BARS À PALMA

Un hiver à Majorque, c’était à l’époque de Sand et de Chopin, en 1838, quand la romancière et le compositeur sont venus se réfugier dans la douceur du climat de la grande île des Baléares. Maintenant, pour les dix-huit millions de touristes qui visitent Majorque, c’est plutôt l’été, et une semaine, voire un week-end. Tout de même, Palma n’est pas grand, et c’est sans chercher qu’on peut se laisser surprendre à l’angle d’une ruelle de la vieille ville ou à l’ombre de l’arcade d’une avenue par le son du shaker, qui dévoile la présence d’un bar à cocktails.

L’histoire de Palma remonte au moins à l’Antiquité. C’est un Romain, Metellus, qui a donné son nom à la capitale de l’île, qu’il a fondée en 123 avant JC. En 903, les Baléares sont conquises par les Arabes, à qui elles sont reprises en 1229 par le roi d’Aragon Jaime Ier. Au XXe siècle, Palma, dont les Franquistes se sont rendus maîtres immédiatement après le coup d’Etat du 18 juillet 1936, n’est pas le théâtre des combats qui ensanglanteront la péninsule mais l’écrivain Georges Bernanos, qui s’est installé à Palma en 1934, est présent quand les Nationalistes perpétuent des massacres qu’il dénonce d’abord dans la presse parisienne puis dans son ouvrage pamphlétaire Les Grands Cimetières sous la lune.

Les arcades du Passeig de Mallorca, qui longe les berges ombragées du Torrent de Sa Riera, recèlent une série de bars, de restaurants, de cafés dont les terrasses se remplissent à l’approche de la nuit. L’un de ces établissements est le Brassclub, en un seul mot, ouvert en 2013 par Rafael Martín et animé par Angel Pérez, et dont le comptoir tout en longueur invite à la découverte. Barman des plus rigoureux, Angel donne des cours tant à Palma de Mallorca qu’à Cadix en Andalousie. Il a remporté plusieurs concours, il s’est notamment placé premier au championnat de l’association des barmen des Baléares et au troisième de celui de celui de l’association des barmen espagnols. La carte montre à chaque fois des cocktails très travaillés, sans compter trois Negroni gardés en dame-jeanne, dont un à la truffe et passé trois mois en fût de pedro ximénez (le gin est de la marque espagnole Dyc, le vermouth est le vermouth maison, et le bitter, Campari). Angel, qui estime que le jerez-xérès-sherry est sous-employé en cocktail, a cœur à l’intégrer en twistant des classiques ou dans ses créations. Le barman affiche sa prédilection pour l’amontillado. Il prépare un Manhattan avec une touche de ce jerez et un Horse’s Neck toujours avec cette catégorie intermédiaire entre le fino et l’oloroso, avec ginger beer et bitters au chocolat exclusivement. «Si tu sais bien le travailler, il t’apportera des notes de noix, de fruits secs, d’épices, de cacao, de toasté… mais il faut que ce soit tout en finesse et en sachant où on veut aller, et surtout il faut sortir de l’idée que le sherry c’est le PX», explique-t-il. Au Brassclub, Angel utilise toutes les catégories déclinées par la bodega jerezana Carvajal. Il a aussi son twist à l’amontillado du Old-fashioned, avec un fat-wash de rhum à la banane et des bitters au chocolat. Un autre exemple? Son De Jalisco a Jerez: tequila Velindad 100% agave, vermouth blanc vieux Carvajal et amontillado Carvajal, touche de mezcal Aprendíz Espadín pour relever le tout. A noter, Angel twiste le Sazerac à la Chartreuse sur une base moitié bourbon Knob Creek et moitié cognac Courvoisier. «La touche anisée est donnée par la Chartreuse», dit-il. Il en a également une version plus académique mais plus locale, sans Chartreuse mais sur la même base bourbon et cognac, pour laquelle il rince le verre à la liqueur à l’anis Hierbas de Mallorca. Il y ajoute un trait d’amontillado. 

