GEORGE OBLIGE

Il a grandi face à la mer, et c’est pour ainsi dire face aux côtes anglaises que le futur chef de bar de l’hôtel George V, Thibault Méquignon, originaire de la petite station balnéaire Wimereux, dans le Pas-de-Calais, a embrassé la carrière de barman. «Toute cette côte, qui remonte jusqu’au Cap Gris Nez, puis jusqu’au Cap Blanc Nez, c’est la Côte d’Opale, c’est ma région, c’est magnifique», dit-il. Thibault s’inscrit à l’école hôtelière du Touquet. En alternance, il travaille à la Grenouillère, chez Alexandre Gauthier, jeune chef étoilé, à la Madeleine-sous-Montreuil. «Alexandre Gauthier m’a ouvert l’esprit sur le métier de bouche, dit Thibault. Il m’emmenait voir ses maraîchers. Il m’a fait goûter une foule de choses. Cela a éveillé ma curiosité et éduqué mon palais aux associations de saveurs. Mais un de mes amis avait un petit bar à cocktails à Boulogne-sur-Mer. Je le dépannais parfois. Au bar, il y avait une bonne énergie et, en cocktail, on faisait aussi des associations de saveurs. J’ai décidé de me former dans ce domaine, en faisant une mention complémentaire barman, au lycée hôtelier de Talence, à Bordeaux. Il y a une anecdote. Je croyais que je m’étais inscrit, mais quand j’arrive, on me dit que non et qu’il n’y a plus de place. Tout de même, le professeur, M. Joubert, à qui je dis que j’arrive tout droit du Pas-de-Calais et que j’ai d’ores et déjà trouvé où faire mon stage, au Grand Hôtel de Bordeaux, me fait rencontrer le directeur du lycée. Le lendemain, j’apprends que je suis pris! J’ai pu suivre et obtenir ma mention complémentaire barman. Les rencontres comptent. Plus tard, au Grand Hôtel, je fais la connaissance de Lucas Marathon, qui travaillait pour le groupe Experimental (il a depuis participé à la création du Symbiose, à Bordeaux). Il recherchait des gens en bar-back pour l’Experimental Cocktail Club de Londres. C’était en 2012. J’y vais. Je resterai trois ans à Londres, jusqu’en 2015. Bar-back, je n’ai pas touché un shaker pendant un an. J’avais remporté des concours, je pensais tout savoir sur le bar, avec l’arrogance de mes vingt et un ans, et, là, je prends deux claques! J’ai revu toutes mes bases, tous mes classiques, toutes mes balances de cocktails. J’ai réappris le métier de A à Z et j’ai appris l’anglais. Je suis passé barman, assistant barman manager.» Un soir, Nico de Soto, qui vient boire un verre, me parle de son projet du Mace, à New York…» Et voilà Thibault à New York. Et quand Nico de Soto lance le Danico, à Paris, il lui propose de le rejoindre pour l’ouverture. «Je suis rentré à Paris en juin 2016, et nous avons ouvert, mais Nico est reparti pour New York, en me laissant la responsabilité du Danico. A vingt-cinq ans, c’était une grosse responsabilité. Ç’a été quatre années magnifiques, avec une équipe formidable.» Comme on le sait, le Danico s’est placé très haut dans le classement des meilleurs bars du monde. «Malheureusement, vient ce fameux 15 mars 2020, raconte Thibault. Ce soir-là, je ferme le rideau. Je ne savais pas que je venais de faire mon dernier shift au Danico.» Et Thibault de repartir pour d’autres horizons. Après une expérience de plusieurs années à Dubaï, le voici de nouveau à Paris, au George V, avec de nouvelles ambitions.

Le George V, palace ouvert en 1928 avenue George V, dans le triangle d’or des Champs-Elysées, affiche l’ambition de placer son bar à cocktail sur le devant de la scène parisienne avec son nouveau chef de bar, Thibault Méquignon. Thibault est riche d’une expérience qu’il a étoffée, depuis le Danico, à l’hôtel Burj al-Arab, à Dubaï. «C’est le fameux hôtel en forme de voilier! Le projet était de redynamiser toute l’offre cocktail de l’hôtel et de réouvrir un bar qui était fermé depuis un an et demi, raconte-t-il. J’avais carte blanche pour la direction artistique du lieu.» Après quoi, toujours à Dubaï, il participe à l’ouverture d’un hôtel de trois cents chambres et douze restaurants, chacun doté de son bar à cocktails. Il a soixante-quinze barman dans son équipe. Trois ans, et il rentre en France, en septembre 2024, pour accompagner Louis Vuitton sur le développement de cafés et restaurants dans les boutiques de la marque partout dans le monde.

Le voilà, depuis mars dernier, au George V. Thibault promet une nouvelle carte des cocktails pour le début de l’année prochaine, mais, auparavant, il devra repenser le bar de A jusqu’à Z. «Nous allons nous repositionner comme un cocktail bar destination.» Et non plus comme le lobby bar qu’il est depuis vingt-cinq ans. «Nous allons créer une marque, le bar aura son propre nom et son identité visuelle, explique-t-il. Notre carte sera très portée sur le goût et des associations de saveurs inattendues. Un autre pilier en sera les classiques, qui seront bien mis en avant sur notre carte.»

La priorité de Thibault a été de constituer son équipe. «C’est une équipe solide, dit-il, avec Cristian Sirch, mon assistant. Oliver Eardley vient du Little Red Door, Hamilton Wegscheider du Crillon. Nous avons Tom Taburel, qui est barman. Nous avons aussi Jeanne Bauer et Eugénie Orvoen, qui sont deux jeunes futures barmaids. J’ai aussi recruté Louis Vandy, qui a travaillé au Symbiose à Bordeaux. Demba Sissoko est notre bar-back. L’équipe s’agrandit...»

Il y un mot anglais que le grand voyageur aime bien, c’est le mot-valise de «simplexity»: que la complexité qui sous-tend les choses aboutisse à une harmonie dans laquelle elle n’apparaît pas et que les choses, même, semblent toutes simples. «Nos clients sont pris au dépourvu par la technicité des cocktails quand elle est mise en avant», dit-il. Résultat, ils commandent un classique. «Pour moi, il s’agit de trouver un équilibre. On peut redistiller et clarifier, mais on n’est pas obligé de le dire.» Lui-même est en train de mettre sur pied un labo doté de tout son équipement. Ce qui explique aussi le délai de plusieurs mois pour le lancement de la nouvelle carte du bar.

Qu’y trouvera-t-on? Il faut savoir que Thibault note tout ce qu’il découvre de nouveaux ingrédients et d’associations de saveurs. «Depuis toutes ces années, j’emmagasine tout dans un petit carnet, et j’ai un dossier «créations». Il y a du salé comme du sucré, des plats comme des boissons, des restaurants étoilés comme de la street-food, tout cela issu de mes voyages. Ma carte puisera aux quatre coins du monde, mais aussi localement. Nous avons commencé à travailler, par exemple, la fleur de sapura; je pense à des associations inattendues, comme banane et persil; je voudrais utiliser l’oseille en feuille, travailler le pollen, la camomille, le beurre noisette...» Tout cela, avec un arrière-plan technique complexe, mais amené de la façon la plus simple. «Simple dans la présentation, simple dans la description, simple dans la dégustation. Mon approche est finalement assez minimaliste, et mon focus porte sur le goût et les saveurs.»

Photos SHAKE WELL