudres… Mais, à Cognac, on n’aime pas les spiritueux marqués par le bois neuf, on utilise surtout des fûts qu’on appelle roux, qui sont des fûts utilisés depuis plusieurs années. On peut également procéder à des pré-assemblages avant d’opérer la coupe finale. Mais le résultat peut ne pas être celui escompté! Voilà encore de la variabilité.»

On comprend pourquoi les maîtres de chais préfèrent parler d’élevage et non de vieillissement. «A chaque dégustation, une décision est prise», dit de même Guilhem Grosperrin, directeur général et maître de chai des cognacs Grosperrin, qui élève des cognacs dans ses chais de Saintes, en se fournissant partout dans le vignoble à coup de coups de cœur, de la dame-jeanne à la totalité de la production d’un bouilleur de cru. «Cette eau-de-vie peut-elle continuer à vieillir? Doit-elle passer dans une autre barrique? Doit-elle être transférée dans un chai plus sec, ou plus humide? C’est le travail des chais, qui représente le plus gros de ce que nous faisons», dit-il.

Il faut aussi comprendre que le vieillissement n’est pas un procès univoque. Les crus du cognac réagissent différemment au temps. On le sait, c’est un vin qu’on distille et comme il s’agit de vin, le sol et le climat ont leur importance. La région de production du cognac offre des sols différenciés. Au XIXe siècle, les négociants ont délimité des crus selon la caractéristique des sols et celles des eaux-de-vie qui en étaient issues. A cette époque, on avait défini au moins trois cents crus. A présent, on s’en tient à une demi-douzaine, dont la cartographie dessine des cercles concentriques. Le centre en est la Grande Champagne, et l’épicentre le bourg de Segonzac. La Grande Champagne donne des eaux-de-vie marquées par un bouquet à dominante florale, d’une grande longueur en bouche. Ces eaux-de-vie exigent un long vieillissement en barrique pour atteindre leur pleine maturité. Voisine en est la Petite Champagne, qui présente des eaux-de-vie proches de celles de la Grande Champagne, si bien qu’il existe une dénomination Fine Champagne, qui s’applique à l’assemblage d’eaux-de-vie de Grande Champagne (pour moitié au moins) et de Petite Champagne. Les Borderies, situées face à la ville de Cognac, sur la rive droite de la Charente, produisent ces eaux-de-vie qu’on reconnaît à leur parfum de violette.

Elles atteignent leur qualité optimale plus rapidement que celles de Grande Champagne et de Petite Champagne. Autour, les Bois (Fins Bois, Bons Bois, et Bois à terroirs ou ordinaires) représentent le vignoble le plus vaste, avec des eaux-de-vie qui peuvent se consommer jeunes, car elles présentent un bouquet fruité et elles sont souples et rondes. Avec autant de crus, voilà autant de nuances à la palette des maîtres de chai, qui leur permettront de composer leurs cognacs, selon leur aptitude au vieillissement, et leur «point d’élégance», qui entreront de façons différenciées dans les assemblages désignés par les mentions d’âge VS, VSOP, XO, etc, lesquelles ne sont d’ailleurs indicatives que d’un âge minimum (respectivement, deux ans, six ans, dix ans) et expriment surtout un style. Toujours la question du style! Chaque maison a sa recette particulière. Pour autant, cette recette n’est pas figée. Christophe Valtaud a revu la recette du VS de Martell, qui datait des années soixante-dix. Issu du cru des Fins Bois, le nouveau VS s’avère adapté au cocktail, avec plus de fruité, plus d’agrumes, et plus marqué par le bois et la vanille.