Après, on pénètre dans les ruelles de la vieille ville. Nulle nécessité de se diriger, on finit toujours par se retrouver, on reconnaît ce croisement de deux rues par lequel on est déjà passé et ce palmier qui se dresse très haut, on répond à l’invitation d’un passage dont on devine qu’il ouvre sur une place où apparaît la façade nue d’une simple église paroissiale. Mais voilà, justement à l’angle de ces deux rues d’où s’aperçoit le grand palmier, un bar dont on comprend que c’est un bar à la vue plongeante qu’on en a sur le back-bar. C’est le Clandestino. Marion Depret l’a ouvert il y a huit ans, ayant trouvé sa vraie patrie à Majorque. C’est intime et tout petit, meublé et décoré d’objets chinés, comme ces shakers en argent que Marion garde dans un meuble vitrine. Deux banquettes d’un côté, une de l’autre, autant de fauteuils dans lesquels on s’enfonce confortablement, après une journée chargée de soleil, et de solides tabourets en bois et en fer au bar. A la carte, beaucoup de rhum, de tequila et, surtout, de mezcal. 

Il suffit de reprendre cette ruelle étroite au coin du Clandestino et qu’on reconnaît à son grand palmier pour atteindre une petite place et une église, San Francisco. A gauche, au 13, c’est le Door 13. C’est donc au cœur du dédale de ces ruelles tortueuses, dont le tracé remonte sans doute à l’époque arabe, pour ne pas dire romaine, que se trouve le Door 13, ou Puerta Trece comme on dit aussi. Là, concert tous les soirs, jazz et cocktails, dont le pairing fonctionne comme une évidence, au son chaud de la contrebasse, du piano, et du saxo. Nathalie Laville, Française qui a repris l’établissement en 2023 a tout d’un Rick au féminin (Humphrey Bogart dans Casablanca), mais sans salle de jeu clandestine (ses fils Pierre et Pascal Bauzerand sont d’ailleurs musiciens). Au bar, Diego est chilien, Daria est argentine, mais Giordana est majorquine. Un Pisco Sour s’impose, avec ses gouttes rouge de bitters Angostura sur la neige du blanc d’œuf. Diego Orrego, quant à lui, était venu en Espagne pour ses études. Comme beaucoup de barmen, c’est en parallèle qu’il a commencé à travailler dans un bar à Badajoz et à Salamanca, et le voici à Majorque. C’est curieux comme le virus du jerez-xérès-sherry a pris aux Baléares: Diego twiste le Manhattan avec un fat-wash de rhum de la bodega jerezana William & Humbert, à quoi il ajoute du sirop d’érable et des bitters au chocolat et à l’orange. Dans son Bloody Mary, il met aussi du fino William & Humbert en rama, c’est-à-dire non filtré.  

On peut franchir le Torrent de Sa Riera. On trouvera une avenue piétonne, la Carrer de la Fàbrica, qui n’est que bars et restaurants. Toute la question est de savoir s’orienter. Les amateurs de tequila et de mezcal repéreront vite l’Agabar, qui est le bar à cocktails de Palma dédié à l’agave, c’est-à-dire au tequila et au mezcal. On le doit à Gabriela Mijas, qui est d’origine équatorienne. Gabriela n’est pas seulement la grande prêtresse majorquine de ces spiritueux mexicains (elle s’est fait tatouer un agave sur le poignet), c’est toute une convivialité qu’elle entretient. L’espace, dans son Agabar est vaste, et pourtant s’y ressent une certaine intimité et le contact s’établit tout naturellement entre ceux qui sont assis au comptoir (qui est en proportion avec les volumes du local). L’attention portée par la barmaid, Sofia Arboleda, y est aussi pour quelque chose. A la carte, on aura bien sûr Margarita et Paloma (également servis en proportion avec les volumes de la salle), ainsi que toutes sortes de twists et créations au tequila ou au mezcal. 

Après, il faut s’éloigner encore du vieux Palma et traverser l’ancien quartier des pécheurs de Santa Catalina pour trouver le Coquetier. C’est le petit frère du Brassclub, ouvert par le même Rafael Martín (initialement implanté dans le Born, au cœur de la vieille ville, le bar a déménagé en novembre dernier). Chema (José María) Gómez y officie. L’esprit y est classique et c’est dans les règles de l’art qu’on les prépare. Voici un Sazerac ou un Negroni. Quatre Negroni sont vieillis en dame-jeanne, avec toutes les nuances, tant en vermouth qu’en spiritueux, gin, tequila, mezcal, rhum.

