BARONNE, PALAIS DES CHAMPS

Baronne, c’est un nom qu’on doit, à l’évidence, à la baronne de Rothschild, mais ç’aurait pu être Adèle, puisque c’est la baronne Adèle de Rothschild (1843-1922), laquelle avait épousé son cousin Salomon James de Rothschild (1835-1864), qui a fait construire en 1878 l’hôtel particulier qui a longtemps porté le nom de son mari à l’emplacement d’une demeure datant du XVIIIe siècle, qu’elle avait préalablement fait raser, de même que l’ancien pavillon des bains attenant, qui avait été la demeure de Balzac, après son mariage avec la comtesse Hańska. La baronne Adèle léguerait l’hôtel particulier à l’Etat. C’est aussi un lieu historique, classé, d’autant que le 6 mai 1932, le président de la République Paul Doumer y fut assassiné.

Paris Society a complètement rénové l’hôtel particulier, l’année dernière, et transformé ses salons, au rez-de-chaussée, en un restaurant et un bar à cocktails pourvu d’un fumoir, qui ouvrent sur un jardin offrant quatre mille mètres carrés de verdure. C’est aussi un lieu événementiel, où peuvent se tenir séminaires et conférences. L’ancien palais d’Adèle de Rothschild offre le charme d’une maison de campagne ou d’un palais des champs, à deux pas des Champs-Elysées. Quant au bar, il est animé par le chef barman Germain Halbert, sous la haute supervision de Jean Munos, chef barman exécutif monde (executive global, en anglais…) de Paris Society. La carte propose des cocktails à l’équilibre sûr et aux saveurs saturées, comme il est des couleurs saturées, dont le ton s’exprime pleinement. Dans le Calypso, un Macallan douze ans s’accompagne d’un oleosaccarum au gingembre, au citron, et à la coriandre, avec quelques traits de bitter Peychaud dans lequel a infusé de la baie timut. Le cocktail est servi dans une grosse cloche de verre sous laquelle il a été enfumé au bois de genévrier.

Les cocktails se reconnaissent aisément, car leur nom est celui de leur principal ingrédient. Victoria est une variété de rhubarbe, Tinkerbell un poivron jaune, Meyer un laurier. Dans le Smith, il y a de la pomme, Granny-Smith. Le nom de Calypso obéit à la même logique. Ce n’est pas seulement celui de cette nymphe qui retenait Ulysse loin de chez lui dans une grotte à l’autre bout du monde, c’est aussi une variété de coriandre: Coriandrum sativum Calypso. Le Smith (à la pomme, donc) est surtout un cocktail au champagne, dont la fraîcheur convient au service en terrasse, à l’ombre des grands arbres du parc ou sur la pelouse, et dont la facture est plus élaborée qu’il n’y paraît à la simple lecture de la liste de ses ingrédients: champagne Perrier-Jouët brut, mirabelle, Granny-Smith, baie de verveine, absinthe Pernod. La pomme est centrifugée pour en extraire le jus, dans lequel de la baie de verveine torréfiée est mise à infuser; on obtient un cordial qu’on stabilise en le coupant à la vodka; à ce cordial, on ajoute de l’eau-de-vie de mirabelle Joseph Cartron et un trait d’absinthe; on shake, on verse, on complète au champagne, et, enfin, on dépose à la surface du cocktail plusieurs gouttes d’huile de pépin de raisin adoucie à la mirabelle et noircie au charbon.

Jean Munos a tenu à ce qu’un lieu tel que le Baronne ait son Dry Martini, servi sur un plateau d’argent, comme il se doit. Voilà le Baronne Perfect Serve. Le gin est celui distillé par Matthieu Sabbagh en Bourgogne, le Sab’s Navy Gin, d’un bon titre (57%vol) et d’une bonne dose (90ml), et le vermouth est du Dry Noilly Prat (30ml). «Le cocktail est dilué à 15%, précise Jean. L’ingrédient le plus important d’un Dry Martini, c’est l’eau. Sans dilution, ce ne serait pas buvable.»

Paris Society ne cessant d’ouvrir des établissements en France (le groupe réoriente désormais son développement vers le reste du monde, avec près de soixante nouvelles ouvertures prochaines, au Royaume-Uni, en Italie, en Turquie, à Dubaï...), il emploie maintenant plus de cent vingt barmen en France (cent cinquante en pleine saison), et il recrute continuellement.

Chef barman exécutif monde, Jean Munos s’appuie sur la collaboration d’Arthur Colombier, de Salomé Omont, et de Quentin Crochard, tous trois sont chefs exécutifs, avec pour ainsi dire chacun ses bars. Pour animer ses équipes, les former et les faire évoluer, Jean a mis en place le programme PS Bar, avec des thématiques portant sur «tout ce qui se passe autour du monde du bar», ce qui se traduit notamment par l’intervention de barmen reconnus internationalement. Il s’agit d’enrichir les connaissances des barmen de Paris Society et de nourrir leur inspiration, mais, spécifie Jean, «en leur laissant la possibilité d’exprimer leur propre créativité». «Nous n’avons pas moins de vingt-trois cartes à sortir, dit-il. Toutes les idées doivent pouvoir s’exprimer et c’est vers notre «lab», rue Royale, qu’elles convergent.» L’ambition de Paris Society est que ses bars parisiens en soient la vitrine, d’autant que le groupe décline une série de concepts dont chacun se définit par une identité qui lui est propre.

Photos SHAKE WELL: Germain Halbert (ci-dessus)