Si l’élevage du cognac permet de produire de multiples nuances, c’est aussi que les maîtres de chai ont perfectionné leur approche du bois, même si le cahier des charges exige que ce soit exclusivement du chêne. D’abord, ils font le choix d’une origine et d’un grain. On peut préférer du chêne de grain fin (type Tronçais) ou de gros grain (type Limousin), du Quercus petraea (sessile ou rouvre) ou du Quercus robur (pédonculé). Ensuite, ils font le choix d’une chauffe spécifique, car l’intérieur des fûts est exposé à la flamme, au départ pour l’«imperméabiliser», mais également pour apporter des arômes. «Les gens qui distillent avec les lies préfèrent généralement le chêne à gros grain, qui les contrebalance. Cela va avec. Chez Martell, nous distillons sans lies et nos fûts sont en chêne sessile, avec une chauffe du bois faible à moyenne, qui donne des arômes de vanille et non de gousse de vanille ou de caramel.» Chez Hennessy, on préfère le gros grain type Limousin. Une chose est sûre, l’élégance du cognac tient à ce qu’il ne passe que peu ou pas du tout de temps en bois neuf. «Notre VSOP ne séjourne presque pas dans du bois neuf», confirme Olivier Paultes. Chez Delamain, dont certains chais, à Jarnac, s’avèrent intensément humides, on est tout à fait rétif au bois neuf, et les fûts sont complètement délavés avant d’être utilisés.

DOUBLE DISTILLATION

Le cognac est un spiritueux (on dit aussi une eau-de-vie). Il est donc le produit d’une distillation. «On parle d’alambic charentais, ce n’est pas un hasard, cet alambic, à repasse, en deux fois, est un instrument de précision qu’on a appris à maîtriser au cours du temps», dit Alexandre Gabriel. «Une colonne épurerait trop les eaux-de-vie», estime Christophe Valtaud. La distillation en alambic à repasse est souvent décrite d’une manière schématique qui pourrait donner à penser qu’il s’agit d’un procès standardisé, que les maisons pratiqueraient à l’identique. Il n’en est rien. D’autant que tout dépend de ce qu’on distille. «La distillation a bien sûr son importance, mais il ne faut pas oublier que c’est au cours de la fermentation que naissent les arômes, d’autant que le cognac n’est pas un spiritueux qui tire ses arômes du bois, mais de ce fruit, fragile et noble qu’est le raisin», tempère Alexandre Gabriel, dont les équipes opèrent des recherches sur les levures.

Le cognac est distillé selon le principe de la distillation discontinue simple. L’alambic est obligatoirement en cuivre. Il est composé d’une chaudière chauffée à feu nu, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant. La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30hl et le volume de la charge est limité à 25hl. A l’issue de la double distillation, le titre alcoométrique volumique des eaux-de-vie ne doit pas excéder 73,7% à 20°C. La distillation s’effectue en une succession de deux étapes dites «chauffes». La première chauffe désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis. La deuxième chauffe ou repasse ou bonne chauffe désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les flegmes, c’est-à-dire les produits de début (têtes) et de fin (queues) de la distillation. Lors de la première ou de la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes. Tout cela dépend des maisons, selon le style qui est le leur. Ainsi Hennessy conseille à ses distillateurs d’intégrer dans leur première chauffe le vin et les têtes et les queues et, dans leur deuxième chauffe le brouillis et les secondes. C’est le schéma le plus courant. La maison Martell, quant à elle, se distingue en demandant à ses bouilleurs de distiller les secondes avec le vin d’une autre première chauffe (et non dans une autre seconde chauffe). On comprend que des produits résultant d’une distillation entrent dans la distillation suivante, et ainsi de suite. Bien des combinaisons sont possibles.

En aucun cas la distillation n’est un procès standardisé, d’autant que la matière première (les vins) n’est jamais vraiment la même. «Chaque cuve est différente, aucune cuve ne se distille de la même façon, dit Patrice Piveteau. Il n’y a pas de recette, c’est ultra empirique. On adapte la chauffe, car il s’agit d’extraire certains composés volatiles et d’autres non. On utilise le chauffe-vin ou non. On adapte la température de coulage…» 

Qui plus est, on peut choisir de distiller le vin avec ses lies et ses bourbes, c’est-à-dire les levures mortes et la matière qui constituait le moût frais et qui s’est décantée, ce qui permet d’obtenir des eaux-de-vie fruitées et d’une grande puissance aromatique. Il s’agit de la distillation dite «sur lies». Elle est notamment pratiquée par les bouilleurs de cru travaillant avec la maison Hennessy. «C’est plus délicat que sans lies, il ne faut pas trop chauffer, dit Olivier Paultes. Sans lies, on pourrait chauffer plus fort. Mais le fruit est dans les lies!»