Palma recèle d’autres bars à cocktails qui ont su créer leur propre style et attirer à chaque fois une clientèle spécifique, parmi toutes les nationalités et toutes les générations de touristes qui sortent le soir dans Palma, avec une offre qui se fondent sur un choix de cocktails classiques, avec twist ou non, où figurent en bonne place Gin & Tonic, Paloma, Margarita, Espresso Martini, et bien sûr, Negroni, comme le Ginbo, le Chapeau, qui s’est fait une spécialité du whisky, le Gibson, le Nicolas, le Burgundi, le Lab, le Más Amor, qui devraient mériter une visite. Le Ginbo et le Chapeau sont sous les arcades du Passeig de Mallorca, à peu de distance du Brassclub. A sa création, le Ginbo se dédiait au Gin & Tonic. Son nom lui vient d’ailleurs de l’agglomération du mot gin et du catalan bo, qui veut tout simplement dire «bon». Mais maintenant, les barmen se livrent à ce qu’en Espagne on appelle la «coctelería de autor», c’est-à-dire à la création de cocktails signature (n’oublions pas que grâce à un certain tourisme américain à partir des années cinquante, et pas seulement grâce à Ava Gardner, qui résida longtemps à Madrid, la pratique du cocktail et la connaissance des classique sont bien ancrées). En clin d’œil aux cocktails les plus populaires, au Ginbo, Manu Rodriguez prépare un Cosmo à la cerise, d’un bel écarlate et des plus instagramables, et dont l’acidité ne fait aucune concession à la douceur!

A l’écart du Passeig La Rambla, mais à peine hors des limites du vieux Palma, on aura le Barito, sans doute le plus ancien bar à cocktails de Palma, célèbre pour son flegmatique barman Rafa González (à ce qu’on raconte), et son grand comptoir en forme de U. Victor Pons, qui l’a racheté il y a quatre mois, n’a pas voulu changer immédiatement les choses, mais se dispose à faire passer le bar dédié aux classiques (où ils sont à vrai dire exécutés de la façon la plus fidèle par le nouveau barman, Toni Benitez), à une «coctelería de auteur», c’est-à-dire à une carte de cocktails signature. Entre-temps, on expérimente avec Toni des cocktails réalisés à partir d’un produit local, la liqueur de palo, élaborée avec des plantes majorquines par la bodega Tunel (d’autres bodegas en élaborent, comme Cabraboc). C’est un élixir des plus obscurs, et un peu épais, qui se prenait en digestif (c’est-à-dire en médicament). Elle s’avère étonnante en Espresso Martini (la Tunel ne contient pas de café, mais elle tient lieu de Kahlúa avec efficacité, surtout si on troque la vodka pour un cognac). Elle permet également de composer un local Dark & Stormy (en forçant sur la liqueur) et des plus locaux Tunel Bière, dont le goût rappelle la Guinness, sans Guinness, et avec encore plus d’épaisseur. C’est fou ce que Majorque offre de possibilités d’expérimentation!

Tout de même, sachant l’ancienneté du vignoble de l’île, c’est-à-dire plus de deux mille ans), on ne saurait boucler une tournée des bars de la ville sans se livrer, par exemple, à la découverte des antiques cépages autochtones, comme le manto negro (rouge) ou le prensal (blanc), même s’ils sont souvent assemblés avec du cabernet sauvignon ou du merlot, d’une part, ou du chardonnay, d’autre part, d’autant que nombre de wine-bars ont ouvert, comme le Wine Live, lequel n’est qu’à peu de distance du Brassclub.

Adresses à Palma:

Brassclub: Passeig de Mallorca 34, 07012 Palma de Mallorca

Clandestino: Carrer Sant Jaume 12, 07012 Palma de Mallorca

Door 13: Carrer de les Caputxines, 13, 07003 Palma de Mallorca

Coquetier: Carrer de Sant Gaieta 4, 07012 Palma de Mallorca

Agabar: Carrer de la Fàbrica 14a, 07013 Palma de Mallorca

Ginbo: Passeig de Mallorca 14A, 07012 Palma de Mallorca

Barito: Plaça del Bisbe Berenguer de Palou 4, 07003 Palma de Mallorca

Photos SHAKE WELL: Vue de la cathédrale de Palma de Majorque (sommaire) et Angel Pérez au Brassclub (ci-dessus)