LE SYNDICAT L’art est partout

Notre époque le sait: tout, absolument tout, une planche roulée par les flots, un vieux panier d’osier percé, une selle ou un guidon de vélo, un bout de plage, la peau du corps humain, le visage, n’importe quel objet, la rencontre d’une table à repasser et d’un parapluie, la formule d’un parfum, tout ce qui fait appel aux sens, d’une manière comme d’une autre, et de la plus improbable, est susceptible de devenir le support d’une œuvre d’art, voire d’en constituer une, si tant est que le geste ou le regard de l’artiste s’y soit manifesté, et dont, en quelque sorte, elle porte la trace. Etre auteur, n’est-ce pas «ajouter» au monde, l’«augmenter», ne serait-ce qu’étymologiquement? Créer, donc. Qu’elle s’inscrive dans la tradition, qu’elle ne naisse pas non plus complètement à partir de rien, la création la dépasse pourtant, c’est même ce qui la distingue, et il est d’abord question de liberté. C’est ainsi qu’une composition gastronomique, qu’elle prenne corps dans le liquide ou dans le solide, ou à mi chemin, peut relever d’un geste artistique, dans son rapport au sens, qui se manifeste sous bien des aspects, présence visuelle, une forme, palette chromatique, texture, en mettant en jeu les sens, par le biais desquels elle entre en contact avec nous et produit l’expérience que nous en avons, la vue, le toucher, le goût, l’odorat, et même l’ouïe, avec le cliquetis des glaçons dans le shaker.

C’est dans cet esprit qu’au bar Le Syndicat, on parle de «direction créative», laquelle est l’apanage de Rose-Manon Baux depuis il y a un an. S’en découvrent les effets dans la nouvelle carte, SY2K, du bar de la rue du Faubourg-Saint-Denis, à Paris, dont le nom et l’adresse, entre kébabs, épiceries indiennes, boucheries hallal, déstockeurs de valises, primeurs et troquets parisiens, kaoua et chopes de bières… sont tout un programme et dont on peut comprendre que le conformisme n’est pas la tasse de thé.

Qu’est-ce à dire que cette direction créative? «Je dédie mon temps à tout ce que nous faisons, dit Rose-Manon: à la définition des standards de notre rapport client, à notre activité sur les réseaux, mais surtout à la mobilisation de toute notre équipe sur nos projets de cartes des cocktails.» 

Le dernier projet en date mené par Rose-Manon et l’équipe du Syndicat est cette carte identifiée par le sigle SY2K, en deux volets. Le premier comprend seize cocktails. Huit sont signature, qui évoquent ces arômes des plus basiques et artificiels dont nous ne nous n’étions jamais rassasiés, dans l’enfance, voire l’adolescence, de fraises chimiques, de barres chocolatées, de bonbons acidulés, qui relèvent maintenant d’une sorte de plaisir coupable, quand les amateurs de bonnes choses que nous sommes devenus y reviennent. Les huit autres sont des twists de classiques, revisités non sans humour avec des produits français, dont un White Negroni (Gin, liqueur de gentiane de Provence, Lillet blanc, sauge), un Sazerac à l’armagnac Janneau, un Marguerita à la blanche armagnac, un French du 10th à la liqueur de coing et au crémant d’Alsace, un Amaretto Sour à la liqueur de prunelle, et un Espresso Martini Féfé mis en boîte par le bar. 

Rose-Manon s’est formée aux cocktails à Berlin, où l’empreinte des classiques reste forte, mais elle a travaillé avec Damien Guichard au Truffle Pig Bar avant d’entrer au Little Red Door, à Paris, en mars 2023. «J’aime la simplicité du rapport que nous avons aux choses», dit-elle, qu’avait d’abord attiré la philosophie.

Quant à l’expression de la créativité, Rose-Manon a sa méthode pour en susciter le déploiement (ce battement d’aile d’Icare, pourrions-nous dire). «J’ai posé le squelette de cette carte, avec un thème et avec quels types de cocktails devaient la constituer. Je suis très attachée à la notion d’intelligence collective, c’est pourquoi nous avons créé des duos de bartenders, qui devaient travailler chacun sur un projet de cocktail, avec un créneau de deux heures hebdomadaires. Une fois par mois, chacun devait présenter son projet avec un point en question, qui pouvait donner lieu à la proposition de plusieurs versions.» Un exemple? «Le cocktail sur lequel nous avons le plus hésité et qui a nécessité le plus de travail, le USM, qui est The Ultimate Sour Mix. Il a été présenté par Svaja et Antonin. Selon leur brief, il devait s’agir d’un cocktail acidulé et d’une saveur fruitée, avec quelque chose de piquant, comme les Super Frites Haribo, avec le même côté addictif. Si possible, il devait comprendre un calvados jeune et être un sour. Nous nous sommes vraiment cassé les dents dessus. Fallait-il y inclure du kiwi? Mais nous n’allions pas acheter dix kilos de kiwi par jour. De la groseille? Le goût y était, mais il peut présenter quelque chose d’astringent. De la pomme? Fallait-il que le cocktail soit vert? Qu’il soit rouge? Alors, nous avons pensé à faire appel à un aromaticien, qui nous a proposé un arôme où se retrouvent la pomme verte acidulée, la groseille, et le kiwi, dont nous avons fait un cordial.» Le résultat est une sorte de Daiquiri au calvados Boulard Grand Solage, qui est un calvados pays d’auge très jeune, à la blanche armagnac Ortolan et au rhum arrangé Antik, d’un bel écarlate, avec un rim de la même couleur. «C’est celui qui est le plus demandé!», dit Rose-Manon.

On l’aura compris, cette carte est «d’apprentissage», puisqu’elle nous accompagne d’un âge à l’autre, ou tout au moins nous en fait refaire le chemin, avec peut-être quelques allers-retours. Avec des spiritueux d’une autre qualité et issus du savoir-faire français, elle fait évoluer vers la complexité et la sophistication nos anciens goûts pour ces parfums factices et grossiers qui s’accordaient si aisément et si bizarrement tant à la spontanéité de l’enfance qu’à la quête d’identité de l’adolescence. Un autre exemple: on retrouvera donc encore l’évocation des jus de fruits Tropicana revue à la Blanche de Brillet et à nouveau à l’armagnac ou celle des pastilles Kiss avec de la menthe poivrée de la distillerie Nusbaumer. Un Cap Mattei blanc et une liqueur à la vanille Marie Brizard entrent dans la recette d’un cocktail qui pourrait tenir de la barre Sneakers.

Voici donc l’équipe complète du bar: Rafael Jingco (bartender), Tomo Watanabé (bartender), Montague McPherson (bartender), Antonin Bacquier (bartender), Anna Moroka (bartender senior), Svajune Janeliunaite (bartender senior), Dimitri Guibert (bar manager), et bien sûr, Rose-Manon Baux (directrice de la création).

Photos SHAKE WELL: Bar Le Syndicat (sommaire) et Tomo Watanabé, au Syndicat (ci-dessus)