Délicate est donc la distillation sur lies, car les lies peuvent s’agglomérer au fond de la chaudière et développer des arômes indésirables. Qui plus, est les cuves dans lesquelles est stocké le vin avant d’être distillé doivent être dotées d’équipements permettant de les remettre en suspension.

Patrice Piveteau (Frapin) distille également sur lies, de même, qu’Alexandre Gabriel (Maison Ferrand). «Nous distillons avec toutes les lies issues des levures, qui ont opéré la fermentation alcoolique et les bourbes issues de la pulpe, sans aucun débourbage», explique Patrice Piveteau. A l’inverse, on peut préférer distille un vin clair, sans bourbes, ni lies. C’est le cas de Martell. «Nous recherchons une eau-de-vie délicate, dit Christophe Valtaud. C’est aussi pourquoi nous «étêtons» plus que les autres, nous écartons quarante litres quand les autres ne prélèvent que six litres. Et nous redistillons les secondes avec le vin et les têtes et les queues d’une nouvelle première distillation.»

Chez Camus, Julie Landreau suit un processus complexe. Comme les lies (elle ne garde que les lies fines) ne sont pas remises en suspension dans les cuves de vin en attente d’être distillées, les vins clairs sont distillés d’une part, et les vins chargés de lies d’autre part. Ce qui offre encore davantage de nuances à sa palette. Qui plus est, les têtes sont distillées litre par litre et sont orientées en conséquence, soit rejetées, soit réintégrées, et sans solution de continuité.

HISTOIRE

Très tôt dans son histoire, le cognac s’est pour ainsi dire individualisé. Il s’est distingué des autres spiritueux. Dès la fin du XVIIIe siècle, on a compris l’intérêt de le garder en barrique. Il ne s’agissait plus simplement de le stocker en attendant de le vendre et de l’expédier, mais de l’«élever». Comme le vin, il pouvait se bonifier en vieillissant. Moyennant quoi, à chaque fois, une maison ne le mettra en marché qu’après l’avoir élevé jusqu’à son «point d’élégance». «La bouteille, à partir du XIXe siècle, a permis à chaque maison de signer son cognac, alors que les autres spiritueux se vendaient en barrique, et les marques sont nées ainsi, explique Guilhem Grosperrin. Dès lors, le cognac a représenté quelque chose de la culture et de l’élégance française.» «L’élégance n’est pas un vain mot», insiste Patrice Piveteau.

«Le cognac est à proprement parler le premier spiritueux qui ait été consommé, non pour sa force, mais pour le plaisir, dit Alexandre Gabriel. Ce n’est pas un spiritueux «fonctionnel», c’est un spiritueux «plaisir». C’est aussi le premier spiritueux qui a formalisé son code d’élaboration. On s’en réfère à la tradition, mais qu’est-ce que la tradition? Ce n’est pas faire ce qu’on faisait il y a vingt ans, mais s’en inspirer pour créer et développer des méthodes et des savoir-faire. L’histoire du cognac est pleine de ressources. Nous avons le colombard (le nom vient du village de Colombe, près de Cognac), c’est un cépage fragile, il donne 30% de moins de rendement, car il est précoce, donc vulnérable aux gelées tardives, mais il est intéressant en termes d’arômes. De même, on a oublié le bois de châtaignier, qui était autrefois utilisé…»

Les maisons de cognac se sont interdit l’utilisation de fûts ayant contenu des spiritueux autres que le cognac ou du vin, mais certains maîtres de chai ont lancé des expériences (tout cela, hors appellation d’origine). Avec Alexandre Gabriel, c’est son Renegade Barrel, cognac avec finish en fût de rhum de la Barbade. Quant à Christophe Valtaud, il a fait passer un VSOP trois mois en barrique de bourbon. C’est son Blue Swift. «On obtient des notes de coco, comme avec du chêne neuf, mais sans amertume, dit le maître de Martell. Dès lors qu’on respecte le style de la maison, pourquoi pas?»